Nella piazzetta di Roccaverano, dove oltre i resti delle mura del castello svetta l’antica torre di arenaria, si trova la sede del Consorzio, nella vecchia scuola elementare del paese.

Qui i produttori un giorno a settimana vendono i loro prodotti e programmano le attività per far conoscere in modo sempre più capillare la Robiola di Roccaverano DOP. Il Consorzio, fondato nel 1988, nasce da un’associazione di produttori preesistente che aveva elaborato e depositato il disciplinare già nel 1979. Il lavoro svolto successivamente ha portato nel 1996 all’ottenimento della DOP.

La torre cilindrica è ormai il simbolo non solo della cittadina arroccata nella Langa astigiana, ma anche del Consorzio, essendo impressa sul logo. La storia della Robiola ha origine, come per altri grandi formaggi italiani, da tradizioni contadine, quando il latte in eccedenza veniva usato per fare un prodotto di uso domestico.

L’animale maggiormente diffuso in questa terra, prevalentemente boschiva, era la capra: ogni famiglia possedeva qualche capo della razza autoctona e utilizzava il latte da bere o da lavorare. La razza Roccaverano è di origine sconosciuta, ma si ritiene che derivi dalle capre abbandonate durante le invasioni saracene, successivamente insediatesi in questo territorio in pianta stabile. Insieme alla Camosciata Alpina, è l’unica ammessa nel disciplinare per la produzione della Robiola di Roccaverano DOP.

Oggi si contano circa 800 capi di razza Roccaverano, identificata da una taglia medio grande e da un mantello lungo, di colore bianco, nero o bruno, con varie sfumature, uniforme o con pezzature.

I produttori, 15 in totale, hanno tutti gli animali di proprietà e marchiano da soli il proprio prodotto, diversamente da quanto accade per altri Consorzi che invece centralizzano questo passaggio. Da Disciplinare è previsto l’utilizzo anche di latte di pecora e di vacca, ma la modifica apportata già uscita in GU e in attesa di approvazione a Bruxelles, prevede solo latte di capra in purezza. In effetti già da almeno 10 anni i produttori marchiano solo Robiole 100% latte di capra.

Un’altra modifica del disciplinare richiesta è la dicitura Roccaverano DOP per evitare di generare confusione nel consumatore con prodotti simili nel nome ma diversi nella tecnologia di produzione.

La lavorazione a latte crudo e l’impiego della cagliata lattica, rendono la Robiola di Roccaverano DOP un prodotto unico in Italia. L’utilizzo del caglio è assolutamente minimo, impiegato solo per dare la forma, in un processo che dura dalle 8 alle 36 ore e che non prevede alcuna forma di rottura della cagliata. Per preparare queste forme non occorrono strumenti particolari, solo una fascella da cui si estrae il siero della massa caseosa per 48 ore. Dopo la salatura inizia il processo di maturazione che va dal quarto al decimo giorno. Nonostante sia un prodotto fresco, può avere tempi incredibilmente lunghi in cui stagionare ed esaltare quelle sensazioni organolettiche appena accennate nel prodotto giovane.

Queste sono alcune particolarità che svelano i produttori aderenti al Consorzio, orgogliosi della loro storia, ma anche rivolti al futuro grazie alla programmazione attenta delle attività e alla volontà di far scoprire un territorio ancora sconosciuto e incontaminato.