25 d. C. – Roma

Marco Gavio, che tutti conoscono con il soprannome di Apicio, nome di un famoso ghiottone vissuto nel secolo precedente, è noto per l’immenso amore per l’arte dei fornelli alla quale sta sacrificando il suo patrimonio, che sperpera per soddisfare una sfrenata passione per le raffinatezze della tavola. Meno noto è che Marco Gavio raccoglie testi e precedenti testimonianze sulla cucina per un libro intitolato De re coquinaria. Siamo sotto il principato di Tiberio Giulio Cesare Augusto (42 a. C. – 37 d. C.), in un periodo nel quale la ricca società romana anche a tavola e in cene sfarzose ricerca un lusso estremo e un edonismo che distruggono definitivamente il processo moralizzatore impresso da Gaio Giulio Cesare Augusto (63 a. C. – 14 d. C.). Al posto della morale tradizionale repubblicana prende ora il sopravvento uno stile di vita orientale, favorito anche dal consolidarsi in Roma dei riti orgiastici di Cibele e di quelli, decisamente immorali, di Atti. Nelle domus e nelle ville dei ricchi romani nelle cucine comandano i cuochi orientali con le loro nuove ricette, che Marco Gavio raccoglie e che sono lo specchio di un’epoca tesa alla ricerca del piacere, perché nello Stato e nella religione non trova più validi punti di riferimento. Sul libro che Marco Gavio sta scrivendo gli chiediamo un’intervista sui formaggi nella nuova cucina romana.

Illustre Marco Gavio, è vero che Lei sta raccogliendo libri di cucina, soprattutto orientali, per scrivere quello che può essere il primo libro di una nuova cucina che sta crescendo qui a Roma?

Lei non sbaglia e debbo dire che sono noto e anche criticato di spendere il mio patrimonio in cibi preziosi, come pagare cinquemila sesterzi per una triglia di quattro libbre e mezzo o armare una nave a Minturno, dove soggiornavo, per la Libia per pescare favolosi pesci e farla ritornare in Italia senza alcuno scalo. Quasi nessuno sa che molti sesterzi li ho sborsati, e li continuo a spendere, per i libri che sto raccogliendo sulle grandi cucine orientali dal passato fino ai nostri tempi. Da parte mia, per ora ho iniziato a scrivere due opere ben distinte tra loro. La prima opera è una raccolta di salse e intingoli di cui fornisco la lista degli ingredienti. Nella seconda opera descrivo i piatti completi, con le figure dei recipienti e degli attrezzi di cucina necessari. Le due opere sono la base di una più grande e estesa De re coquinaria, scritta in uno stile molto semplice come i lettori, cuochi e uomini di cucina ai quali è destinata, ma ricca di termini tradotti dal greco, come è necessario in questa epoca. In questa opera sto anche raccogliendo ricette dedicate a diversi compagni, e tra l’altro al giovanissimo Aulo Vitellio Germanico (15 d. C. – 69 d. C.) grande mio amico e che ha tutte le doti per far parte della gioventù gaudente del mio tempo, potendo anche divenire un futuro imperatore (N. d. I: – Vitellio fu l’ottavo imperatore romano, dal 16 aprile al 20 dicembre del 69, terzo a salire sul trono durante l’anno detto dei quattro imperatori).

Quale tipo di opera sta quindi scrivendo?

Innanzitutto, sto raccogliendo le ricette di questi tempi, ben diverse da quelle dei tempi passati, anche se alcune potrebbero apparire stranezze culinarie e soltanto occasionali in alcune cene più spettacolo che altro, come gli intingoli di creste tagliate a volatili vivi, le triglie fatte morire nel garum, i saporosi ghiri allevati nelle giare di terracotta. Come ho già detto sto usando un linguaggio adatto ai cuochi, che molto spesso arrivano dalle diverse parti dell’Impero e usano un latino semplice ed essenziale, senza inutili pretese letterarie e ai quali basta un semplice promemoria per riproporre preparazioni e ricette, anche senza l’elencazione precisa di tutti gli ingredienti, delle quantità e dei procedimenti. Debbo anche dire che molte di queste ricette sono da me raccolte dalla viva voce dei cuochi delle più prestigiose domus romane dove non manco di essere invitato. A volte sono gli stessi cuochi che, sapendo della mia intenzione di scrivere un De re coquinaria, si offrono descrivendo la loro arte. Per alcune preparazioni gastronomiche di moda e nei dettagli diversamente eseguite da svariati cuochi debbo scegliere quella che ritengo la migliore o di maggiore popolarità, non avendo paura delle imitazioni perché il successo della ricetta non sta nell’elenco degli ingredienti, ma nella sua esecuzione. Non so infine quale successo avrà il mio lavoro perché molte delle opere gastronomiche del passato sono già scomparse e se ne ricorda soltanto il nome dell’autore, o sopravvivono perché manipolate e interpolate con aggiunte che seguono il cambiare dei gusti della tavola.

Nel ringraziarla per questa intervista, un’ultima domanda. Quale è il posto che hanno i formaggi nella nuova cucina romana?

Nel passato i formaggi non erano presenti sulle mense dei ricchi che al più ne mangiavano un pezzetto al mattino nel ientaculum (colazione), mentre vi erano nell’alimentazione del popolo e avevano come ancora oggi applicazioni in medicina. Marco Porcio Catone il censore (234 -149 a.C.) li nomina quindici volte, soprattutto come ingrediente di ricette campagnole. Tra i poeti latini la parola caseus (formaggio) ricorre poche volte e in un contesto agreste è citata da Albio Tibullo (54 a. C. – 19 a. C.). Sempre in un contesto pastorale ed arcaico è citata anche da Publio Ovidio Nasone (43 a. C.- 18 d. C.) (Fasti 4). Il formaggio fa parte della dieta dei militari assieme al lardo e alla posca, il vino acidulo dei soldati. Ora però i formaggi stanno divenendo ingredienti in diverse ricette dei cuochi della nuova cucina che è entrata nelle case dei ricchi romani. Nella raccolta di ricette che sto facendo per la mia opera sto trovando una buona varietà di formaggi, in particolare di caseus, che in buona parte era ottenuto da latte di pecora, tanto che in alcuni casi debbo specificare caseus bubulus, quando si tratta di formaggio di latte vaccino. Nelle ricette dei moderni cuochi trovo inoltre l’uso di caseus dulcis, formaggio dolce non salato, di caseus mollis o formaggio di molle consistenza e di media maturazione, e di caseus recens, formaggio fresco. Questi diversi tipi di formaggio entrano nelle ricette che sto raccogliendo contribuendo alla preparazione di piatti complessi e non di rado molto elaborati, come le patinae (pietanze spesso anche pasticci). Tra queste sono oggi molto in voga la patina ex lacte, un ricco pasticcio o sformato con formaggio, e la patina tirotaricam, uno sformato di formaggio e pesce salato, un accostamento che dopo alcune perplessità è divenuto oggi un successo.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.