A livello globale, circa 1,5 miliardi di pecore e capre forniscono carne e latte che rappresentano importanti fonti di nutrimento e sussistenza economica per la popolazione. Sia il latte ovino che quello caprino sono considerati sempre più un’alternativa ai prodotti bovini per il loro valore nutritivo e le pratiche di allevamento, perlopiù estensive. Tuttavia, le preferenze dei consumatori per la carne ovina e caprina differiscono in tutto il mondo. La popolarità della carne di pecore e capre, insieme al latte e suoi derivati, è dovuta alle sue proprietà nutrizionali uniche, e alla composizione fisico-chimica ed attributi sensoriali caratteristici. Il profilo aromatico volatile complessivo e le caratteristiche sensoriali dei prodotti derivati ​​da pecore e capre sono fattori chiave di differenziazione sul mercato. Esiste una relazione complessa tra fattori come razza, sesso ed età, insieme all’alimentazione, che contribuiscono al sapore generale. Inoltre, anche le aspettative regionali di sapore possono influenzare i consumatori. Il caratteristico sapore associato ai latticini derivati ​​da pecore e capre, ha un enorme impatto sul prodotto complessivo, sulla qualità e sull’accettabilità, che sono diverse da quelle riscontrate con il latte vaccino. Inoltre, la presenza di Acidi Grassi a Catena Ramificata più lunghi nel latte e nella carne di pecora e capra sta diventando di interesse, in particolare in relazione alla salute umana (Ripoll et al., 2020; Vahmani et al., 2020).

In questa review, è stato dimostrato che una serie di fattori influenzano il sapore di latte e formaggio ovi-caprini. D’altronde, anche per i prodotti lattiero-caseari, il sapore ha un enorme impatto sulla qualità e sull’accettabilità complessiva del prodotto da parte del consumatore. Tuttavia, il latte di capra e di pecora non sono stati studiati in maniera approfondita e sono necessarie ulteriori ricerche per analizzare il profilo aromatico volatile complessivo e le caratteristiche sensoriali di questi prodotti e determinare la relazione tra fattori pre-allevamento (razza e genetica) e il sapore di latte e derivati.

Nello specifico, riportiamo di seguito l’elenco dei fattori analizzati e che influenzano il contenuto di Acidi Grassi a Catena Ramificata nei prodotti ovi-caprini.

Per il latte:

  • genetica/genotipo,
  • dieta,
  • fase della lattazione,
  • fermentazione dei formaggi,
  • trattamento termico,
  • omogeneizzazione,
  • essiccazione a spruzzo.

Per la carne:

  • età dell’animale,
  • dieta,
  • sesso dell’animale,
  • posizione nella carcassa del grasso sottocutaneo.

Questa review si concentra sugli Acidi Grassi a Catena Ramificata corta (BCFA), che sono stati identificati, dalla ricerca, come rilevanti per il latte e la carne di pecore e capre. In questo studio vengono riportate tutte le informazioni su come vengono sintetizzati questi composti specie-specifici, e sui fattori che influenzano il loro accumulo nella carne e nel latte. Inoltre, sono indicati i vantaggi e gli svantaggi delle tecniche analitiche, classiche e nuove, per determinate le quantità dei BCFA. Infatti, i metodi per la determinazione rapida e diretta dei BCFA nel grasso di pecora sono sempre più sviluppati e sono particolarmente utili per le analisi di routine. Le difficoltà che circondano l’estrazione e l’analisi dei BCFA sono ulteriormente complicate dalla loro minuscola presenza (μg/g grasso) rispetto ai principali acidi grassi nel grasso di agnello.

I BCFA depositati nel grasso contribuiscono maggiormente al sapore specie-specifico della carne, che aumenta anche con l’avanzare dell’età degli animali. La deposizione di questi BCFA è maggiore quando gli animali vengono alimentati con una dieta a base di concentrati e nei maschi adulti.

Gli Acidi Grassi a Catena Ramificata liberi contribuiscono direttamente al sapore “caprino-pecorino” (in inglese “goaty-sheepy” flavour), mentre gli acidi grassi nella forma legata possono essere idrolizzati e rilasciati come acidi grassi liberi durante la lavorazione, quindi gli BCFA contribuiscono al sapore dei prodotti lattiero-caseari ovini e caprini (ad es. formaggio, yougut e latte in polvere). Invece, i suddetti composti non sono presenti, se non in livelli minimi, nel latte vaccino.

Il latte di capra contiene le quantità totali più elevate di BCFA (sia in forma libera che legata), con 335-481, 5-8 e 73-105 μg/g di grasso, rispettivamente, per 4-Me-8:0 (acido 4-metil-ottanoico), 4-Me-9:0 (acido 4-metilnonanoico) e 4-Et-8:0 (acido 4-etilottanoico). Nel latte di pecora, risultano le seguenti quantità: 4-Me-8:0 (80-243 μg/g) e 4-Me-9:0 (2-13 μg/g), 4-Et-8:0 (1-19 μg/g). Il latte di pecora potrebbe anche essere distinto dal latte di capra dal rapporto tra 4-Me-8:0 e 4-Et-8:0 (15–116 e 1-4 μg/g rispettivamente per latte ovino e caprino). Pertanto, il rapporto 4-Me-8:0/4-Et-8:0 potrebbe essere un indicatore utile dell’origine dei latticini, soprattutto per alcuni formaggi. Dalla ricerca emerge che tra i BCFA specie-specifici, l’acido 4-metil-ottanoico (4-Me-8:0) è quello più abbondante.

La tabella sottostante riporta le differenze in contenuto di BCFA (μg/g grasso) tra i diversi tipi di latte (ovino, caprino e vaccino).

In conclusione, una migliore comprensione dei fattori che influenzano il sapore della carne ovina e caprina consentirà ai produttori di prendere decisioni gestionali più informate che consentiranno loro di ottenere, nei loro prodotti, profili di sapore più apprezzati dai consumatori. È stato speso uno sforzo considerevole per comprendere l’impatto dei composti aromatici sulla carne e sul latte di pecora e capra e sui prodotti correlati, nonché la loro accettazione da parte dei consumatori. Sebbene siano trascorsi oltre 50 anni da quando sono stati caratterizzati i primi composti, l’area rimane un’area di ricerca attiva e, senza dubbio, lo rimarrà in futuro.

 

Sinossi tratta dall’articolo “Branched chain fatty acids in the flavour of sheep and goat milk and meat: A review” – Peter J. Watkins, Jerad R. Jaborek, Fei Teng, Li Day, Hardy Z. Castada, Sheryl Baringer, Macdonald Wick. Small Ruminant Research 200 (2021) 106398.