I numeri delle capre

Come ricorda Alessandro Fantini  nell’articolo “I numeri delle pecore e delle capre italiane” (Ruminantia 23 Settembre 2020), in Italia sono allevate oltre un milione di capre con la produzione di cinquecentomila tonnellate di latte ovicaprino all’anno e settemila tonnellate di formaggi di capra; inoltre, il 40% del totale dei formaggi ovicaprini appartiene a sette tra DOP e IGP. Il latte ovicaprino rappresenta in valore lo 0.8% e la carne ovicaprina lo 0.3% dell’agricoltura italiana, con un valore della produzione del latte e della carne ovicaprina che è, rispettivamente, di 442 e 163 milioni di euro. In Italia, l’allevamento caprino è maggiormente presente in Sardegna, Sicilia, Calabria, Basilicata e Puglia. Nell’Unione Europea sono allevati undici milioni di capre e l’allevamento di questo animale riveste maggiore importanza in Grecia, Italia, Francia, Bulgaria, Portogallo e Spagna. La Spagna ne alleva il 23%, la Francia il 12%, l’Italia il 10% e la Germania l’1%. La quota produttiva italiana del latte di capra a livello europeo si attesta al 2.5%, rispetto al 28.7% della Francia, il 26.6% della Spagna, il 19.6% dei Paesi Bassi, l’8.8% della Grecia e il 4% del Belgio. Il più grande produttore europeo di formaggi di capra è la Francia (48.4%), seguita dalla Spagna (29%) e l’Italia (3.2% del totale). Nel mondo, gli allevamenti caprini sono maggiormente presenti in Asia (63% della consistenza mondiale) e Africa (30%); hanno una minore diffusione in America (4%), Europa (2%), Oceania (1%).

Domesticazione e allevamento della capra

La capra è uno dei primi animali addomesticati, circa diecimila anni fa, probabilmente nei territori della Persia dove è allevata sfruttando la sua grande adattabilità e per la produzione soprattutto di latte, ma anche carne e pelle. Divene così apprezzata dai popoli del Medio Oriente, diffondendosi tra gli Assiri, i Babilonesi, gli Ebrei e gli Egizi e intorno al VII secolo a.C. arriva in Estremo Oriente, Africa e Europa. Nell’antica Grecia la capra rappresenta una risorsa per i ceti meno abbienti e presso i Romani il suo allevamento ha un ruolo importante anche se minoritario rispetto alla pecora che produce la preziosa e ricercata lana.

Nel medioevo l’allevamento caprino è ben diffuso in Italia (Alfio Cortonesi – L’allevamento in: Giuliano Pinto, Carlo Poni, Ugo Tucci (a cura di) Storia dell’agricoltura italiana – II – Il medioevo e l’età moderna Edizioni Polistampa, Firenze, 2001 – 2002- pag. 99 – 105). Animale di modestissime pretese, la capra è una risorsa importante per le più povere famiglie contadine, alla cui sussistenza contribuisce con un latte di buona qualità e dalla quale è possibile ricavare apprezzati formaggi, la carne dei capretti e una pelle resistente ed impermeabile con la quale fabbricare otri utilizzati per il trasporto e la conservazione dell’olio e anche del vino. Attaccata ad un piolo o tenuta al laccio ai bordi erbosi di una strada o ad un angolo del pascolo comune, la capra trova senza spese quasi tutto il suo nutrimento, mentre in gregge e fatta liberamente pascolare essa diviene fonte di problemi. Per la sua agilità e intraprendenza entra negli spazi protetti e si nutre dei giovani germogli e delle fronde basse degli alberi, divenendo un pericolo per le colture erbacee, arbustive ed arboree. Per questo molti Statuti medievali pongono limiti precisi o vietano l’allevamento delle capre, con eccezioni, a volte, come a Parma, se la capra serve all’allattamento di fanciulli. Trattandosi di animali particolarmente adatti allo sfruttamento di pasture selvatiche e impervie, le capre sono accette a un’economia di territori boscosi e di modeste risorse. Nella Sicilia del Quattrocento, giovani e bambini guidano a Palermo e Corleone piccole mandrie di capre per vendere il loro latte ai residenti, soprattutto bambini e ammalati, latte che è munto seduta stante, con un’abitudine che si prolunga per secoli in molte città italiane e straniere.

In Età moderna l’allevamento della capra in Europa subisce un calo per la concorrenza dell’allevamento dei bovini da latte e perchè il bosco ceduo acquista importanza con conseguente divieto per le capre di pascolarci e loro confinamento nei terreni incolti. Solo dopo la seconda guerra mondiale vi è una leggera ripresa degli allevamenti, con l’affermazione dagli anni settanta grazie alla nascita di allevamenti intensivi per la produzione di latte del quale si scoprono le particolari proprietà soprattutto casearie.

Capra animale da latte

Cento grammi di latte di capra apportano circa settantasei chilocalorie ripartite come segue: 57% lipidi, 23% carboidrati, 20% proteine.

La composizione del latte di capra è la seguente. In cento grammi si trovano: 86,3 g di acqua, 3,9 g di proteine, 4,8 g di lipidi, (di cui 3,32 grammi di grassi saturi, 1,36 grammi di grassi monoinsaturi e 0,16 grammi di grassi polinsaturi), 4,7 grammi di carboidrati disponibili e 4,7 grammi di zuccheri solubili. Inoltre, cento grammi di latte di capra contengono 10 milligrammi di colesterolo, vitamine (86 µg di Vitamina A retinolo equivalenti, 0,11 milligrammi di Vitamina B2, 0,3 milligrammi di Vitamina B3, 0,05 milligrammi di Vitamina B1, 1 milligrammo di vitamina C) e minerali (16 µg di selenio, 40 mg di sodio, 106 mg di fosforo, 180 mg di potassio, 141 mg di calcio, 13 mg di magnesio, 0,31 mg di zinco, 0,1 mg di ferro). Per la sua composizione il latte di capra è una buona fonte di proteine di qualità, di vitamine e minerali necessari alla nutrizione, al metabolismo generale, al sistema immunitario e all’accrescimento dei neonati. Contiene inoltre vitamine e minerali per una buona salute della salute di ossa e denti.

Rispetto al latte vaccino, il latte di capra ha una percentuale maggiore di grassi a catena media e a catena corta, più facilmente assorbibili a livello intestinale. Inoltre, i globuli di grasso sono più piccoli di quelli del latte vaccino e di migliore digeribilità. Il latte di capra ha una composizione in proteine più simile a quello umano che non al latte vaccino. La percentuale di caseina è inferiore a quella di latte vaccino, mentre è superiore quella di sieroproteine, più facilmente digeribili rispetto alla caseina e di maggior valore biologico. Nel latte di capra prevale la caseina A2, molto più digeribile e assimilabile dall’uomo rispetto alla caseina A1 presente nel latte vaccino e che spesso causa di fastidi e irritazioni intestinali.

Formaggi caprini di successo

I formaggi caprini sono odiernamente di successo, pur essendo tra i più vecchi di tutti e considerati a lungo i formaggi dei poveri, perché l’allevamento di capre da latte era praticato solo in aree disagiate o marginali. Ora si osserva un aumento della produzione dei formaggi caprini, grazie alla nascita di nuovi allevamenti di capre e di caseifici realizzati con le più moderne tecnologie che garantiscono la tradizionalità del prodotto. Questi formaggi hanno conquistato i buongustai e l’appassionato di buoni formaggi ha scoperto la varietà dei loro sapori e aromi (approfondisci leggendo anche “Formaggi caprini di successo“). Il successo di questi formaggi dipende da tre fattori: caratteristiche del latte, uso di adatti cagli e attività funzionali dei formaggi.

Caratteristiche del latte caprino. Nel latte di capra le sostanze azotate sono costituite in massima parte da proteine (95-96%) e in minima parte da sostanze non proteiche (4-5%). La frazione proteica comprende caseine (αs1, αs2, β e κ) e sieroproteine (α-lattoalbumina, β-lattoglobulina, sieroalbumina e immunoglobuline). Le caseine sono presenti sotto forma di micelle in sospensione e precipitano quando il latte viene acidificato (coagulazione lattica) o per trattamento enzimatico con caglio (coagulazione presamica) o per centrifugazione ad alta velocità, trattamenti questi alla base della caseificazione. Il diametro delle micelle di caseina del latte di capra è inferiore a quello del latte vaccino e porta alla formazione di un coagulo più soffice, friabile e più digeribile. Inoltre, il latte di capra ha una composizione in proteine simile a quello umano con molte sieroproteine più facilmente digeribili della caseina e di maggior valore biologico.

Caglio vegetale. L’uso di estratti acquosi di fiori di Cynara cardunculus (Cardo selvatico) come coagulanti nella produzione di formaggi ovini e caprini di alta qualità è una pratica molto antica. Gli attributi reologici unici e le proprietà sensoriali caratteristiche di questi formaggi sono oggetto di standardizzazione e di studio per avere nuovi cagli a base di cardi con produzione di formulazioni standardizzate degli enzimi del Cardo selvatico e anche produzione eterologa di cardosine e ciprosine per generare versioni sintetiche di questi enzimi di coagulazione del latte (Carla Malaquias Almeida,  Isaura Simões – Cardoon-based rennets for cheese production – Appl Microbiol Biotechnol. – 102 (11), 4675-4686, 2018. Ana Cristina Sarmento, Henrique Lopes, Cláudia S. Oliveira, Rui Vitorino, Bart Samyn, Kjell Sergeant, Griet Debyser, Jozef Van Beeumen, Pedro Domingues, Francisco Amado, Euclides Pires, M Rosário M Domingues, Marlene T Barros – Multiplicity of aspartic proteinases from Cynara cardunculus L. – Planta, 230 (2), 429-439, 2009).

Attività funzionali dei formaggi di capra. Il formaggio di capra è naturalmente ricco di acidi grassi polinsaturi (PUFA) (n-3 PUFA) e acido linolenico coniugato (CLA) e per questo può migliorare la salute cardiovascolare esercitando anche un’azione anti-infiammatoria, come stanno dimostrando ricerche randomizzate in doppio cieco su persone in sovrappeso e obesi con fattori di rischio per malattie cardiovascolari. Il consumo di un formaggio di capra aumenta significativamente il colesterolo plasmatico delle lipoproteine ad alta densità (HDL), così come nell’apolipoproteina B, e riduce significativamente le concentrazioni di proteina C-reattiva. Il significativo miglioramento del profilo lipidico plasmatico e dello stato infiammatorio delle persone a rischio di malattie cardiovascolari suggerisce un potenziale ruolo di questo prodotto lattiero-caseario come alternativa per sviluppare alimenti ad alto valore nutrizionale in una dieta equilibrata che deve anche contenere un regolare esercizio fisico (Cristina Santurino, Bricia López-Plaza, Javier Fontecha, María V. Calvo, Laura M. Bermejo, David Gómez-Andrés, Carmen Gómez-Candela – Consumption of Goat Cheese Naturally Rich in Omega-3 and Conjugated Linoleic Acid Improves the Cardiovascular and Inflammatory Biomarkers of Overweight and Obese Subjects: A Randomized Controlled Trial – Nutrients, 12 (5), 1315, 2020).