Panna nobiltà del latte

Giovanni Ballarini ci racconta la storia della panna, a partire dagli antichi Romani, per arrivare ai giorni nostri; inframezzando, poi, la storia di questo alimento con i valori nutrizionali, e gli usi in cucina.

Panna, barbaro unguentum

Gli antichi romani considerano la trasformazione del latte in formaggio come un segno di civiltà, che rende duro, ma soprattutto durevole, un alimento pastorale. Il latte è infatti un prodotto rustico e non di pregio, un alimento adatto solamente a infanti, bambini e a uomini che vivono in uno stato primordiale con le bestie e quasi simili ad esse. Anche Caio Plinio Secondo, il Vecchio (23 d. C. – 79 d. C.), nella sua Naturalis Historia, sembra ribadire che i barbari sono tali anche perché vivono di latte ma ignorano il formaggio, anche se, ammette, sanno addensare il latte ricavandone un latte acido, e un grasso o unguentum che ci fa pensare alla panna e al burro.

Oggi definiamo panna o crema la parte grassa del latte che si separa per affioramento, formando sulla superficie del liquido uno strato più denso, simile appunto ad un panno. Non per niente crèma è una parola che deriva dall’antico gallico crama e che significa lucidare, e al tempo stesso ammorbidire e rendere impermeabile il cuoio delle calzature. Il grasso del latte era usato a questo scopo, oltre che come cosmetico per la pelle.

Nel Medioevo prima e nel Rinascimento poi, il grasso che affiora dal latte è detto anche capo di latte perché si trova in testa (capo) del latte lasciato a riposare. Il burro si ottiene invece da una lavorazione della panna addensando la parte grassa e separandola dalla parte acquosa. Plinio riassume l’intero processo affermando che il burro, più denso e più vischioso del cosiddetto siero, è la spuma del latte. Il burro è un solido che si può tagliare, e si ottiene prevalentemente dal latte bovino. L’etimologia sembrerebbe infatti derivare dal greco βούτυρον, parola che si ritiene composta dalle parole βούς (bus) e τυρός (tyros), e se βούς significa bovino, τυρός deriva invece da tορέω (toreo), che significa perforare, con riferimento agli strumenti, e soprattutto ai colini con buchi, che si usavano nell’arte casearia.

La panna è un prodotto di passaggio dal latte al burro, sostanza grassa usata dai popoli nordici, ed estranea alla cultura olivicola mediterranea e all’antica tradizione culinaria romana, almeno in quella scritta. Panna e burro solo eccezionalmente compaiono a Roma, e solo dopo che questa è entrata in contatto con i popoli barbari. Emblematico è l’episodio degli asparagi cucinati con un unguentum, panna o burro, quando Gaio Giulio Cesare (100 a. C. – 44 a. C.) è nell’Insubria, attuale Lombardia, e a Mediolanum, l’attuale Milano, è invitato a cena da Valerio Leone, che fa servire un piatto d’asparagi conditi non con l’olio d’oliva cui erano abituati i commensali romani, ma con burro fuso o forse panna (olei loco infunderat unguentum).

Panna nobile cibo rinascimentale

È nella nobile e fastosa cucina rinascimentale che si trovano le prime testimonianze letterarie dell’uso della panna in cucina. Il famoso cuoco Cristoforo Messisbugo (… – 1548), cuoco della famiglia estense di Ferrara, nel suo libro pubblicato postumo (1549) Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale nel capitolo Latticini di più sorti, spiega come produrre alcuni latticini freschi, da consumarsi con lo zucchero; tra questi troviamo i cavi (capi) di latte, cioè la pelle del latte (panna) che si può prendere fino a tre volte dalla superficie del latte bollito e raffreddato, e il lattemele che è la panna sbattuta. L’uso della panna nelle nobili cucine italiane diviene noto, e il fiorentino Giovanni Vittorio Soderini (1526 – 1596) nel Trattato degli animali domestici della fine del Cinquecento riporta quanto segue. “Di quello appannamento che fa per se il latte in cima, o panna che vogliamo dire, oltre a che si può dire che sia capo di latte naturale, se ne può servire in più mesticanze di cibi, et quando è più di latte fresco, tanto è migliore… Fassene ancora diverse sorte di paste et ravioli; et messa questa panna in un bacile netto con acqua rosa, si sbatti et si rivolga con un mazzo di bacchettine legate fitte dal manico et rade nel resto, riducendola in schiuma, la quale si va levando con una mestola forata di mano in mano secondo che si fa (ponendovi sopra del zucchero grattugiato) et si pone nei piatti, seguitando però di rivolgere, sin che tutta sia ridotta a schiuma; et così si fa il lattismelle, che pare giusto schiuma di nevi”. Questo testo testimonia che la panna o capo di latte ha un posto ben consolidato in cucina, e quello della panna montata a neve e zuccherata, detta lattismelle (lattemiele) fa già parte della cucina dolce (moderna pasticceria).

Leggenda vuole che la panna montata a neve e zuccherata sia un’invenzione francese e più precisamente che questo sia avvenuto nel 1671, nella cucina del castello di Chantilly quando il cuoco Fritz Karl Watel (1631 – 1671), più noto come François Vatel, poco prima di suicidarsi organizza un banchetto reale in onore del Re Sole, Luigi XIV (1638 – 1715). Avendo a disposizione poca panna fresca, la sbatte energicamente per aumentare il volume, aggiunge zucchero e miele e presenta la nuova ricetta al re che è così entusiasta da presentare la famosa Crema Chantilly in tutto il regno. Che questa sia una leggenda lo conferma il fatto che la panna montata dolce, indipendentemente dalla sua eventuale aromatizzazione con vaniglia, è già nota un secolo prima in Italia e nelle corti europee, quando Caterina de’ Medici (1519 – 1589) diviene regina di Francia, come moglie di Enrico II, dal 1547 al 1559. Si racconta infatti che questa fosse solita chiedere ai suoi cuochi la preparazione della neve di latte: una morbida crema al latte addolcita con miele e verghe di ginestra.

Oltre due secoli dopo (1827) il lattemiele compare in una lettera che Giacomo Leopardi (1798 – 1837) scrive durante il suo soggiorno a Bologna, indirizzata al padre, in cui si legge:  “La ricetta del latte e melle è molto semplice perché consiste in fior di latte e panna, gelatina non salata, e zucchero a piacere. Ma la principale consiste nella manipolazione, della quale mi hanno fatto una descrizione assai lunga e tale che io non so se la saprei rifar bene.” Nella panna montata dolce con miele o zucchero della Firenze rinascimentale e della Bologna del Leopardi ricorrono gli stessi elementi, il latte e il miele o lo zucchero, e in ambedue i casi la panna non è più cibo da barbari, come enunciava Plinio.

Non una ma più panne

Esistono diversi tipi di panna, in base ai modi di preparazione. La panna dolce si ottiene per centrifugazione del latte, mentre la panna acida di affioramento si forma dal latte lasciato a riposo, per circa quindici/venti ore a una temperatura di quindici centigradi. La panna pastorizzata fresca è la migliore per essere montata e utilizzata per i dolci. La panna UHT è prodotta dopo un trattamento di sterilizzazione che ne permette la conservazione a temperatura ambiente, è molto cremosa ed esiste una versione da cucina per preparazioni salate e una versione da montare per preparazioni dolci. Esiste anche una “panna vegetale”, composta in parte o totalmente da grasso di origine vegetale e con una minore quantità o assenza di colesterolo. La panna ha un contenuto del 35% di grassi, meno calorie rispetto al burro, ed è ricca di potassio, calcio, fosforo e vitamine A, D, B1, B2.

Cucina della panna

La panna, almeno dal Rinascimento e con alterni periodi di grande successo o di parziale abbandono, è un ingrediente irrinunciabile in cucina. Si è soliti utilizzare sia quella che si forma spontaneamente dal latte in seguito al suo riposo sia quella ottenuta per centrifugazione, e può essere usata montata o liquida. La panna montata e sbattuta con un dolcificante (miele o zucchero) e diversamente aromatizzata (vaniglia ecc.), portando ad un composto spumoso, gonfio e leggero che ha molte utilizzazioni: come ingrediente, per decorare e accompagnare in particolare gelati, frutta, meringhe, caffè, cappuccino e cioccolata o per preparare dolci; può essere inoltre impiegata come ingrediente di alcolici, dall’Irish Coffee ai cocktail White Russian, Alexander ecc. La panna liquida da cucina è usata per condire diversi piatti salati, preparare condimenti per la pasta e arricchire i secondi da mantencare. Tra questi ultimi vi sono i piatti della Dolce Vita, che hanno radice nell’ultima grande guerra e che vale la pena di raccontare, iniziando dai tortellini bolognesi alla panna.

La vera storia dei tortellini alla panna

Quando si parla di tortellini alla panna i puristi e gli integerrimi tradizionalisti bolognesi storcono il naso, giungendo a gridare allo scandalo. Si dimentica che la cucina, con le sue ricette, è evoluzione, e che la tradizione non è un’urna di antiche ceneri da venerare, ma un fuoco da tenere acceso con la legna del momento. Si dimentica anche che il già citato Giovanni Vittorio Soderini afferma che dell’appannamento che fa per sé il latte in cima, o panna che vogliamo dire, oltre a che si può dire che sia capo di latte naturale, … fassene ancora diverse sorte di paste et ravioli.

I tortellini alla panna hanno un autore, anzi un’autrice: Cesarina Masi di Bologna, patria dei tortellini. Cesarina inizia la sua attività a Bologna negli anni quaranta del Novecento in un’osteria in via degli Albari, gestita insieme con la madre Artemisia. E’ una donna dal carattere duro, capace di far fronte anche alle restrizioni belliche, periodo in cui fare i classici tortellini secondo la tradizione bolognese è difficile se non impossibile. Per questo Cesarina cerca nuove strade. Durante la guerra i grassi sono razionati, ma è possibile trovare un poco di latte dal quale si ottiene la panna che serve per dare sapore e gusto ai tortellini cotti in un brodo, fatto quasi esclusivamente con ossa. I tortellini alla panna sono un successo anche quando, finita la guerra, le due donne si trasferiscono in via de’ Fusari e poi nel 1947 in via Santo Stefano, con un ristorante con il nome di Cesarina, e dove i tortellini preparati secondo la tradizione sono serviti anche alla panna consacrando la fama di Cesarina grande cuoca. Negli anni sessanta Cesarina si trasferisce a Roma in via Sicilia 209, vicino a Via Veneto, la strada divenuta protagonista della Dolce Vita di Federico Fellini. Proprio il romagnolo Fellini, e il mondo del cinema, sono tra i suoi primi clienti, seguiti poi dai politici. A Roma Cesarina diviene la regina delle minestre asciutte e in brodo, ma nella lista del ristorante romano ci sono i tortellini alla panna in testa, e in chiusura un fritto di crema che tutti ordinano. I tortellini alla panna di Cesarina hanno un segreto, divulgato dalla bolognese Dotta Confraternita del Tortellino, che ha lo scopo di diffondere e difendere le ricette della cucina emiliana, e in particolare la ricetta del tortellino. Il segreto della bontà di questo piatto sta nella panna, che deve essere scremata direttamente dal latte appena munto, come faceva Cesarina già nei tempi della guerra; un suggerimento, o meglio una regola della Confraternita, perché la panna fresca non è come le panne industriali. Queste ultime, come ben sappiamo, sono sottoposte a diversi trattamenti e hanno lunghi periodi di conservazione, per non parlare delle panne spray, e non esaltano il sapore del ripieno come sa fare il brodo, ma lo mascherano. Non è facile, ma non impossibile, trovare panna scremata da latte appena munto, necessario per una cucina della Dolce Vita.

Ritorno della panna in cucina

Il successo postbellico romano dei tortellini della panna si collega all’uso della panna come ingrediente di cucina in altri piatti, alcuni dicono anche per un influsso francese, portando ad una serie di abusi che però hanno vita breve, infatti quasi improvvisamente scompaiono. L’arrivo nel 1970 della nuova moda della Nouvelle Cuisine che valorizza i colori e i sapori naturali dei singoli alimenti, mette al bando la panna dalla cucina salata. 

Ad oggi, però, cautamente e con misura, la panna è rivalutata perché anche in gastronomia vi sono ondate di moda, che in nome dell’innovazione sostituiscono tradizioni più o meno consolidate per poi ritornare sotto nuove vesti ad un rassicurante passato. Anche perché, come per la musica disse Giuseppe Verdi, il progresso sta anche nel sapere tornare al passato. Oggi vi sono cuochi che non hanno paura di effettuare un sapiente uso della panna, non tanto nelle ricette e piatti della tradizione, quanto in nuove preparazioni gastronomiche. La cucina è libertà, non è una formula matematica o un canone immutabile, e soprattutto si nutre anche di contaminazioni. È in nuove contaminazioni che oggi e ancor più domani la panna può diventare un importante ingrediente soprattutto se ben dosato, come avvenne nella grande gastronomia rinascimentale quando la panna, non più alimento rustico, contribuì alla nascita di una nuova gastronomia e soprattutto di una pasticceria dolce divenuta tradizionale e arrivata fin a giorni nostri.