Formaggi dagli antichi nomi

Stracchino, crescenza, robiola, mascherpone e giuncata sono denominazioni di formaggi lombardi che dai tempi remoti sono arrivate fino a giorni nostri, quando per molti hanno perduto il loro significato originario, ma non per i linguisti che attraverso lo studio di antichi testi sono riusciti a identificare l’origine delle denominazioni. Importanti sono gli studi di Angelo Stella “Povere cerne” in Lombardia, pubblicati in La Linguistica in Cucina. I nomi dei piatti tipici (Dizioni Unicopli, Milano 2005) e di Archetti, G., Baronio, A. (eds.), La civiltà del latte. Fonti, simboli e prodotti dal Tardoantico al Novecento – Fondazione Civiltà Bresciana, Brescia, 2011.

Stracchino

Nella cultura alimentare lombarda l’opposizione primaria è tra il formaggio duro da “grattare”, e lo “stracchino”, il formaggio tenero, rilassato, nelle sue varianti. Lo stracchino (strachín in lingua lombarda) deve la sua denominazione dal lombardo strach, derivante dal longobardo strak, con il significato di stanco. È un formaggio a pasta molle e cruda e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero e che si presenta come un prodotto grasso e morbido, con crosta spesso sottile e tenera (pelle) diventando crosta dopo stagionatura di alcune settimane. In questo caso sono forme di Stracchino la Crescenza, la Robiola, il Taleggio, lo Strachitunt, il Gorgonzola e il Salva cremasco. L’etimologia prevalente del nome si riferisce all’utilizzo del latte proveniente da mucche stanche per la transumanza dall’alpeggio estivo al fondovalle, al termine di una lunga lattazione. Essendo strache, quando durante il loro viaggio sostano nelle fattorie del fondovalle e della prima pianura lombarda, producono poco latte con il quale si produce il formaggio detto stracchino. Meno convincente è l’etimologia secondo la quale la denominazione stracchino deriverebbe da straccare, cioè far perdere il siero al latte, per cui stracchino indicherebbe un formaggio prodotto con un latte prosciugato dal siero. Dubbiosa, se non fantasiosa e comunque non accreditata, è la versione secondo la quale l’origine del termine stracchino sarebbe nell’uso di latte di vacche alimentate in inverno con erba ottenuta da marcite, quindi povera di nutrimento. Il latte così ottenuto, povero di contenuti, avrebbe fornito un formaggio stanco o strach, e di qui il nome stracchino.

Crescenza

La crescenza è originaria della Pianura Padana, e in particolare della zona a sud di Milano, area tipica per la lavorazione di formaggi molli. È un particolare stracchino di tipo freschissimo con una maturazione di qualche giorno, senza la stagionatura dei 20-60 giorni degli stracchini ordinari. Si presenta senza pelle, cremoso e spalmabile e, a volte, è a latte parzialmente scremato. L’etimologia del termine crescenza è fatta derivare dal latino crescentia, da crescere o dal dialetto milanese carsenza, che significa focaccia, e questo per la particolare caratteristica di questo formaggio che, se tenuto in ambiente caldo, fermenta e si gonfia spaccandosi come fa il pane durante la lievitazione.

Robiola

La robiola è un formaggio italiano a pasta molle, solitamente a breve stagionatura, oggi prodotto in diverse aree dell’Italia settentrionale fra cui Langhe, Bresciano e Valsassina. Può essere di latte vaccino, caprino, pecorino e misto. Secondo alcuni la robiola prenderebbe il nome da Robbio, comune italiano in provincia di Pavia, dove già nel XVI secolo questo formaggio è prodotto. Secondo altri deriverebbe da rubrum per la colorazione della crosta mentre per altri ancora verrebbe dalla robbia, pianta da cui si ricava un pigmento rosso che ricorda la colorazione esterna del formaggio. La robiola è già citata nella Summa Lacticiniorum (1477) di Pantaleone da Confienza, enciclopedia dei formaggi di parte dell’Europa tardo Medievale e la più antica trattazione organica e sistematica sul latte e derivati, dopo quella di Caio Plinio Secondo o Plinio il Vecchio (??? – 79 d. C.). Nel capitolo terzo e con il titolo eponimo De caseo de La Mora viene detto: “Isti casei appellantur robiole et sunt parvi casei unius libre vel circa, rotundi et satis spissi respectu sue molis, mundi in cortice, transparentes vel translucentes (…) Fit etiam de ipsis satis bona copia in Lomelina et Sunt boni maxime in Palestro et Conflantia, nec mirum Cum etiam ibi omnia terre nascentia bona sint.” Robiola ha anche la variante mbiola, e la localizzazione in Lomellina, tra Palestro e Confienza, alle soglie del Monferrato, pare ribadire il legame etimologico tra mbio/a e Robbio, paese limitrofo. Tuttavia, più probabile è che robiola derivi da rubeola che non significa tanto rossiccia, quanto gialliccia o bionda, colore del formaggio maturo realizzato con latte ovino. Ancora oggi nel dialetto vercellese la parola rübi definisce una colorazione tendente al biondo con riferimento ad un prodotto maturo.

Mascarpone (mascherpone)

Il mascarpone è un latticino tipico di alcune zone della Lombardia, segnatamente del Lodigiano, e oggi ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico. Tradizionalmente il mascarpone era prodotto solo durante la stagione fredda e a livello artigianale, e la coagulazione era innescata attraverso l’aggiunta di aceto o succo di limone. Si presenta come una crema morbida di colore bianco o giallo chiaro, contraddistinta da una consistenza affine a quella del gelato, con un sapore delicato e richiami all’aroma leggermente acido della panna e del latte fresco. Di recente il mascarpone ha contribuito alla popolarità del tiramisù. Sulle origini precise di questo formaggio vi sono incertezze, ma la sua produzione e il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera, il nome del prodotto dovrebbe piuttosto essere mascherpone e in modo fantasioso sarebbe derivato da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella Bassa padana al confine tra le province di Milano e Pavia. Il nome discende invece dall’antico termine lombardo mascherpa o mascarpa (etimo incerto). Il già citato Pantaleone da Confienza (1477) ci dice che “Recocta (…) apud Ytalicos appellatur mascarpa“. Oggi vi è la proposta etimologica che riporterebbe il termine mascherpa, da cui mascarpone, a ”manus carp-“, e dunque a una lavorazione manuale del latte e questo suo derivato.

Giuncata

La giuncata è un formaggio fresco molle di latte ovocaprino o vaccino, di forma cilindrica o fusiforme che ha origine dalla fascera di giunco in cui è inserita la cagliata.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastrononie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastrononie.