Sapore e aroma delle carni

Il sapore e l’aroma della carne bovina sono il risultato della combinazione di sapori di base (dolce, acido, amaro, salato e umami) derivati da composti idrosolubili e degli aromi che derivano da una miriade di sostanze presenti nella carne fresca e derivate dai processi e dalle varie reazioni che si svolgono durante la frollatura e i diversi sistemi di cottura. Inoltre, il sapore della carne bovina dipende da una miriade di composti presenti in proporzioni variabili che sono influenzati dai composti precursori disponibili (acidi grassi, proteine ecc.). Per questo l’aroma dipende dalla razza dei bovini, dalla loro dieta, dallo stato d’ingrassamento, dalle condizioni d’allevamento, dalle pratiche di macellazione, dai cambiamenti post-mortem (frollatura), dal muscolo, dall’aggiunta di ingredienti (miglioramento, marinatura), dalle condizioni di conservazione delle carcasse e delle carni (tempo, temperatura, atmosfera), dai successivi trattamenti termici di cottura e dal mantenimento della carne cotta. Lo sviluppo del deciso sapore della carne bovina può essere accompagnato dalla comparsa di una varietà di sapori indesiderati, come quello di rancido; di conseguenza, il sapore e l’aroma delle carni bovine richiedono la conoscenza e il controllo di un gran numero di condizioni.

La grande complessità dei sapori e degli aromi delle carni bovine fresche, frollate e cotte rende indispensabile una loro valutazione sensoriale in relazione a fattori relativi alla loro produzione (razza, sesso, tipo d’allevamento e d’alimentazione, età di macellazione, durata della frollatura ecc.). Una carne cotta, come un hamburger, ad esempio, deve essere valutata secondo sette parametri: colore, tessitura, compattezza, tenerezza, succosità, flavour (aroma) e masticabilità.

Hamburger vegetali

L’Impossible Burger, l’hamburger vegano realizzato dai ricercatori dell’Università di Stanford, è composto di acqua, proteine del grano, proteine di soia, proteine di patata, olio di cocco, estratto di lievito, sale, gomma di Konjac, gomma di xantano, aromi naturali, vitamine e soprattutto da leghemoglobina di soia, una proteina capace di legare l’ossigeno e che è simile, ma non uguale, alla proteina del sangue animale che fa assumere all’hamburger l’aspetto della carne macinata. In modo analogo, altri hamburger vegetali usano l’estratto della barbabietola rossa, perché nella valutazione e apprezzamento degli alimenti il loro aspetto e colore sono fondamentali.

Si può quindi copiare alla perfezione la carne bovina con la sua estrema complessità ingannando i consumatori o l’Impossible Burger, e gli altri hamburger vegani, sono solo un raffinato gioco sensoriale che inganna il palato e soprattutto il cervello?

Gusto degli hamburger vegani

L’hamburger vegano è di color rosa all’interno e croccante all’esterno, e i produttori affermano che le persone che lo assaggiano non riescono a percepire la differenza con un hamburger di carne bovina. Ma il comune consumatore come giudica gli alimenti e le loro differenze? In genere il consumatore tende a generalizzare un alimento partendo da una caratteristica che, per indole o formazione, più lo colpisce perché molto evidente e a questa presta una particolare attenzione. Nel cervello, dove arrivano gli stimoli sensoriali della vista, olfatto, gusto, sensazioni tattili di durezza e temperatura del cibo, questi si condizionano, si rafforzano o si eliminano per giungere ad un unico giudizio. Per questo un vino rosso di colore molto saturo può avere una supervalutazione per quanto riguarda l’intensità dell’aroma e il corpo, oppure un caffè espresso dalla crema abbondante e stabile può essere premiato anche nell’attribuzione delle note aromatiche. Non si tratta di illusioni, ma del risultato dell’apprendimento. Per esempio, se il profumo di vaniglia è definito dolce ci si aspetta che abbia anche un sapore zuccherino. Lo stesso succede con gli hamburger: se alla vista, olfatto, consistenza, rumore e texture o più sensazioni apprezzate con la masticazione di un hamburger vegano si hanno sensazioni simili a quelle che si verificano con un hamburger di carne, il consumatore è portato a ritenere che questo abbia anche lo stesso gusto e sapore della carne.

Diversi sono invece i risultati di analisi sensoriali eseguite secondo le regole dei metodi scientifici nei quali si considerano separatamente colore, aroma, sapore e le altre caratteristiche di masticabilità ecc.

Hamburger vegani: imbroglio di marketing?

È su gli inganni della mente che il marketing fa leva per rendere i suoi prodotti più appetibili ai consumatori, perché la qualità percepita del cibo è il risultato di un’elaborazione che deforma la realtà fisica, anche in modo diverso da persona a persona. Per questo un hamburger vegano può essere simile alla carne solo per alcuni aspetti capaci di condizionare anche la valutazione del gusto e dell’aroma.

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.