E’ stata presentata la richiesta di riconoscimento come I.G.P. della “Carne Salada” da parte del Consorzio produttori trentini salumi, ai sensi del reg. (UE) n. 1151/2012 (GU Serie Generale n.262 del 03-11-2021).

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, la richiesta di riconoscimento come indicazione geografica protetta della “Carne Salada“, che è stata presentata dal Consorzio produttori trentini salumi, con sede a Trento.

A seguito dell’istruttoria ministeriale e alla luce del parere favorevole della Provincia autonoma di Trento, si è pervenuti ad una stesura finale del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Carne Salada».

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ritiene qundi di dover procedere alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione.

Il legame con il territorio

La situazione ambientale ha influito notevolmente sul fatto che la carne bovina sia sempre stata alla base dell’alimentazione della popolazione del Trentino. La ricchezza di prati e pascoli, legata alla conformazione prevalentemente montana del territorio, ha infatti favorito l’allevamento del bestiame e quindi l’esistenza di una significativa produzione autoctona di carne.

Questo tipo di consumo è stato inoltre incrementato per un lungo periodo dall’esistenza di una particolare regolamentazione locale. A partire almeno dal Settecento venne infatti imposto a tutti i «forastieri» che transitavano nel Trentino con bestiame, di macellare e vendere al pubblico la quinta parte delle bestie trasportate. Quindi, l’esigenza di dare uno sbocco all’abbondanza sul mercato di carni concentrata in determinati periodi e la necessità di assicurare alla popolazione un approvvigionamento continuo nel corso di tutto l’anno sono all’origine della sopravvivenza di una pratica tradizionale di trattamento e conservazione quale appunto la “Carne Salada“, risalente all’antica Roma (Columella, De re rustica, XII, 55) e altrove quasi completamente abbandonata.

La situazione meteoclimatica del territorio ha permesso l’affermarsi di questa pratica, mantenendo naturalmente quelle condizioni di umidità che consentono la produzione della salamoia e lo svolgimento in maniera ottimale del processo di maturazione del prodotto.

Oltre ai fattori storici e a quelli lagati al territorio, ci sono anche fattori umani. Il territorio è infatti caratterizzato da una specializzazione produttiva nel settore delle carni trasformate, che ha portato nel tempo alla creazione di un notevole bagaglio di competenze e conoscenze di cui anche questo prodotto si avvale.

Pur essendo nata in una zona limitata del Trentino, la Carne Salada è conosciuta da tempo in tutta Italia, come confermano due manoscritti del XV e nel XVI secolo, Il De arte coquinaria del Maestro Martino de’ Rossi e il De Cucuina di Anonimo, e due ricettari della fine del XIX secolo inizi del XX, ovvero i Manuali di cucina di Caterina Prato e Giulia Turco Lazzari.

Ma è soprattutto a partire dalla metà del Novecento che la reputazione del prodotto e’ notevolmente aumentata. Da allora non vi è infatti pubblicazione su prodotti tipici o tradizionali oppure guida turistica o gastronomica che fin dalle prime edizioni non faccia riferimento alla Carne Salada come ad una delle espressioni più tipiche della cultura alimentare del territorio.

Il disciplinare

La Carne Salada e’ un prodotto della salumeria ottenuto da carne bovina nei tagli fesa, punta d’anca, sottofesa e magatello, aromatizzati e lasciati maturare in salamoia con modalità specifiche. E’ caratterizzata da una particolare magrezza, moderata sapidita’, profumo delicato, sapore leggermente aromatico, alto contenuto proteico e poca resistenza alla masticazione.

L’area di produzione coincide con il territorio compreso nei confini amministrativi della Provincia autonoma di Trento, con esclusione dei Comuni di Primiero S. Martino di Castrozza, Imer, Canal San Bovo, Mezzano, Sagron Mis, Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.

Il prodotto deve essere sempre ricavato da un unico fascio muscolare, ed il suo peso, intero o porzionato, varia da un minimo di 0,2 kg ad un massimo di 6,0 kg. La consistenza è soda, compatta, non flaccida.

Al taglio questo salume si presenta di colore rosso rubino uniforme con eventuale viraggio verso la tonalità rosso scuro in corrispondenza della superficie esterna. E’ ammessa la presenza di striature bianche dovute ad eventuali infiltrazioni di grasso. All’olfatto il prodotto presenta un profumo delicato, leggermente aromatico.

Durante la fase della salagione (la c.d. «salamoia») le masse muscolari sono infatti cosparse con una miscela composta da sale alimentare, pepe nero e aglio, ma possono essere aggiunti anche alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia, nella quantita’ massima dell’1% del peso della carne fresca.

Eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al disciplinare, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – Dipartimento delle politiche competitive della qualita’ agroalimentare della pesca e dell’ippica – Direzione generale per la promozione della qualita’ agroalimentare e dell’ippica – PQAI IV – via XX Settembre n. 20 – 00187 Roma, PEC: saq4@pec.politicheagricole.gov.it – entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del presente disciplinare, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta richiesta di riconoscimento alla Commissione europea.

Decorso questo termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la richiesta sarà notificata, per la registrazione ai sensi dell’art. 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Il disciplinare di questo prodotto è disponibile integralmente qui.