Lucia Cavazzuti è una giovane donna dell’Emilia Romagna che insieme ai due fratelli Paolo e Luca conduce l’azienda agricola di famiglia. L’area è quella giusta per fare latte da Parmigiano Reggiano, che i fratelli Cavazzuti ottengono dalle 60-65 vacche in mungitura, tutte frisone, alimentate con i foraggi prodotti in azienda, e più precisamente le vacche con l’unifeed mentre le manze con foraggio di produzione aziendale e mangime pellettato. Oltre a questo, in azienda c’è anche un piccolo vigneto che dà uva da Lambrusco. Lucia è l’unica donna in azienda e si occupa dei vitelli; insieme al fratello Paolo provvede alla mungitura. Luca invece si occupa della coltivazione dei terreni e ti tutto ciò che concerne le manutenzioni. Tutto il latte prodotto finisce alla vicinissima cooperativa Caseificio Oratorio San Giorgio che si trova a Carpi (Modena), proprio all’uscita dell’autostrada: perfetta posizione per gli affezionati e per i nuovi visitatori.

“L’attività è di famiglia. Io ho studiato ingegneria edile/architettura: quasi al termine del mio percorso di studi avevo già cominciato a dare una mano in stalla, e piano piano sono diventata definitivamente operativa, anche per colmare la mancanza dovuta alla perdita di nostro padre. È un lavoro che mi piace moltissimo. I miei fratelli, diversamente da me, hanno iniziato immediatamente a lavorare qui”, racconta Lucia, che guarda al futuro della sua azienda con lo spirito di chi si vuole migliorare: “Anche noi siamo in evoluzione, ci servono dei cambiamenti perché vogliamo migliorare e poter ridurre la manodopera in stalla: a breve dovrebbero arrivare due robot di mungitura che ci aiuteranno non solo ad avere una gestione più semplice di questa fase ma anche a dare maggiore libertà alle vacche, che andranno autonomamente alla mungitura. Speriamo anche che con questo investimento migliori il benessere. Oltre a questo, abbiamo già inserito una spazzola pulitrice: è incredibile vedere come le vacche si infastidiscono se il rullo non funziona nei casi in cui manca corrente! Vogliamo anche migliorare la ventilazione per i periodi più caldi dell’anno, inserendo dei ventilatori verticali a corrente d’aria orizzontale”.

Il lavoro in azienda svolto consente a Lucia ed ai suoi fratelli di conferire al Caseificio Oratorio San Giorgio un buon latte, che va per la maggior parte alla produzione di Parmigiano Reggiano DOP, ma non solo. Lucia ci ha raccontato quali produzioni offre il Caseificio alla clientela, portandoci alla scoperta di prodotti a noi nuovi, ma che ci hanno ricordato un latticino già incontrato in un’altra intervista: la Tosèla prodotta dal caseificio agricolo Frigo Stöff. L’esperienza con una piccola cooperativa è positiva e Lucia ce ne dà un assaggio: “Il Caseificio Oratorio San Giorgio è per fortuna una piccola realtà: c’è uno scambio più immediato ed un controllo reciproco. Un’altra fortuna sta nell’avere l’unico punto vendita ben localizzato in un punto di passaggio molto frequentato in condizioni normali. Si tratta di un vero punto vendita e non di un negozio all’ingrosso. Ogni giorno lavora circa 100 quintali di latte per la produzione di Parmigiano Reggiano. È una cooperativa dalla storia antica: nasce nel 1933 ed è l’unico caseificio che produce Parmigiano a Carpi. Nel corso degli anni infatti i produttori, tanti e molto piccoli, hanno progressivamente chiuso le attività di trasformazione parallelamente alla riduzione dei produttori di latte ed è rimasto il nostro caseificio, che ha avuto modo di ingrandirsi”.

Di recente, il Caseificio Oratorio San Giorgio ha eseguito alcune ristrutturazioni: ha costruito un nuovo magazzino antisismico per poter stagionare tutte le forme di Parmigiano Reggiano prodotte in modo da evitare l’affidamento della stagionatura a terzi, ed ha creato un nuovo negozio a Carpi nel vecchio magazzino in modo da sfruttare sapientemente gli spazi. Cosa possiamo trovare al Caseificio San Giorgio? “Nel negozio al dettaglio si possono trovare lo yogurt, la caciotta, la ricotta e i dessert come la panna cotta oltre al Parmigiano Reggiano DOP. Una produzione particolare e molto locale è il Tosone: un tempo, si utilizzavano le rifilature delle forme di Parmigiano Reggiano, consumate subito. Oggi utilizziamo una forma di Parmigiano Reggiano di un giorno, non messa in salamoia: viene tagliata a striscioline e venduta così. Si può consumare come snack, oppure può essere cotto alla piastra: diventa filante ma è un formaggio poco saporito, quindi può essere arricchito a piacere”. Gli anziani che vanno allo spaccio cercano ancora il “vero Tosone”: per noi è senza dubbio una nuova scoperta, anche nella sua versione più recente.