1910 – Ballabio (Como, ora Lecco)

Con l’unità quasi compita e Roma divenuta capitale (1871), con molte difficoltà l’Italia affronta la difficile strada per divenire uno Stato moderno. In questo cammino il settentrione assume un ruolo guida e in particolare la Lombardia, con Milano assieme a Torino e Genova, inizia a divenire la città capitale più importante di un triangolo industriale che coinvolge anche l’agricoltura con i suoi prodotti. Tra i tanti segni simbolici di questo ruolo di guida di Milano vi sono le prime prove di illuminazione elettrica della città (1877), avvenute poco dopo a Parigi (1881) e a New York (1883), e l’illuminazione elettrica il Teatro Manzoni in piazza San. Fedele. Significativa, sempre a Milano, è la celebrazione del Gran Ballo Excelsior di Romualdo Marenco e Luigi Manzotti al Teatro alla Scala (1881) basato sull’idea, dominante nella società di fine Ottocento, del trionfo finale della scienza. In questo periodo di luci si contrappongono momenti bui, se non tragici, e segni di forti squilibri e disagi sociali. Tra questi, i gravi moti popolari repressi nel sangue di Milano dal generale Bava Beccaris (1898) e il regicidio a Monza di Umberto I (1900).

In un’Italia che cambia, profondi sono i mutamenti alimentari che, tra i tanti, coinvolgono anche i formaggi, tra i quali, accanto a quelli tradizionali, ne compaiono di nuovi. Tra questi ve ne è uno a pasta molle battezzato con il nome di Bel Paese (1906), prodotto da Egidio Galbani (1858 – 1950) in un caseificio nato nel 1882 a Ballabio (al tempo in provincia di Como) e ampliatosi nel 1900 a Melzo nei pressi di Milano, diventando il polo produttivo della principale azienda casearia italiana.

La singolarità della nascita di un nuovo formaggio induce a intervistare Egidio Galbani.

Signor Egidio, Lei come suo fratello Davide, avete indubbiamente solide radici tradizionali. Come le è venuto in mente di creare un nuovo formaggio e soprattutto di dagli un nome direi quasi letterario di Bel Paese?

La storia di questo formaggio nasce dalla mia frequentazione dei negozi di Milano. Posso affermare che non era senza un vero dispiacere che, sostando davanti al negozio dei principali salumieri delle nostre città, non si potesse scorgere alcun formaggio di lusso che portasse un nome italiano. Per questo ho voluto diventare il primo che, dopo lunga esperienza, riuscisse a soppiantare l’importazione estera, mettendo in commercio i miei formaggi di lusso, uso Francesi. Era quindi necessario inventare e produrre un nuovo formaggio che anche con il nome desse una chiara immagine d’italianità. Ricordo che Bel Paese come sinonimo d’Italia è un’espressione usata da Dante Alighieri nella Commedia e da Francesco Petrarca nel Canzoniere. Nasce così il Formaggio del Bel Paese, nome ispirato al libro dell’abate Antonio Stoppani (1824 – 1891) Il Bel Paese, pubblicato nel 1873 e dedicato a una minuziosa descrizione della nostra penisola sotto il profilo geofisico. Questo libro ancora all’inizio del Novecento conserva intatta la sua fama ed è da considerare tra i libri educativi più diffusi in Italia, insieme a Le Avventure di Pinocchio (1881-1882) di Carlo Collodi, a Cuore (1886) di Edmondo De Amicis e al successo che inizia ad avere La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi. Da qui la mia idea di accoppiare il nuovo prodotto ad un’immagine collettiva ormai ben consolidata e carica di valori simbolici.

Il suo formaggio Bel Paese si presenta con una un’etichetta insolita nella quale compare l’austero ritratto dello scienziato Antonio Stoppani insieme con l’immagine dell’Italia, e in bella evidenza, tra le altre, le località più importanti della sua azienda. Perché questa scelta?

Questo mio nuovo formaggio non s’ispira ad alcun prodotto particolare, com’è stato per altri formaggi, ma nasce da una ricerca originale: materie prime di alta qualità, facile conservabilità, digeribilità, gusto semplice, da usare in tavola e non come sostituto di altri cibi come la carne. Il Bel Paese si rivolge a un ceto medio che si affaccia contemporaneamente alla cultura con i libri e con i formaggi, forse entrambe le cose. Questo pubblico elitario di consumatori più evoluti è quello delle grandi città, in tutta Italia e all’estero che, facendo anche leva sui sentimenti nazionalistici degli italiani oltre confine, penso di poter raggiungere con il progresso della rete ferroviaria italiana, da poco anche collegata con quella francese attraverso il traforo del Fréjus aperto al traffico nel 1871. Anche per questo ho messo in atto una comunicazione informativa che inizia con l’etichetta posta sul formaggio e una politica commerciale innovativa, ben sostenuta anche a livello pubblicitario.

Nel ringraziarLa per questo colloquio, un’ultima domanda su quanto mi ha ora detto. Si dice che Lei abbia intenzione di usare immagini pubblicitarie secondo il nuovo, e per alcuni dibattuto, gusto dei futuristi capeggiati dal discusso Filippo Tommaso Marinetti, o sbaglio?

Non sbaglia, il mio formaggio è frutto di una ricerca tecnologica moderna ed è segno dei tempi, nei quali vi è anche il movimento futurista e vedremo come evolverà! (Per quanto il formaggio di Egidio Galbani si sarebbe preso del passatista da Marinetti, a modo suo il formaggio con un nome letterario si mette infatti sulla strada del futurismo che con la pubblicità industriale avrà un rapporto passionale e profondo).

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.