Qurt, yogurt essiccato dai molti nomi

Nelle cucine dell’Asia Centrale, Tibet, Caucaso, Kurdistan, Bashkortostan, Tatarstan, Medio Oriente (Levante e Penisola Arabica), Iran, Iraq, Siria, Egitto e Turchia, una vasta area geografica dove vivono popoli di diversi gruppi linguistici, vi è un latte acido essiccato che costituisce una famiglia casearia con diversi nomi, il più noto dei quali in occidente è attualmente qurt o qurut, ma anche kashk o kishkh, sürk, taş yoğurt, kurutulmuş yoğurt. Nelle cucine dei popoli che hanno il latte acido essiccato, questo entra come ingrediente in diversi piatti nei quali è presente soprattutto orzo e che sono detti jameed (arabo), chortan (armeno) khuruud (mongolo), piatti antichi e già menzionati in un poema epico armeno basato su una tradizione orale dell’VIII secolo.

Odiernamente in Iran si ritiene che i pastori di lingua iraniana, per i quali il latte acido essiccato era un alimento base e che non avevano facile accesso all’orzo, avessero applicato la parola kashk per analogia al latte acido secco. Per altri, tra i quali Charles Perry, e sulla base del libro di cucina arabo del XIII secolo di Wasf al-Atimah al-Mutadah, lo yogurt essiccato in turcomanno è detto kashk. Un libro di cucina arabo del X secolo descrive inoltre due tipi di kashk, uno fatto di grano e lievito e un altro di latte acido, mentre nel Medioevo la parola assume anche due significati: uno riferito a farina d’orzo o una miscela di orzo e grano spezzato, e un altro indica un piatto di carne o pollo cotto durante la notte (kashak o kashba). Il qurt o kashk moderno è solitamente un piatto di latticello essiccato, e questo ne consente una maggiore durata, e può essere sbriciolato e trasformato in una pasta con acqua. Questa polvere grossolana può essere utilizzata per addensare zuppe e stufati e migliorarne il sapore, oppure come ingrediente in vari piatti di carne, riso o verdure. Oggi nei diversi paesi orientali esistono due tipi principali di prodotti alimentari con un nome che si riferisce al latte acido essiccato: cibi a base di brodo d’orzo, pane o farina, e alimenti a base di cereali abbinati a latte cagliato.

Qurt di lunga conservazione

Il qurt è un antico e tradizionale latte acido essiccato dei popoli nomadi in tutta l’Asia centrale per secoli, di lunga durata, facile da trasportare, ricco di grasso, proteine e calcio e trasformato in palline descritte come pietre preziose, che forniscono un prezioso nutrimento a popolazioni in continuo movimento. Il termine qurt, chiamato anche qurut o kurt, in molte lingue turche significa secco. Questo latticino è infatti prodotto scremando il latte fermentato di pecora, capra, vacca, cammello o cavalla fino a quando non è abbastanza spesso da essere arrotolato in palline che sono essiccate al sole. In un rapporto del XIII secolo sull’impero mongolo, il missionario francescano fiammingo Fra Guglielmo di Rubruck (1220 – 1293) descrive questo cibo duro come scorie di ferro. Il qurt dura per anni e può essere consumato come tale direttamente, sciolto in acqua bollente per creare una bevanda, mescolato in zuppe e piatti tradizionali. La facilità di trasporto e la lunga durata di conservazione lo hanno reso un alimento ideale per i popoli nomadi dell’Asia centrale che lo hanno poi diffuso anche ad altri popoli. Secondo lo storico kazako Moldir Oskenbay, il qurt risale almeno al VII secolo a. C., quando gli Sciti e in seguito i popoli kazaki, kirghisi, turkmeni, uzbeki e altri gruppi di pastori si spostano nella steppa eurasiatica per pascolare i loro animali dai quali ricavano il latte che poi fermentano e essiccano trasformandolo in qurt che portano con sé mentre si spostano. Palline di qurt sciolte in acqua o usate come ingredienti di zuppe sono un veloce nutrimento per popolazioni nomadi.

Usi moderni del qurt

Il qurt ha una composizione media percentuale che varia secondo il tipo di latte usato e se viene o no eseguita una scrematura: 21,60 – 39,31 di acqua; 4,5 – 23,5 di grassi; 31,22 – 50,68 di proteine; 2,84 – 13,19 di sali minerali. Conservato in un luogo asciutto, dura senza refrigerazione e rimane commestibile per diversi anni, alcuni dicono quasi un decennio. Dopo molti secoli dalla sua invenzione e uso, il qurt liofilizzato oggi nutre i cosmonauti sovietici nello spazio ed è salutato come una fonte di longevità, si dice che migliori la digestione, scongiuri l’osteoporosi e sostenga la salute dei bambini e delle donne in gravidanza e in allattamento.

Mentre il qurt è tradizionalmente fatto a casa nelle zone rurali e acquistato dagli abitanti delle città nei mercati, le versioni prodotte in serie sono ora disponibili nei negozi di alimentari e online. Oggi i mercati dell’Asia centrale, come il Chorsu Bazaar di Tashkent in Uzbekistan, offrono una grande varietà di qurt, e oltre quello tradizionale di molti anni duro come una pietra, vi sono un qurt morbido, un qurt affumicato e di colore marrone chiaro, e qurt aromatizzati con il peperoncino, coriandolo, aneto, menta o basilico. Le forme variano da minuscole sfere a palle di dimensioni di una mela. Il qurt è molto versatile, può essere consumato tal quale, sciolto in acqua bollente per creare una bevanda, mescolato in zuppe o usato come ingrediente di piatti tradizionali. Non è escluso che i diversi tipi di qurt possano avere un futuro anche nei paesi occidentali dove cuochi creativi potrebbero usarli giocando sulla loro consistenza e gusto.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.