Il contenuto proteico rappresenta un importante requisito qualitativo del latte in quanto influenza non soltanto il suo valore nutrizionale, ma anche le sue caratteristiche tecnologiche, fattore particolarmente importante se si considera che la maggior parte del latte prodotto nel nostro Paese è indirizzato nella produzione di formaggi di alta qualità. Le proteine del latte sono costituite principalmente da 6 diverse frazioni: 4 caseine (αs1-, αs2-, β- e κ-caseina) e 2 sieroproteine (β–lattoglobulina, α-lattalbumina). Diversi studi hanno confermato che la presenza di polimorfismi genetici (ovvero diverse forme alleliche per uno stesso gene) delle proteine del latte, possono influenzarne l’attitudine casearia (Caroli et al., 2009).

Tra le diverse frazioni caseiniche, la β-caseina è quella maggiormente presente nel latte ed è caratterizzata dalla presenza di 12 diverse varianti alleliche. Le principali sono la variante A2 (l’allele “originario”) e l’A1 (l’allele “mutato”), che differiscono l’una dall’altra per una semplice mutazione di una sola base azotata. Negli ultimi anni queste due varianti hanno attratto molta attenzione da parte dell’opinione pubblica a seguito di alcuni “claim” che sostengono che la variante A1, a differenza della variante “originaria” A2, potrebbe essere associata a problemi gastrointestinali nell’uomo. Nonostante non vi siano al momento prove scientifiche robuste tali da confermare questa ipotesi, in molti paesi si è osservato un aumento nel consumo di latte “A2A2” e molte associazioni di razza e allevatori si stanno pertanto indirizzando ad assecondare questa richiesta del consumatore, senza però aver valutato attentamente il potenziale effetto, legato alla produzione di latte “A2A2”, sulla qualità tecnologica e le caratteristiche casearie.

Per questo motivo il suddetto studio si è posto l’obiettivo di valutare gli effetti delle diverse varianti alleliche della β-caseina, in particolare A1 e A2, sul profilo proteico del latte e sulla sua attitudine casearia a livello individuale. Per raggiungere questo obiettivo sono state campionate più di 1,000 bovine di razza Frisona. La determinazione delle diverse frazioni proteiche è stata effettuata tramite una metodica di cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) a fase inversa, alla quale è stata abbinata un’analisi molecolare per l’identificazione dei polimorfismi proteici.

L’analisi lattodinamografica ha permesso la valutazione dei parametri di coagulazione tradizionali quali il tempo di coagulazione (rennet coagulation time, RCT), il tempo di rassodamento (k20) e la consistenza finale del coagulo (a30) e modellizzati tramite l’utilizzo di un modello matematico che sfrutta tutte le misurazioni ottenute dal lattodinamografo (una ogni 15 s) e l’allungamento dell’analisi fino a 60 min Bittante et al. (2013). La resa casearia individuale e l’efficienza di caseificazione, intesa come capacità di trattenere in nutrienti del latte nella cagliata, è stata valutata con una metodica di laboratorio che prevede la “miniaturizzazione” del processo caseario a partire da 9mL di latte.

Lo studio ha evidenziato come la variante A1 della β-caseina era associata ad una maggiore quantità di β-caseina totale, e ad una minore quantità di sieroproteine, mentre la variante A2 era associata una maggiore quantità di sieroproteine, e ad una minore quantità di β-caseina totale. Dal punto di vista delle caratteristiche di coagulazione, il latte “A2A2” era associato alle peggiori performance, con un tempo di coagulazione di quasi due minuti più lungo rispetto al latte “A1A1” (22,4 min vs 20,8).

Questo studio ha mostrato che investire sulla produzione di latte “A2A2” per la trasformazione casearia potrebbe non essere conveniente. D’altra parte, la produzione di latte alimentare “A2A2” potrebbe essere vantaggiosa, qualora la comunità scientifica ne confermasse la migliore digeribilità.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato sul Journal of Dairy Science dove è riportata tutta la letteratura citata: “The β-casein (CSN2) A2 allelic variant alters milk protein profile and slightly worsens coagulation properties in Holstein cows” (2022) di V. Bisutti, S. Pegolo, D. Giannuzzi, L.F.M. Mota, A. Vanzin, A. Toscano, E. Trevisi, P. Ajmone-Marsan, M. Brasca e A. Cecchinato.

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo editoriale ASPA