Studio e comparazione della composizione chimica del latte di capra Camosciata delle Alpi e Nera di Verzasca

La capra domestica (Capra hircus, L.) è stata, insieme alla pecora (Ovis aries, L.), la prima specie ad essere domesticata dal genere umano circa 11000 anni fa. Durante l’era Contemporanea, la popolazione mondiale di capre è aumentata costantemente, raggiungendo nel 2019 il milione di capi. Anche la produzione mondiale di prodotti caprini ha mostrato una tendenza positiva negli ultimi tre decenni, probabilmente dovuta sia ad un cambiamento nelle preferenze dei consumatori dei paesi sviluppati, sia ad un aumento delle aree semi-desertiche nei paesi in via di sviluppo, con impossibilità di allevare animali pascolatori e favorendo piuttosto i brucatori intermedi come i caprini, che meglio si adattano a condizioni estreme.

In Italia la produzione di latte di capra è in costante aumento, ed ha raggiunto i 450000 quintali annui nel 2019. Purtroppo, la diffusione del consumo di latte caprino in Italia ha portato, come nel settore delle vacche da latte, ad una riduzione della variabilità genetica, con l’abbandono delle razze autoctone in favore delle nelle razze cosmopolite maggiormente produttive (come Camosciata delle Alpi e Saanen). In Italia sono presenti numerose razze caprine locali od autoctone: attualmente ve ne sono 46 iscritte ad un Registro Anagrafico ed una, la Sarda, con Libro Genealogico. Le conoscenze scientifiche riguardo queste razze sono ancora molto scarse; sono infatti stati condotti pochi studi che hanno indagato principalmente aspetti genetici. Su alcune razze caprine Mediterranee (Garganica, Girgentana, Jonica, Rossa Mediterranea, ecc..) sono stati indagati vari aspetti quali-quantitativi delle produzioni, comparandoli con quelli di razze cosmopolite (Saanen o Camosciata delle Alpi). I risultati hanno mostrato una maggiore produzione lattea delle razze cosmopolite, ma una ridotta qualità nutrizionale. Inoltre, i formaggi delle razze locali hanno mostrato una maggiore attitudine alla caseificazione e migliori valori nutrizionali. Al momento, tuttavia, sulle razze autoctone Alpine non sono ancora stati condotti studi da questo punto di vista. Per questo motivo lo scopo del nostro studio è stato quello di indagare le differenze nella composizione del latte di Camosciata delle Alpi (razza cosmopolita) e Nera di Verzasca (razza locale) allevate con lo stesso sistema semi-estensivo durante un’intera lattazione. Inoltre, abbiamo anche indagato le variazioni dei parametri lungo l’intera lattazione e in base all’età dell’animale.

La Camosciata delle Alpi è una razza lattifera originaria dei cantoni montuosi di Berna, Freiburg, Glarus e Graubünden in Svizzera. Negli scorsi decenni è stata esportata in numerosi altri paesi, tra cui Francia, Italia e Germania, ma anche al di fuori dell’Europa. Morfologicamente è una razza di taglia medio-grande, originariamente caratterizzata dall’essere piuttosto robusta e adattata al clima e condizioni geografiche del territorio montano alpino. Tuttavia, la selezione per la produzione di latte ha portato via via ad un indebolimento della razza, soprattutto nei suoi caratteri di rusticità.

La Nera di Verzasca, o più semplicemente Verzasca o Verzaschese, è una razza di capra considerata autoctona del territorio italiano. È originaria della Val Verzasca, nel Canton Ticino, Sud della Svizzera. In Italia è principalmente presente nelle province di Como, Varese e Verbano-Cusio-Ossola, in Lombardia e Piemonte. È una razza a duplice attitudine (latte e carne) di taglia medio-grande e caratterizzata da un’elevata rusticità e resistenza sia a basse che elevate temperature. Fa parte delle 46 razze autoctone a limitata diffusione.

Per il nostro studio sono state selezionate 37 Camosciate Alpine e 34 Nera di Verzasca, allevate nella stessa azienda in provincia di Varese, nei pressi del lago di Verbano e situata ad un’altitudine di 980 m.l.m.. L’allevamento era di tipo semi-estensivo: le capre erano alloggiate in stalla durante la stagione invernale, mentre erano libere di pascolare su 200 ettari di pascolo (tra i 900 e i 1550 m.l.m.) da marzo a novembre. Nei mesi invernali la razione era costituita da fieno con un’integrazione di concentrati. Il latte di ognuna delle capre selezionate è stato raccolto mensilmente da febbraio a settembre alla mungitura del mattino. Le analisi per la determinazione della percentuale di grasso, proteina e lattosio, e la conta delle cellule somatiche (SCC) sono state eseguite presso i laboratori dell’Associazione Italiana Allevatori (A.I.A.). Inoltre, la produzione giornaliera di latte è stata registrata mensilmente. Sui dati ottenuti è quindi stata eseguita un’analisi statistica con metodo Bayesiano.

Tab. 1 – Valori medi, deviazione standard (DS) e range dei parametri misurati.

Gli unici parametri, tra quelli riportati in Tabella 1 che hanno mostrato differenze statisticamente significative, sono stati la produzione giornaliera, che è risultata significativamente più alta nella Camosciata, e la percentuale di lattosio, che è risultata statisticamente più alta nella Verzasca. I valori delle cellule somatiche (SCC), nonostante suggerissero una differenza tra le razze, con una maggiore salubrità del latte di Verzasca, all’analisi statistica non hanno mostrato differenze significative. Questi risultati sono in accordo con quanto già riscontrato in altri studi condotti su razze caprine autoctone del Centro-Sud Italia (Garganica, Girgentana, Jonica, Maltese, Rossa Mediterranea), per le quali a fronte di una ridotta produzione rispetto ad una razza cosmopolita (Saanen), si riscontrava anche una maggiore percentuale di lattosio ed una ridotta conta delle cellule somatiche. Per quanto riguarda la produzione, in generale le razze autoctone presentano valori minori, vista la ridotta selezione per la produzione lattea.

Fig. 1 – Andamento dei parametri del latte nella razza Camosciata Alpina (linea grigia) e Nera di Verzasca (linea nera) in base all’età (grafici a sinistra) e ai giorni in lattazione (grafici a destra). I grafici a e b mostrano l’andamento della produzione giornaliera di latte (l/gg), c e d della percentuale di grasso del latte (%), e ed f della percentuale di proteine del latte (%), g ed h della percentuale di lattosio (%), i e j del rapporto grasso/proteina, k ed l del rapporto grasso/lattosio, m ed n delle cellule somatiche espresso come SCS (somatic cell score).

Dai grafici a sinistra è possibile osservare come l’effetto dell’età, sovrapponibile a quello del numero di parti (essendo che il primo parto spesso avviene ad un anno di età), è assolutamente in accordo con quanto già noto in letteratura scientifica. In particolare, la produzione lattea mostra valori minori durante le prime tre lattazioni (o primi 3 anni di vita dell’animale), per poi raggiungere valori più alti verso la quarta e quinta lattazione e ridiscendere nuovamente (grafico a). Ciò è dovuto all’aumento del volume della mammella di lattazione in lattazione grazie al progressivo aumento del parenchima secretorio mammario ad ogni parto. Con l’invecchiamento si assiste poi ad una riduzione delle performance. Durante la lattazione, il picco è raggiunto tra il 1° ed il 3° mese dal parto (nel nostro caso tra 51 e 100 giorni di lattazione in entrambe le razze (grafico b)). Per quanto riguarda la percentuale di grasso e proteina, entrambi i parametri mostrano lo stesso andamento durante la lattazione (grafici d ed f), con valori medi maggiori all’inizio ed alla fine di essa, probabilmente dovuti all’effetto di diluizione causato dalle maggiori produzioni durante la fase centrale della lattazione. Inoltre, la percentuale di proteina ha mostrato una costante riduzione con l’avanzare dell’età (grafico e), mentre la percentuale di lattosio (grafico h) ha mostrato un progressivo decremento a partire dai 30-50 giorni di lattazione, entrambi risultati già noti in letteratura scientifica. Anche l’andamento della conta delle cellule somatiche ha ricalcato quanto già riscontrato in altri studi scientifici, con un aumento progressivo all’avanzare dell’età (grafico m) ed al progredire dei giorni in lattazione (grafico n), indipendentemente dalla presenza di infezioni intramammarie. Il rapporto grasso/proteina è stato studiato nelle vacche da latte come valido indicatore di lipomobilizzazione e di bilancio energetico negativo nel post-partum. Valori elevati (sopra 1,5) di questo indice sono risultati essere associati a maggiore probabilità di malattia ed eliminazione del capo. Infatti, nel grafico l, il rapporto grasso/proteine raggiunge un picco in corrispondenza dei 31-50 giorni di lattazione, quando maggiore è il bilancio energetico negativo, vista la ridotta assunzione di cibo tipica del post-parto associata all’elevata produzione lattea in costante aumento. Il rapporto grasso/lattosio è invece un valido indicatore di mastite e chetosi nelle vacche da latte. Anche l’andamento nel corso della lattazione di questo parametro è sovrapponibile a quanto precedentemente detto per il rapporto grasso/proteine (grafico l).

Concludendo, i risultati ottenuti sono importanti nell’ottica di conservazione della biodiversità; nonostante la loro minore produzione, le razze locali possono giocare un ruolo chiave nel futuro, grazie alla capacità di garantire, anche in aree marginali, prodotti con un alto livello qualitativo, insieme ad una pletora di servizi ecosistemici.

Sinossi tratta dall’articolo: Agradi, S.; Gazzonis, A.L.; Curone, G.; Faustini, M.; Draghi, S.; Brecchia, G.; Vigo, D.; Manfredi, M.T.; Zanzani, S.A.; Pulinas, L.; Sulce, M.; Munga, A.; Castrica, M.; Menchetti, L. Lactation Characteristics in Alpine and Nera di Verzasca Goats in Northern Italy: A Statistical Bayesian Approach. Appl. Sci. 2021, 11, 7235. https://doi.org/10.3390/app11167235.

Autori

Dott.ssa Stella Agradi e Dott. Curone Giulio – Dipartimento di Medicina Veterinaria (DIMEVET), Università degli Studi di Milano.