Algeri, 1935

Louis Camille Maillard (1878 – 1936), figlio del medico Arthur Maillard (1841-1920), nasce nel 1878 in Lorena a Pont-à-Mousson. Fin da giovane mostra interesse per le scienze naturali, la botanica e la geologia. All’età di sedici anni è ammesso alla Facoltà di Scienze dell’Università di Nancy e a venti anni presenta una dissertazione a un congresso internazionale di Cambridge. Nel 1902 si trasferisce all’Università di Parigi come ricercatore sotto la guida del biochimico Armand Gautier (1837 – 1920) e diviene Professore Aggregato alla Facoltà di Medicina occupandosi principalmente di fisiologia, studiando anche le reazioni tra gli amminoacidi e gli zuccheri alle alte temperature, pubblicando il libro Louis Camille Maillard – Genèse des matières protéiques et des matières humiques – Masson et Cie, 1913. Questo lavoro, considerato uno dei suoi maggiori contributi, gli avvale diversi premi tra cui quello dell’Accademia di Medicina (1914). Durante la prima guerra mondiale Maillard diviene capo dei servizi medici e tossicologici dell’esercito francese, e nel 1919 si trasferisce come professore di chimica biologica presso l’Università di Algeri.

Molte sono le ricerche del professore ma tra queste vogliamo interrogarlo su quella che l’ha reso celebre e nota come Reazione di Maillard.

Gentile Professore, nel libro del 1913 che l’ha reso celebre, la quarta parte (Action des sucres sur les acides-animès. Formation des matieres humiqueset melanoidiques) si conclude dicendo che le materie brune presenti in diversi prodotti delle industrie alimentari appartengono al medesimo gruppo e possono essere osservate ogni volta che si mettono a contatto, a una concentrazione e a temperatura conveniente, da una parte degli zuccheri (o dei polisaccaridi capaci di produrli) e degli aminoacidi (o dei polipeptidi suscettibili di produrli) attraverso quella che è divenuta universalmente nota come Reazione di Maillard. Quale è stato il motivo delle sue ricerche?

Molte sono le mie ricerche sui polipeptidi, sulle loro reazioni con alcoli, su alcaloidi, eccetera, ma come dico nell’introduzione del libro al quale lei si riferisce, queste sono indirizzate a conoscere come in natura i viventi creano le proteine, il che potrebbe portare a una loro produzione sintetica e soprattutto darci lumi in biologia, agronomia e medicina. Ora a queste ricerche se ne interessano coloro che studiano la preparazione, cottura e presentazione di molti tipi di cibo e soprattutto la reazione che ha preso il mio nome è molto spesso sintetizzata come segue: zuccheri riducenti + proteine + calore + tempo = reazione di Maillard. Modificando le variabili di questa reazione si ottengono risultati diversi, infatti il sapore e l’aroma di un cibo, per esempio una bistecca grigliata ad alta temperatura, saranno diversi da quelli di una costina di maiale cotta a centodieci centigradi, e lo stesso è per il formaggio di una pizza.

A proposito di pizza, vi è il colore ambrato della pasta e vi sono macchie scure sul formaggio. Sono dovute alla sua Reazione?

Come preciso nel mio libro del 1913, bisogna fare una netta distinzione tra l’imbrunimento dovuto a una reazione tra zuccheri e proteine e l’effetto di caramellizazione degli zuccheri. Nella pizza la reazione di Maillard interviene nella colorazione e formazione della parte esterna dell’impasto, il cornicione, e la caramellizazione può avvenire in concomitanza della reazione di Maillard. La combinazione tra i due processi crea un connubio di aromi e sapori che si influenzano a vicenda a seconda della quantità di zuccheri e proteine presenti nell’alimento. Per quanto riguarda il formaggio, che contiene proteine e il lattosio, quest’ultimo presente nella mozzarella dall’1 al 3%, le macchie scure sono la conseguenza della reazione tra le proteine e il lattosio, se quest’ultimo è presente in sufficiente quantità e nei punti nei quali vi è un’azione di calore sufficiente per quantità e tempo.

Veniamo al latte e ai formaggi: come può prevedere possibili applicazioni della sua Reazione?

Fare previsioni non è facile, soprattutto future, ma il latte, come prima indicato, contiene proteine e lo zucchero lattosio, e già oggi vi sono due tradizionali preparazioni di latte che si basano sulla reazione da me studiata: il dulce de leche spagnolo, il doce de leite portoghese e il dolce franceseconfiture de lait, preparati facendo cuocere a lungo il latte e lo zucchero fino a ottenere una crema bruna. Preparazioni probabilmente nate in Europa nel XIV secolo e con un sapore simile a quello delle caramelle al mou, preparazione dolciaria di origine inglese di colore brunastro, a causa della reazione tra le proteine del latte e gli zuccheri.

Nel ringraziare Louis Camille Maillard bisogna ricordare che è stato un buon profeta perché soprattutto nel secolo ventunesimo si studia l’importanza della sua Reazione nel latte, ma soprattutto nei formaggi. In quest’ultimo periodo di tempo la Reazione di Maillard è ampiamente utilizzata dalla ricerca nell’industria alimentare con risultati che comprendono la qualità dei prodotti, i cambiamenti di colore, la biodisponibilità dei farmaci, la degradazione delle sostanze attive, i composti tossici, con stretti legami con la sicurezza e la qualità degli alimenti, e tra questi il latte e i formaggi (Xiang, J., Liu, F., Wang, B., Chen, L.; Liu,W., Tan, S. A – Review on Maillard Reaction Based on Milk Proteins and Carbohydrates in Food and Pharmaceutical Products: Advantages, Disadvantages, and Avoidance Strategies – Foods, 10, 1998, 2021).

Inoltre ora si conoscono i cambiamenti di colore dei formaggi per la formazione e degradazione dei prodotti Amadori originati dalla reazione iniziale di Maillard durante la loro maturazione (Schwietzke U., Schwarzenbolz U., Henle T. – Influence of Cheese Type and Maturation Time on the Early Maillard Reaction in Cheese – Czech J. Food Sci, Vol. 27, 2009. Kotomi A., Igoshi A., Murata M. – Analyses of. Factor affecting rthe browning of model processed cheese during storage – J. Nutr. Sci. Vitaminol, 66, 364 – 369, 2020). La Reazione di Maillard interviene anche nel gusto dei formaggi fusi nei quali risulta essere la principale fonte dello scarso sapore quando sono cotti (Bertrand E., Xuân-Mi, Machado-Maturana, Berdagué E., Kondjoyan J.L. – Modelling the Maillard reaction during the – cooking of a model cheese. Food Chemistry, 184, 229-237, 2015).

 

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.