Con lo stretto coinvolgimento della filiera lattiero-casearia, Agroscope e il Cantone di Friburgo si uniscono per creare un centro di competenze nazionale per i prodotti a base di latte crudo.

La ricerca congiunta promossa da questa nuova sinergia servirà ad ottimizzare il valore aggiunto dei prodotti a base di latte crudo e a garantire che il loro consumo non sia associato ad un rischio maggiore.

Dall’inizio dell’anno, Agroscope ha aperto cinque stazioni sperimentali, tutte incentrate su temi agricoli specifici, in partenariato con i Cantoni e in stretta collaborazione con le filiere interessate. Lanciata il 30 agosto con il Cantone di Friburgo tramite l’Istituto agricolo di Grangeneuve, la sesta nuova stazione sperimentale riguarda questa volta i prodotti trasformati a base di latte crudo – principalmente formaggi.

Alla riscoperta dei prodotti tradizionali

Dal Gruyère AOP all’Appenzeller, passando per l’Emmentaler AOP e il Tête de Moine AOP: molti formaggi svizzeri sono a base di latte crudo. La loro ricca flora microbica li rende gustosi e sani, ma tali formaggi devono soddisfare gli stessi requisiti di sicurezza alimentare dei formaggi prodotti con latte pastorizzato. “Oggi è indispensabile conoscere meglio la diversità microbica del latte crudo e dei suoi prodotti trasformati, in modo da poter massimizzare i vari benefici di questo microbiota e minimizzare i rischi”, spiega Fabian Wahl, responsabile del settore di ricerca Sistemi microbici delle derrate alimentari di Agroscope. I primi esperimenti realizzati dal centro di competenze permetteranno di approfondire le conoscenze del microbiota del latte crudo e del formaggio a base di latte crudo, confrontando le analisi effettuate con la microbiologia classica e quelle effettuate con la biologia molecolare all’avanguardia. Si potrà inoltre approfondire quale influenza esercitano i diversi trattamenti termici sulle proteine del siero del latte, benefiche per la salute umana, allo scopo di incrementarne l’utilizzo in futuro.

Un partenariato importante al servizio della filiera

Il nuovo centro di competenze, che condurrà le sue ricerche principalmente a Grangeneuve, Posieux e Liebefeld, è frutto di un importante partenariato con il Cantone di Friburgo e di un avvicinamento alla pratica, ampiamente coinvolta nelle attività del centro grazie a un “gruppo di sostegno esterno”. Il gruppo è composto da rappresentanti di varie organizzazioni lattiero-casearie, della piattaforma di divulgazione CASEi e della centrale di consulenza agricola Agridea. Dalla collaborazione tra tutti gli attori nasceranno nuove conoscenze e si svilupperà rapidamente la pratica. “Con il sostegno dei partner del settore, il centro contribuirà ad assicurare il futuro della professione e a garantire uno scambio fruttuoso tra tutti gli attori, dai produttori di latte ai commercianti al dettaglio, passando per gli studenti, i consulenti tecnici, i trasformatori e i ricercatori“, precisa Pascal Toffel, direttore dell’Istituto agricolo di Grangeneuve.

Scienza e infrastrutture all’avanguardia

La convenzione che lega Agroscope e il Cantone di Friburgo ha una durata di otto anni ed è rinnovabile fino al 2032. Agroscope sarà responsabile della progettazione, della realizzazione e della valutazione dei lavori di ricerca e metterà a disposizione il personale scientifico e tecnico-scientifico necessario. Oltre all’infrastruttura necessaria per gli esperimenti, il Cantone di Friburgo fornirà anche il personale tecnico e assicurerà il trasferimento delle conoscenze nella formazione attraverso l’Istituto agricolo di Grangeneuve. Da notare che la nuova fattoria-scuola di Grangeneuve, che sarà inaugurata il prossimo settembre, costituirà un elemento essenziale del centro di competenze. A lungo termine, il centro potrà beneficiare di altre nuove infrastrutture all’avanguardia costruite dal Cantone di Friburgo: un nuovo edificio che dal 2024 ospiterà l’azienda di colture microbiche Liebefeld Kulturen AG (partenariato pubblico-privato tra Agroscope e la filiera lattiero-casearia) e, a medio termine, un nuovo caseificio-scuola.

Fonte: Agroscope