Fontina d’alpeggio: conoscerla e apprezzarla dove nasce

Domenica 30 ottobre si svolgerà, nel comune di Valpelline (AO), la 7^a edizione di 4V (Vieni, Valuta, Vota, Vinci), manifestazione che ha lo scopo di far conoscere e valorizzare la Fontina d’alpeggio, formaggio simbolo della Valle d’Aosta realizzato ancora come vuole la tradizione plurisecolare.

L’iniziativa, voluta da Società Conca di By e Associazione La Crotta Alpina dei Gusti di Ollomont, prevede degustazioni, pranzo a base di piatti tipici regionali, tra cui la famosa Seupa à la Vapelenentse, e un concorso aperto a coloro che interverranno per premiare la miglior Fontina DOP tra quelle proposte.

Le Fontine in gara provengono tutte dagli alpeggi di quella meravigliosa zona e delle località limitrofe.

Società Conca di By, nata nel 2014 grazie all’impulso di Massimo Carlin, produttore egli stesso, si trova a Ollomont, ai piedi del Grand Combin, in Valpelline, dove prendono forma le migliori Fontine d’alpeggio (se non ci credete guardate quante Fontine di questo angolo di paradiso oltre i 200o metri si piazzano ai primi posti del Modon d’Or ogni anno).

Conca di By è nata dall’idea di riunire alcuni produttori per avere maggiore forza nel promuovere il prodotto e il territorio. È composta da 8 alpeggi (4 esposti al tramonto e 4 esposti all’alba), ciascuno dei quali lavora il suo latte e, quindi, la sua Fontina. Società Conca di By è allora in grado di offrire 8 diverse Fontine, identificate dagli 8 CTF che il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina assegna a ogni alpeggio.

Nel periodo in cui le vacche (di razza valdostana, pezzata e nera) non sono in quota, da ottobre a maggio, il latte viene trasformato per ottenere ottime tome, anch’esse di grande varietà.

Ollomont è un piccolo paesino di circa 140 abitanti, la maggior parte dei quali si dedica ad agricoltura e turismo. È il punto di arrivo della carrozzabile, da cui partono i sentieri che consentono di superare i 400 metri di dislivello che portano alla Conca di By, paesaggio da favola incorniciato dagli alpeggi di Massimo Carlin e dei suoi associati.

La Fontina, formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura, ha la caratteristica di essere a crosta lavata. La fase di maturazione del ‘re dei formaggi alpini’, dura almeno 3 mesi e in questo periodo la superficie viene trattata con acqua e sale che conferisce il caratteristico colore e aroma alla Fontina.

Una parte delle forme prodotte negli alpeggi di Ollomont viene destinata al Consorzio e lasciata maturare nelle vecchie miniere di rame di Valpelline, luogo di interesse storico e caseario, mentre le altre vengono fatte riposare nelle cantine di stagionatura in pietra di proprietà della Società Conca di By, da cui usciranno solo al momento giusto, anche dopo uno o due anni, se non di più, dopo un’attenta valutazione, regalando vere e proprie emozioni ai palati più esigenti.

Fontine d’alpeggio, sì, ma non le solite Fontine d’alpeggio, tanto rare quanto speciali.