Uno studio per valutare l’applicabilità del siero di latte, prodotto spesso scartato. La proposta di questi esperti è di utilizzare siero concentrato di latte di capra e pecora per realizzare frozen yogurt.
Introduction
L‘industria lattiero-casearia causa la produzione di acque reflue e di rifiuti che possono avere un impatto ambientale significativo per le loro caratteristiche inquinanti. Il siero è il sotto-prodotto dell’industria casearia che ha ricevuto più attenzioni, non solo a causa del suo impatto ambientale se smaltito senza trattamento preventivo, ma anche grazie all’evidenza progressiva dell’importanza nutrizionale dei suoi costituenti. L’elevato carico organico di siero deriva dalla presenza di composti residuali del latte, con il lattosio come maggior costituente (circa 5% w/v); inoltre ha un’alta richiesta biochimica e chimica di ossigeno (rispettivamente 30–50 g/L e 60–80 g/L). La sua produzione annua supera le 160 milioni di tonnellate, e cresce ogni anno ad un tasso del 1-2%, data una tendenza analoga nella produzione di formaggio. La qualità dei componenti del siero dipende dal tipo di processo intrapreso e dalle condizioni che si sono verificate durante la sua produzione. Vari approcci tecnologici sono stati utilizzati per valorizzare il siero, con tecnologie che in gran parte sono state applicate al siero proveniente da latte bovino. Queste hanno aumentato l’utilizzo di siero e ad oggi circa il 50% di tutto quello prodotto viene trasformato in prodotti a valore aggiunto come siero in polvere, concentrato di proteine del siero, isolati di proteine del siero, singole proteine del siero, peptidi bioattivi, permeato di siero, bioetanolo, biopolimeri, e altri materiali di valore. Tra i vari prodotti a valore aggiunto, la trasformazione di siero in prodotti proteici è allettante e sta vivendo un aumento della domanda. Questi prodotti proteici hanno applicazione come beni funzionali, nutrizionali, e terapeutici.
Nel caso di siero di latte derivante dalla manifattura di formaggio di capra o pecora, questo sotto-prodotto è utilizzato di frequente per produrre formaggio come Ricotta, o Requesón o Requeijão (rispettivamente in Spagna e Portogallo). Ad ogni modo, non tutto il siero è trasformato in formaggio: una larga porzione è infatti utilizzata per l’alimentazione animale o scartata. Questo dipende dai limiti associati alla produzione di formaggio di siero, ossia l’alta energia richiesta per la precipitazione termica delle proteine del siero che, insieme alla corta shelf-life del formaggio di siero, scoraggia il suo impiego. In lavori precedenti, abbiamo proposto soluzioni per la valorizzazione della produzione di formaggi da latte di piccoli ruminanti. La maggior parte di queste soluzioni proposte prevede il diretto utilizzo di questo sotto-prodotto a seguito del passaggio di concentrazione per ultrafiltrazione. Ad ogni modo, l’adozione di queste procedure da parte dei produttori è ostacolata da molti fattori, tra i quali sono determinanti le piccole dimensioni delle unità di produzione dei formaggi e la mancanza di capacità tecniche. Inoltre, questi produttori sono maggiormente focalizzati sulla manifattura e non hanno familiarità con le strategie di marketing e di produzione di altre tipologie di formaggi. Comunque, la valorizzazione di questi sotto-prodotti attraverso la manifattura di prodotti lattiero-caseari innovativi mirata a consumatori locali e/o ad un mercato di nicchia può stimolare nuovi approcci in linea con i dettami dell’economia circolare.
Lo yogurt è un latte fermentato ottenuto dall’attività del consorzio microbico formato da Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La fermentazione del lattosio produce acido lattico, che agisce sulle proteine del latte, fornendo la consistenza e le caratteristiche sensoriali tipiche allo yogurt. I prodotti lattiero-caseari “frozen“ (tipo gelato) hanno entrambe le caratteristiche dello yogurt e del gelato e possono contenere batteri lattici e/o probiotici. Negli ultimi anni la produzione di frozen yogurt o frozen yogurt addizionati con probiotici o prebiotici ha creato nuove opportunità per lo sviluppo di prodotti con proprietà health-promoting oltre al loro valore nutrizionale.
La produzione di yogurt di pecora e capra e di frozen yogurt ha seguito questa tendenza. Lo scopo di questo studio è quello di produrre frozen yogurt con o senza differenti concentrazioni di inulina utilizzando concentrati di siero di latte liquido di capra e di pecora prodotti a seguito di ultrafiltrazione e di studiare le loro proprietà fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali al fine di valutare la fattibilità dell’uso di tali sottoprodotti da parte dell’industria lattiero-casearia. Come si vede dai report della letteratura esistente non ci sono studi riguardanti i frozen yogurt con concentrato di siero di latte di pecora e capra.
Abstract
Dunque dato l’obiettivo di questo studio, in un primo momento sono stati prodotti yogurt naturali aventi come materia prima siero concentrato di latte di pecora e capra. Il giorno successivo alla produzione questi yogurt sono stati trasformati in frozen yogurt a differenti concentrazioni di inulina. Le caratteristiche fisico-chimiche degli yogurt di pecora e di capra sono state significativamente diverse per prodotti simili. Per quanto riguarda l’accettazione sensoriale, entrambi i prodotti hanno mostrato risultati incoraggianti. Si può considerare che la produzione di frozen yogurt utilizzando siero di latte concentrato come ingrediente principale può essere un’opzione interessante per ampliare la gamma di prodotti dei piccoli/medi produttori lattiero-caseari.
Sheep’s and Goat’s Frozen Yoghurts Produced with Ultrafiltrated Whey Concentrates
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