Il libro di Angelo Citro, I prodotti agroalimentari tradizionali a base di latte della Campania, è un viaggio attraverso una delle regioni con la più antica tradizione gastronomica, la cui pietra miliare sono proprio i formaggi.

Citro, che proviene da una famiglia legata alla produzione casearia, è oggi dirigente medico veterinario IAPZ presso l’Azienda Sanitaria Locale di Salerno e si occupa a tutto tondo di latte, dalle prime fasi dell’allevamento fino alla sua trasformazione in formaggio.

In Campania sono presenti 4 DOP e 60 PAT caseari.

I PAT, salvaguardati con decreto ministeriale 350 del 1999, non sono solo specialità gastronomiche, ma forse più delle DOP e delle IGP, sono l’espressione del patrimonio culturale italiano, visto che per l’ottenimento è necessaria una certificazione che attesti almeno 25 anni di conoscenze su quel determinato prodotto.

E in tantissimi casi gli anni sono molti di più, in alcuni casi, addirittura secoli.

Nel libro, oltre ai prodotti catalogati dalla Regione Campania, ce ne sono altri che sono frutto della ricerca dell’autore, ma non ancora esaustiva, per questo Citro anticipa già una seconda edizione per completare l’elenco dei prodotti e raccogliere i racconti dei produttori.

Un libro sulle PAT, ricercate in modo più completo possibile, ha l’obiettivo principale di mantenere il patrimonio tradizionale cultuale e gastronomico, ma anche avvicinare le nuove generazioni a tradizioni che rischiano di andare perdute e sarebbe drammatico disperdere un tale patrimonio. Ritrovare e mantenere lo spirito della tradizione è fondamentale per Angelo Citro, ma l’obiettivo, non secondario, è anche incentivare lo sviluppo di un’economia rurale che potrebbe essere da sola un volano importante per tante zone della Campania, e non solo, dal punto di vista economico.

Nel libro c’è una citazione bellissima, ‘il formaggio è il latte che diventa immortale’, questo è tanto più vero se si tratta di prodotti agroalimentari tradizionali a base di latte. Per mantenere viva la produzione di questi prodotti, tuttavia non basta la volontà o la ricerca da parte di studiosi, occorre che anche le istituzioni facciano la loro parte. I problemi burocratici gravano infatti sulla produzione di latte e quindi dei formaggi. A tal fine si auspica anche che la legislazione europea tenga conto del rispetto di tradizioni antiche ugualmente importanti da tutelare.

Coniugare welfare, sicurezza alimentare e salvaguardia dell’ambiente, in due parole il concetto di One Health, è diventato urgente e imprescindibile.

Le schede dei prodotti presenti nel libro vengono introdotte da alcune note tecniche su classificazione dei formaggi, pastorizzazione del latte, caglio e un focus specifico sulle paste filate.

Tra i prodotti elencati, alcuni attirano l’attenzione per l’originalità della tecnologia, specchio di una sapienza antica. Così troviamo i golosi bocconcini alla panna, la storica Manteca, espressione fra le più tipiche della transumanza, il formaggio con i vermi, arcaico, lo stracchino di bufale e la poco conosciuta stracciata.

Ogni scheda ha un format preciso e dettagliato, ma ciò che rende veramente il senso della diatriba fra legislazione e tradizione sta nell’aver inserito in fondo a ciascuna scheda le ‘deroghe’, senza le quali i sapori sarebbero standardizzati e noi tutti perderemmo un immenso patrimonio culturale.

Angelo Citro, medico veterinario presso Azienda Sanitaria Locale Salerno, cultore di prodotti caseari e in particolare di quelli che originano dalle paste filate, che rappresentano l’orgoglio della tradizione meridionale e campana in particolare. Il dottor Citro Angelo è anche rappresentante per la ASL Salerno del C.Ri.P.A.T., il “Centro di riferimento regionale per la sicurezza della ristorazione pubblica e collettiva e delle produzioni agroalimentari tradizionali area P.A.T.”.