Uno studio effettuato da un’equipe composta da studiosi del Trentino, dell’Austria e della Germania su dei coproliti ritrovati nelle miniere di sale a Hallstatt. Interessanti le analisi sulla nutrizione dei nostri corrispettivi preistorici.

Nelle miniere di sale sotterranee ad Hallstatt in Austria sono stati ritrovati dei coproliti risalenti all’Età del bronzo, del ferro e del XVII sec. Queste miniere si trovano presso le Alpi Orientali e l’elevata concentrazione di sale e il mantenimento della temperatura a 8°C hanno permesso di preservare in ottime condizioni i manufatti organici, tanto da rappresentare uno dei luoghi in cui si possono rinvenire i più antichi reperti. 

A questo proposito le Università e gli Enti di ricerca di Trentino, Austria e Germania si sono uniti per avviare uno studio, pubblicato recentemente sulla rivista Current Biology. La ricerca si è basata sulle analisi microscopiche, metagenomiche e proteomiche per caratterizzare i modelli nutrizionali della popolazione protostorica (età del bronzo, età del ferro precoce) e storica (periodo barocco, XVIII secolo d.C.) che abitava quelle miniere, e sull’analisi metagenomica per determinare la struttura e l’evoluzione del microbiota intestinale.

I risultati sono stati formidabili. L’equipe di ricerca è riuscita a selezionare e determinare quali fossero gli alimenti di cui si nutrivano maggiormente le popolazioni dell’età del bronzo e del ferro, oltre che del periodo barocco. I maggior residui rinvenuti attraverso analisi successive riguardano la crusca, e altri componenti di frutta e ortaggi, ma anche frutta secca e leguminose, questo per quanto riguarda le popolazioni più arcaiche. 

Partendo dalla datazione al radiocarbonio, e poi procedendo con l’analisi microbica, si sono divisi campioni di coproliti più omogenei ed altri con un’elevata quantità di materiale vegetale fibroso. Grazie al loro grado di conservazione si sono potute recuperare biomolecole (DNA e proteine) da tutti i campioni, consentendo di procedere all’analisi molecolare, e successivo ulteriore sequenziamento del DNA. Le analisi hanno mostrato che si tratta di coproliti appartenenti a individui di sesso maschile, unici e non contaminati tra loro. I reperti più recenti presentano assenza totale di danneggiamento del DNA, leggermente presente, al contrario, per i reperti più antichi. 

Tutte le analisi condotte su questi coproliti hanno mostrato che quello appartenente al periodo barocco era più fine e omogeneo degli altri, con un minor numero di macro-residui, ma, in generale, tutti i reperti presentavano residui di cereali per la maggior parte, quelli più arcaici ne erano composti quasi esclusivamente. La differenza sta appunto nel grado di triturazione e nell’assenza di frutti interi, come soprascritto i campioni del periodo barocco risultano più lineari. 

Un campione particolare è quello proveniente dal’Età del ferro, nel quale abbondavano Penicillium roqueforti e proteine di Saccharomyces cerevisiae. Le analisi del DNA condotte su questi residui hanno mostrato che non si trattava di contaminanti moderni bensì di DNA antico, e dato che si tratta di due funghi utilizzati per la produzione di alimenti la connessione è stata istantanea: P. roqueforti è utilizzato per la produzione del formaggio erborinato, e S. cerevisiae è utilizzato per la fermentazione del pane e bevande alcoliche tra cui birra, idromele e vino. Questi residui sono stati sottoposti a molteplici analisi tra cui anche la comparazione con gli attuali starter utilizzati dall’industria alimentare. Dato il ritrovamento nel sito anche di materiale alimentare grasso sembrerebbe proprio che le popolazioni dell’Età del ferro si nutrissero con formaggio erborinato, e dati i substrati fermentescibili e le analisi condotte, sembrerebbe facessero anche uso di birra, anche se ad ogni modo non si sa in che modo svolgessero la fermentazione. 

La prova della domesticazione del fungo Penicillium roqueforti e la prima prova di stagionatura e affinamento in Europa è un evento cruciale nel quadro culinario del continente. Il formaggio blu prodotto dai paleolitici era un formaggio simile al Roquefort e offriva diversi vantaggi alle popolazioni di Hallstatt, ovvero una conservazione più lunga data dalla presenza della muffa e dalla concentrazione di sale, e un minor quantitativo di lattosio, il che permetteva alla popolazione di potersene nutrire. 

A questo punto si è proseguito con l’analisi tassonomica comparando i coproliti dell’età del bronzo e del periodo barocco con quelli di individui non occidentali. I risultati hanno mostrato un’estrema somiglianza tra il microbiota di attuali popolazioni non occidentali e quelle occidentali dell’età preistorica e del periodo barocco, dimostrando un’analogia nel tipo di alimentazione, e dimostrando anche che il cambiamento del microbiota occidentale è molto recente. 

In futuro, ulteriori campioni provenienti da diversi punti temporali forniranno un quadro diacronico a scala più fine, in tal modo si potrebbe avere una situazione più minuziosa e chiara, di come sia cambiato il microbiota e a quale causa sia dovuto. 

Articolo tratto dalla ricerca Hallstatt miners consumed blue cheese and beer during the Iron Age and retained a non-Westernized gut microbiome until the Baroque period

Pubblicata su Current Biology – 13 ottobre 2021