Slow Food ha inaugurato con una cena la ripartenza del presidio della capra orobica.
Riparte un presidio Slow Food, che era stato intrapreso 10 anni fa. Si tratta del presidio della capra orobica, il cui referente è il Dott. Fabio Ponti. Di Ponti e delle sue attività presso Slow Food avevamo discusso qualche tempo fa ( “SOPRALAPANCA”: il progetto di Slow Food Lombardia per la valorizzazione della filiera caprina lombarda). Per rinfrescarci la memoria, un presidio Slow Food è una comunità che si occupa di sottrarre all’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta e prodotti tradizionali. Si tratta di un progetto mondiale che comprende 600 presidi e 70 paesi in tutto il Mondo. ( Slow Food e il progetto di valorizzazione dei formaggi naturali)
Venerdì 18 giugno si è tenuta la cena di inaugurazione del presidio, abbiamo perciò deciso di fare una chiacchierata con il Dott. Ponti per conoscere meglio questo nuovo programma e questa razza.
Si tratta di una capra autoctona che sta scomparendo, Slow Food si è quindi incaricato di affiancare 4 allevatori per far ripartire questo progetto.
La capra orobica è una razza originaria della Val Gerola, in provincia di Sondrio. In particolare sembra che i primi passi li abbia mossi nella parte alta di Gerola, ovvero sul pizzo Tre Signori, una montagna che fa parte della cresta principale delle Alpi Orobie. È diffusa nella porzione nord-orientale della Lombardia, nel territorio compreso tra la Valtellina, la Valsassina e la Valbrembana. È una razza tipicamente montana che ha una grande propensione all’adattamento, una scarsa resa di latte (si parla di 2 litri al giorno circa), ma presenta duplice attitudine, si lavora infatti anche la carne. L’allevamento della capra orobica è quasi totalmente svolto allo stato brado, essa pascola sui monti per tutto l’anno eccetto per 2-3 mesi invernali. Per quanto riguarda i caratteri principali, è una capra di taglia media ma imponente per la misura delle corna, molto lunghe anche nelle femmine e con una forma particolare: sono appiattite con una lieve torsione elicoidale e incurvatura laterale alla base e all’apice. Il mantello è vario ma sempre caratterizzato da lunghezza sia nella parte anteriore che posteriore, e i colori sono molteplici: il farinel, con colorazione beige, crema, grigio; il marin, pezzato con prevalenza di grigio e nero nella parte posteriore e bianco crema in quella anteriore, con la testa contraddistinta da striature nero-grigie; il nigru, color nero focato; il camosch con peli mescolati bianchi, rossi e neri.
I presidi Slow Food vengono coordinati da due responsabili, uno che afferisce a Slow Food stesso, che in questo caso è il Dott. Ponti, e uno che organizza e gestisce i produttori, in questo caso si tratta di Ferdinando Quarteroni proprietario dell’Agriturismo Ferdy Wild. Gli altri 3 allevatori che fanno parte del progetto sono Giovanni Figoni, Sonia Marioli e Martino Colombo.
Come per ogni buona pratica che si rispetti, il presidio è caratterizzato dai due Disciplinari che regolano l’allevamento e la produzione di formaggi.
Il motto di Slow Food è Buono, pulito e giusto, ed è in questa direzione che sono stati redatti i disciplinari. C’è da premettere che un presidio ha un determinato intento, ovvero quello di mantenere e accrescere la biodiversità; a ragione, perciò, ogni allevamento deve essere puro, e non possono essere allevate più razze. Il benessere animale deve essere garantito: per la razza orobica che si inerpica sui monti e può trotterellare serena e senza ostacoli se non quelli puramente naturali, questo diktat è assicurato. Dal punto di vista della nutrizione, la capra orobica consuma gli erbaggi spontanei che si trovano in quel determinato areale, mentre per i mesi in stalla vengono elargiti foraggi locali e biologici.
Al nome Val Gerola forse a molti sarà venuto in mente il formaggio Bitto, originario anch’esso di queste zone. Infatti, il 10% del latte utilizzato per questo formaggio proviene da tale capra. Mantenere la razza orobica non è solo importante, quindi, per la conservazione della biodiversità, ma anche per le produzioni tipiche, e in questo caso per una DOP caratteristica della zona.
Gli altri formaggi annoverati nel disciplinare sono lavorati a partire dal latte crudo, per consentire la salvaguardia di tutte le peculiarità organolettiche, sensoriali e fisico-chimiche, e sono (denominati secondo il dialetto lombardo): il formagìn della Valsassina, un caprino fresco a coagulazione acida di forma cilindrica da consumare entro 3 giorni; il matuscin della Valtellina, un formaggio a coagulazione presamica, di forma cilindrica appiattita, con stagionatura breve di un mese; la roviola della Val Brembana, a coagulazione presamica, a forma di parallelepipedo, prodotto secondo la tecnica dello stracchino, con stagionatura di una settimana.
Per quanto riguarda le carni si lavora il capretto, non da latte ma di 60 giorni, e dalle capre a fine carriera si ottengono salumi di vario genere, in particolare salami in composizione mista con grasso suino.
In un periodo di profondi cambiamenti per l’industria agricola e il comparto zootecnico, con i consumatori più consapevoli e più esigenti, Slow Food svolge un compito e un lavoro egregio. Questi allevamenti sono in linea con gli standard e le richieste contemporanee pretese dai cittadini.
Gli animali vivono nel loro ambiente di origine, nutrendosi di erbe spontanee, e le loro carni, eccetto il capretto, vengono trattate a fine carriera. È un ambiente protetto per gli animali in cui l’essere umano è quasi totalmente assente. Inoltre anche dal punto di vista ambientale Slow Food si impegna nell’onorare il suo motto: tramite queste tipologie di allevamento vengono sfruttate risorse che rimarrebbero svalutate. Territori come questi sono difficili, e solo poche razze possono destreggiarsi tra tali rocce, ma se permettiamo l’estinzione delle razze autoctone si perde la biodiversità sia faunistica che paesaggistica. Slow Food riesce con i presidi a mantenere vive tradizioni e diversità biologica del nostro meraviglioso paese.
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