Il gelato è il dessert caseario più popolare al mondo. Esso consiste di diversi componenti che lo rendono un alimento complesso con più fasi/struttura. La struttura del gelato è formata da siero, cristalli di ghiaccio, cellule d’aria, globuli e ammassi di grasso e proteine/stabilizzatori. In generale, il gelato dovrebbe contenere grassi, solidi del latte non grassi (MSNF) che sono principalmente proteine, lattosio e minerali, dolcificanti, stabilizzatori, emulsionanti, acqua e altre sostanze, cioè aromi e colori. Nella fase di formulazione della miscela per gelato, l’aggiunta di latte scremato in polvere (SMP) o di siero di latte in polvere è applicata per aumentare l’MSNF e in quest’ultimo caso per trarre vantaggio dalla funzionalità delle particelle. Così, a seconda del loro contenuto di proteine e lattosio, le polveri di siero di latte, i concentrati di proteine del siero di latte (WPC) o le proteine del siero di latte isolate (WPI) sono utilizzati nel gelato in rapporti tali da non causare difetto di cristallizzazione dovuto al contenuto di lattosio.

La gran parte della produzione mondiale di gelato è fatta dal latte bovino. Tuttavia, i prodotti lattiero-caseari ovini sono unici per quanto riguarda la loro qualità e, in generale, sono valutati come più gustosi e nutrienti delle loro controparti bovine.

Numerosi lavori di ricerca condotti negli ultimi anni sul gelato riguardano principalmente l’incorporazione di prebiotici, microrganismi probiotici, fibre alimentari, dolcificanti a basso indice glicemico o antiossidanti naturali per aumentare la bio-funzionalità. In uno studio sono stati caratterizzati gli ingredienti funzionali innovativi e delle tecniche necessarie ad incorporarli nel gelato. Inoltre, WPI, WPC e inulina sono stati riportati come sostitutivi del grasso per produrre gelati bovini a basso o ridotto contenuto di grassi. Motivo per cui è stato utilizzato il WPC modificato ad alta pressione.

Tuttavia, in letteratura non sono riportati tanti studi sui gelati ovini. Prima si valutava esclusivamente la formulazione del gelato mentre attualmente la ricerca si sta spostando sull’incorporazione di prebiotici e/o microrganismi probiotici. Come già anticipato, SMP e polveri di siero di latte sono utilizzati per aumentare la frazione di solidi non grassi del gelato. Tuttavia, nel gelato e nei latticini di origine ovina o/e caprina sono particolarmente importanti per mantenere l’identità del prodotto e per evitare gli allergeni derivati dalle polveri bovine.

Uno studio condotto da Moschopoulou et al., ha avuto come scopo quello di produrre un gelato dietetico (a basso contenuto di grassi) senza ingredienti di origine bovina utilizzando WPC ovino e/o caprino invece di SMP bovino, studiandone gli effetti sulle principali caratteristiche di qualità del prodotto finito.

A tal scopo, sono state preparate tre miscele di gelato utilizzando latte scremato ovino e panna, stabilizzatori/emulsionanti, miscela di saccarosio/fruttosio (50:50) e latte scremato in polvere bovino (SMP) (35% di proteine; gelato A), WPC 65% di proteine (gelato B) o WPC 80% di proteine (gelato C).

Il gelato A si è sciolto più velocemente dei gelati B e C, e ha presentato un overrun più elevato (76%), rispetto al gelato B (46%) e il gelato C (36%); per la durezza era vero il contrario. Il gelato A era significativamente più brillante, i gelati B e C erano più gialli. I punteggi per il sapore del gelato B erano simili a quelli del gelato A. La sostituzione della SMP bovina con la WPC ovina/caprina (65% di proteine) nel gelato ovino per produrre un prodotto senza ingredienti di origine bovina è quindi risultata essere fattibile e apportare migliorie.

Dallo studio è emerso che l’origine dell’MSNF ha influenzato le caratteristiche della miscela di gelato ovino e le proprietà del gelato finale.

La sostituzione di SMP bovino con WPC ovino/caprino nel gelato ovino gelato ovino, a parte la definizione “non contiene ingredienti di origine origine bovina”, quindi sicuro per l’allergenicità, ha portato ad un gelato più nutriente, poiché conteneva più proteine e meno carboidrati. Inoltre, prendendo in considerazione altre caratteristiche come la resistenza allo scioglimento, l’uso di WPC ovino/caprino, specialmente quelli con il 65% di proteine, sembra essere fattibile, ma sono necessari ulteriori studi per ottimizzare la produzione e per migliorare l’overrun, la durezza e le caratteristiche sensoriali.

Il presente articolo è una sinossi di Moschopoulou, E., Dernikos, D., & Zoidou, E. (2021). Ovine ice cream made with addition of whey protein concentrates of ovine-caprine origin. International Dairy Journal, 122, 105146.