Latte e vino antico proverbio

“Latte e vino fan veleno” ogni tanto diceva mia madre, nata all’inizio del secolo scorso, educata da una nonna di salda, antica cultura contadina che affondava le sue radici culturali nella prima metà del milleottocento. Il preverbio sul latte e vino è presente in molte regioni italiane: in Valle d’Aosta si dice che Lait sur vin, c’est venin, vin sur lait c’est souhait (Il latte bevuto dopo il vino è un veleno, il vino bevuto dopo il latte è salutare), in Liguria Lati é vin chioji goufin (il latte e il vino non si bevono assieme) e Lâete e vin fan sunnâ o campanin (latte e vino fanno suonare il campanello), in Emilia Romagna Latte e vino veleno già fatto, nelle Marche Latte e vino, veleno fino, in Abruzzo Latt’ e vvine fa bbenìne (Latte e vino fan benino). L’affermazione di mia madre mi aveva particolarmente colpito, e preoccupato, non sapendo se i due liquidi erano pericolosi se bevuti insieme, o nello stesso pasto. Una preoccupazione che mi é passata quando iniziai ad apprezzare, come corroborante in caso di influenza, una tazza di latte corretta con cognac, che se vino non è, almeno gli assomiglia. 

Proverbi regole popolari

Latte e vino fan veleno è una delle tante massime che un tempo regolavano l’alimentazione. Non era essenziale che fossero vere, la verità alimentare non rientrava nell’orizzonte culturale di un tempo, ma era importante che vi fossero, e soprattutto che fossero onorate. Avere delle regole da rispettare ed anche da trasgredire era alla base di una sicurezza psicologica, che oggi ha lasciato il posto a dubbi, incertezze e paure.

Non dobbiamo cercare una base scientifica del precetto che separava il latte e il vino, sarebbe inutile e soprattutto non lo spiegherebbe. Le regole, anche in alimentazione, erano valide di per sé e in quanto basate su un consenso popolare e tradizionale, che oggi non troviamo nella scienza che, per sua stessa natura, è probabilistica. Anche se migliaia o milioni di persone possono impunemente, e con soddisfazione, assumere nello stesso pasto latte e vino, non é detto che qualche volta – un caso su un milione o su un miliardo? – non possa dare qualche disturbo. Se qualcuno vuole cercare una parvenza di giustificazione della disgiunzione tra il latte e il vino deve rivolgersi al un pensiero mitico e immaginifico che prevaleva, se non dominava, in tempi passati, quando il latte e il vino erano visti come due opposti. Il primo bianco, dolce, per i bambini, giovani e donne. Il secondo, un tempo quasi sempre nero e aspro, per adulti maschi, tanto che si diceva che “il vino é il latte dei vecchi“. Il latte era il principale costituente del biancomangiare o mangiare in bianco, contrapposto al mangiare in rosso del vino e della carne. Accettata, in questo secondo quadro, era l’unione del vino con il brodo, il cosiddetto bevr in vin padano, soprattutto per gli uomini e come apertura di un abbondante e sostanzioso pasto. Non dimenticando che l’aggiunta di vino nel latte può farlo coagulare, segno interpretato di una corruzione, e gli fa perdere il suo candido e rassicurante aspetto.

Vino e formaggi

Senza contraddire l’antica regola, oggi il vino, anzi i vini, si associano ai formaggi, che se non sono latte da questo derivano. Un’associazione che può essere giustificata dal fatto che il formaggio era interpretato come una corruzione del latte e che, con le sue infinite varianti, trova molte giustificazioni, soprattutto sensoriali e gustative, con sempre nuove regole.

Tra i due – formaggio e vino – armonia o contrasto? Un mondo tutto da scoprire, anzi da creare e inventare! Le associazioni tra i cibi e tra questi e le bevande pongono complessi e non ancora sufficientemente esaminati e studiati problemi nutrizionali. Nelle normali condizioni d’uso, gli alimenti, infatti, devono essere considerati nelle loro associazioni. Tra le associazioni alimentari positive o favorevoli, indubbiamente vi sono quelle cosiddette d’intersupplementazione. Questa avviene quando un cibo, ad esempio il pane, scarso di alcuni aminoacidi é associato al latte, che invece ne é ricco, per cui i due cibi si compensano reciprocamente. Lo stesso avviene quando i cereali sono associati alle leguminose, come in una minestra di fagioli con orzo, o pasta o pane. Un vantaggio nutrizionale del quale si erano certamente accorti i nostri antenati. Per questo, in ogni cultura agricola troviamo sempre associati cereali e legumi: ad esempio grano e fave o lenticchie, riso e soia, mais e fagioli. Non chiedete però come i nostri più lontani antenati agricoltori, ma anche le nostre bisnonne, avessero fatto queste scoperte, perché é ancora uno dei grandi misteri del nostro passato alimentare, e non solo. Se alcune associazioni si sono dimostrate solo mitiche o fantasiose, molte altre, depositate nelle ricette tradizionali, si sono rivelate veramente sagge e da non abbandonare. Quando si gusta una pasta e fagioli, o un piatto di Risi e Bisi (un cereale e una leguminosa), non dovremmo mai dimenticare che sono il frutto di una grande e antica saggezza, che solo oggi iniziamo a scoprire!

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.