1895 – Monaco

Dal 1806 capitale del nuovo Regno di Baviera poi sede dell’Università della Baviera nel 1882 Monaco ospita la prima fiera dell’elettricità in Germania e la Landwirtschaftliche Versuchsstation für Bayern (Stazione sperimentale agricola per la Baviera) dove vi è un grande interesse di ricerca per gli alimenti e tra questi il latte. La Stazione bavarese dal 1879 è diretta da Franz Ritter von Soxhlet (1848 – 1926) che insegna fisiologia animale e latticini presso il liceo tecnico di Monaco. Soxhlet, figlio di un immigrato belga, dopo aver completato i suoi studi chimici con un dottorato di ricerca, nel 1872 diviene assistente presso l’Istituto di agricoltura e chimica animale (Landwirtschaftliches und tierphysiologisches Institut) di Lipsia e nel 873 assistente alla Landwirtschaftlich-chemische Versuchsanstalt di Vienna e nel 1894 si laurea in medicina presso l’Università di Halle. Nel 1886 Soxhlet diviene rapidamente noto per il trattamento termico del latte suscitando un dibattito, come è quasi una consuetudine per ogni novità soprattutto in alimentazione.

Prof. Soxhlet grazie per averci concesso di farle alcune domande e incominciamo subito da alcune critiche che sono avanzate circa il metodo che Lei propone e cioè il trattamento con il calore del latte, un metodo inventato da Louis Pasteur nel 1868 per i vini e gli aceti, ma che non si è molto diffuso soprattutto tra i produttori di vini pregiati che avevano sempre salvaguardato i loro vini mantenendo la pulizia nelle loro cantine e seguendo attentamente rigorosi metodi di produzione temendo anche che il vino pastorizzato acquisisca un gusto di cotto.

Conosco le critiche sollevate da più parti. Alcuni medici, senza alcuna dimostrazione scientifica, temono che il riscaldamento del latte distrugga il suo valore nutrizionale e in particolare la sua capacità di combattere lo scorbuto. Altri argomenti sono di tipo economico e si sostiene che un trattamento del latte con il calore, detto anche pastorizzazione, avrebbe ridotto gli incentivi per gli agricoltori a produrre latte pulito o a trattare bene le loro mandrie. Alcune persone temono che il latte riscaldato non sia più naturale, ma un alimento morto, senza specificare esattamente cosa intendono con questi termini e soprattutto senza avere alcuna esatta nozione scientifica sulla composizione e sulle qualità del latte. Tutti argomenti che non trovano una giustificazione, di fronte al reale pericolo che il latte ha nella diffusione di infezioni e malattie, anche della tubercolosi, come risulta dalle recenti ricerche dello scienziato tedesco Robert Koch.

Prof. Soxhlet, lei è un chimico come Louis Pasteur, ma perché proprio con la pasteurizzazione più che alla conservazione del latte si è interessato alla sua sanità e in particolare alla tubercolosi, una malattia umana e delle mucche?

Come giustamente Lei dice, ho una formazione di chimico e la applico agli alimenti tra i quali il latte, ma ho anche altri interessi come quelli della medicina e delle attrezzature di laboratorio. Proprio un anno fa (1894) mi sono laureato in medicina presso l’Università di Halle venendo a conoscenza delle scoperte di Heinrich Hermann Robert Koch (1843 – 1910) che nel 1882 scopre l’agente eziologico della tubercolosi umana, ma non crede che la tubercolosi bovina e umana siano simili. Io invece, anche su osservazioni epidemiologiche, penso che gli animali con il loro latte possano infettare l’uomo con diverse specie di batteri. Ho dedicato i miei studi alla sterilizzazione degli alimenti o pappe per l’infanzia (Säuglingsnahrung) in monoporzioni, divenendo un riformatore della nutrizione infantile, e per questo nel 1886 propongo il trattamento con il calore latte, all’epoca consumato principalmente crudo e causa di molte morti per diarrea provocata dalla proliferazione dei batteri. Per questo ho creato anche l’apparecchiatura necessaria per eseguire il trattamento termico in ambiente domestico: un flacone riempito del latte richiesto per un pasto è fatto bollire per quaranta minuti, poi chiuso ermeticamente e raffreddato. Per questa invenzione sono anche considerato un riformatore dell’alimentazione infantile.

Come chimico degli alimenti e soprattutto del latte Lei per primo (1886) ha studiato le differenze chimiche tra latte umano e vaccino, frazionando le proteine del latte in caseina, albumina, globulina e lattoproteina e descrivendo per la prima volta lo zucchero presente nel latte, il lattosio. Come è stato possibile?

Al latte ho applicato le tecniche i progressi della chimica analitica. Le ho già detto del mio interesse per le attrezzature di laboratorio delle quali mi vanto anche di essere un abile ideatore e costruttore. Tra queste quella che mi è più cara è un Estrattore che ho inventato nel 1879, in origine impiegato per l’estrazione dei lipidi e descritto in un articolo pubblicato nel Dingler’s Polytechnisches Journal, un radicale perfezionamento di un apparecchio descritto cinquant’anni prima da Anselme Payen (1795 – 1861) ma i miei perfezionamenti sono stati determinanti per il successo dell’apparecchio che ora molti chiamano solamente come Soxhlet. Inoltre, anche con Thedoor Henkel (1855-1934), ho contribuito alla conoscenza del latte e delle sue caratteristiche descrivendo il meccanismo di formazione del burro (1876) descrivendo e analizzando il lattosio, lo zucchero del latte (1880, 1892) e proponendo un semplice dispositivo per misurare il contenuto in grassi del latte (1883).

Prof. Soxhlet, grazie per l’intervista. Lei è considerato un uomo molto intelligente, uno scienziato di spicco in diversi campi, prolifico e inventore ingegnoso, un insegnante stimato che deve essere ricordato per i suoi meriti e non soltanto per la pur importante invenzione del suo Estrattore.

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.  

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.