1612 – Parma

Nel XIII secolo, le abbazie fondate dai monaci cistercensi, in una lunga linea a sud del Po, dal milanese arrivando fino al bolognese, rivoluzionano l’agricoltura e sviluppano la produzione di un formaggio vaccino di grandi dimensioni, a lunga stagionatura e conservazione con una pasta contenente granellini. Per questo il formaggio è denominato grana o semplicemente forma, con la specifica spesso del luogo di produzione, e quindi formaggio lodigiano, piacentino, parmigiano. La bontà e la facile vendibilità di questi formaggi dà vita a un commercio che supera i luoghi di produzione e nel quale si distinguono i mercanti parmigiani, una città con una lunga tradizione mercantile, che le deriva anche dal trovarsi sulle vie Francigena e Allemanda permettendogli di esportare i formaggi in Spagna, nei paesi dell’Europa settentrionale come la Francia e le Fiandre e all’Italia centrale, soprattutto in Toscana e a Firenze. Anche per questo il formaggio grana commercializzato dai mercanti parmigiani, indipendentemente dal luogo di produzione, a Parigi è denominato Parmesan e a Firenze Giovanni Boccaccio chiama Parmigiano quello descritto nel paese di Bengodi. Giulio Landi (1498 – 1579) conte di Bardi, che nel 1542 scrive un’operina dal titolo La formaggiata di Sere Stentato re della virtute databile intorno al 1538, pubblicata per la prima volta a Piacenza, “per ser Grassino Formaggiaro“, nel 1542 e in seconda edizione, censurata, all’interno del secondo libro delle Lettere facete, et piacevoli di diversi grandi huomini, et chiari ingegni pubblicate da Francesco Turchi (Venezia, F. Coattino, 1575), annota che “a Roma dicesi formaggio parmeggiano e in Francia melanese, ma viene da Piacenza.“

Fa quindi notizia che Ranuccio I Farnese (1569 – 1622) Duca di Parma e Piacenza, il 7 agosto 1612 con un atto notarile ufficializzi la denominazione di “Parmigiano” soltanto per il formaggio prodotto e stagionato a Parma, per contrastare i mercanti lombardi che soprattutto all’estero vendono formaggio grana di qualunque origine chiamandolo parmigiano per dargli maggior valore. Un argomento che merita un approfondimento con il Duca e con il Tesoriere Generale dei Ducati di Parma e di Piacenza Bartolomeo Riva, che si dice abbia avuto un importante ruolo nella decisione.

Mio Duca e Signore, sono venuto rispettosamente a interrogarla sulla decisione che lei ha preso di un rogito del notaio camerale di Parma Giacomo Muratori, nel quale si sancisce di attribuire la denominazione di origine “di Parma” al formaggio prodotto nelle cascine del Cornocchio, di Fontevivo, di Madregolo, di Noceto e di simili luoghi circonvicini alla medesima città di Parma”.

Non ho alcuna difficoltà a rispondere alle sue domande sulla decisione che ho preso per salvaguardare la qualità e la tipicità di un nostro inimitabile formaggio, di fronte a copiature, imitazioni e frodi commerciali soprattutto dei milanesi. Però la mia mente è presentemente occupata al progetto di un teatro che deve superare il Teatro Olimpico di Vicenza di Andrea Palladio (1508 – 1580) e il Teatro all’Antica di Sabbioneta di Vincenzo Scamozzi (1548 – 1616), e altre domande potrà rivolgerle anche a Bartolomeo Riva, Tesoriere Generale dei miei Ducati. Da tempo ho maturato una concezione protezionistica delle produzioni locali in un’ideologia espressa anche nel capitolo XIX de Il Mondo Nuovo di Tommaso Stigliani (1573 – ante 1659) e nelle poesie di Guidobaldo Benamati (1595 – 1653) che nei passati anni sono stati qui a Parma alla mia Corte. In questo quadro ho avviato una politica di controllo del commercio dei grani ponendo al centro della produzione le fattorie camerali in un’economia basata sulla coltivazione di cereali e legumi, sulla fabbrica del sale di Salsomaggiore, sulla produzione di oggetti di lusso delle industrie della seta e della maiolica, e sulla protezione del più importante prodotto delle sue vaccherie, il formaggio Parmigiano, per il quale ho fatto emettere l’atto atto notarile al quale lei accenna.

Gentilissimo Duca, la ringrazio per la sua risposta e ora mi rivolgo al Tesoriere Generale Bartolomeo Riva chiedendogli quale è stato il ruolo che Lei ha avuto e le motivazioni che hanno portato a sancire di attribuire la denominazione di origine “di Parma”.

Pur essendo figlio di un mugnaio, approdo al notariato nel 1580. Subito dopo Ranuccio Farnese mi nomina archivista del Criminale di Piacenza e nel 1590 mi affida l’incarico di redigere il computo dei grani del Piacentino. Nel 1605, sempre per incarico dei Farnese, mi trasferisco a Roma per creare il Monte Farnese e nel dicembre del 1609 il Duca Ranuccio I mi nomina Tesoriere Generale dei Ducati di Parma e Piacenza, con il compito di ristrutturare l’economia dei suoi Stati padani, in una concezione protezionistica delle produzioni locali espressa in quanto ora detto dal Duca e che ha portato all’atto notarile, provvedimento del quale sono stato in parte ideatore, un forte sostenitore e un esecutore. Per quanto riguarda l’atto notarile bisogna precisare che il Duca di Parma Ranuccio I Farnese, in una nuova intuizione degna di un grande sovrano, ritiene che in uno stato agricolo la ricchezza proviene dai prodotti della terra e, superando la mentalità che vede nei campi di grano la sola fonte di prosperità di un paese, favorisce i pascoli e la costituzione di grandi vaccherie e caseifici con le loro produzioni di latte e soprattutto di formaggio. Per definire gli usi e consuetudini delle contrattazioni del formaggio sulla piazza di Parma e per tutelare commercialmente il suo prodotto dagli altri formaggi similari come il Piacentino ed il Lodigiano, che nelle diverse città italiane ed estere sono confusi con il Parmigiano, è necessario ufficializzarne la denominazione. Per questo il 7 agosto 1612 il notaio della Camera ducale stila un atto al quale sono presenti Sante Bernarduzzi, anziano dell’Arte dei lardaroli e formaggiai di Parma, con quattro reggenti, io come Tesoriere dello Stato e Giovan Battista Caffarena, rappresentante dei mercanti genovesi incaricati della commercializzazione del prodotto (Atto notarile ancora oggi conservato presso l’Archivio di Stato di Parma – ASPR, Notai camerali di Parma, vol. 256).

Gentile Bartolomeo Riva, è possibile avere altri dettagli su questo atto notarile?

L’Atto Notarile non è segreto e i suoi punti salienti sono i seguenti. Il formaggio di Parma è tale quando proviene dalle “cassine delli infrascritti luoghi, cioè, del Cornocchio, di Fontevivo, di Madregolo, di Noceto et di simili luochi circonvicini alla medesima città di Parma“. Più oltre nel medesimo documento si legge anche “Et che i formaggi della Fontanazza et altri luochi del Piacentino di ragione del Serenissimo Duca … son stati et sono soliti a condursi a conservare nelle cassine di Fontevivo et che se bene son stati et sono dal Piacentino nelle suddette cassine di Fontevivo, hanno però ritenuto et ritengono il nome di formaggio Piacentino, et come tali sono venduti et contrattati“. Inoltre nello stesso documento si sancisce: “che la verità è stata et è che nel contratare che si è fatto e fa li formaggi, nella presente città di Parma, si è sempre comunemente detto et dice li formaggi essere di Parma, quando essi formaggi sono stati et sono alle cascine delli infrascritti luoghi, cioè del Cornocchio, di Fontevivo, di Madregolo, di Noceto, et simili luoghi circonvicini alla medesima città di Parma“. Inoltre è anche detto che “li formaggi della Fontanazza e di altri luoghi del piacentino di ragione del duca, nostro signore e padrone, sono stati et sono soliti a condursi a conservare nelle cascine di Fontevivo et che se bene sono stati et sono dal piacentino condotti nelle medesime cascine di Fontevivo hanno però ritenuto et ritengono il nome di formaggio piacentino et come tali sono stati et sono venduti et contrattati comunemente dalli venditori et compratori di essi.” Infine è ribadito che “è notorio che quando nel contrattare formaggi parmigiani si è detto et dice formaggio assortato è stato et è il medesimo come dire formaggio vecchio“.

Gentile Tesoriere Generale, nel ringraziala per la sua gentilezza, mi permetta un’ultima domanda che riguarda la presenza all’atto notarile di Giovan Battista Caffarena, rappresentante dei mercanti genovesi incaricati della commercializzazione del formaggio.

Genova è un importante mercato dei formaggi, e tra questi soprattutto del Parmigiano. So che in quella città il 25 aprile 1254 il notaio Guglielmo Vegio rogita la vendita di una casa della vedova Giovanna Mureti Mallone con un vitalizio che contempla anche un mezzo cantaro (Kg 23,75) di “casei parmensis“. Non è infine di poco conto il fatto che Domenico Colombo, padre del navigatore Cristoforo che scopre l’America, nella vicina Savona è negoziante di vini e di formaggi, tra i quali quasi certamente anche il parmigiano, una derrata particolarmente importante per i naviganti. Da Genova, inoltre, partono navi cariche di forme di Parmigiano per i più lontani paesi, non ultimo l’Inghilterra, dove questo formaggio inizia a essere molto apprezzato. Per questo, la presenza del rappresentante dei mercanti genonesi di formaggi non solo è importante, ma essenziale. Voglio inoltre aggiungere che stiamo anche pensando a una identificazione del nostro formaggio, come già facevamo gli antichi Romani con il formaggio imbarcato nel porto di Luni e contrassegnato con l’immagine della luna.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.