Una ricerca statunitense pubblicata di recente su Scientific Reports, rivista del gruppo di Nature, mette in evidenza differenze nutrizionali significative tra la carne bovina e gli analoghi a base vegetale. La valutazione è stata effettuata attraverso un’analisi metabolomica.

Entro il 2050, i sistemi alimentari globali dovranno soddisfare le esigenze alimentari di quasi 10 miliardi di persone. Per farlo in modo sano e sostenibile, alcuni sostengono che sia necessario uno spostamento verso il consumo di più alimenti a base vegetale e meno carne, in particolare nei paesi occidentali. Ciò ha sollevato dubbi sul fatto che i nuovi prodotti a base vegetale rappresentino alternative salutari e nutrizionalmente adeguate alla carne.

La nuova generazione di alternative alla carne a base vegetale, formulate per imitare il gusto e la composizione nutrizionale della carne rossa, ha attirato un notevole interesse da parte dei consumatori, l’attenzione della ricerca e la copertura dei media.

Il loro successo ha portato altre aziende internazionali che operano nel settore alimentare, comprese quelle che si occupano tradizionalmente di carne, a investire per creare le proprie versioni di questo prodotto. Il settore globale delle alternative alla carne a base vegetale ha registrato una crescita sostanziale e si prevede che aumenterà da $ 11,6 miliardi nel 2019 a $ 30,9 miliardi entro il 2026, con un tasso di crescita annuo composto (CAGR) del 15% (Fig. 1). Al contrario, il settore della carne si aspetta un CAGR del 3,9% durante questo periodo e raggiungerà un valore di mercato di $ 142,9 miliardi entro il 2023.

Figura 1 – Il valore di mercato globale delle alternative a base vegetale e della carne.

La produzione di alternative di origine vegetale in sostituzione della carne di origine animale non è una novità. Una delle prime proposte è stata Protose, un’alternativa alla carne a base vegetale a base di glutine di frumento, arachidi e olio di soia, progettata da John Kellogg alla fine del XIX secolo. Nel 1899, Kellogg scrisse quanto segue nella sua domanda di brevetto per Protose:

“L’obiettivo della mia invenzione è fornire un sostituto vegetale della carne che possieda un valore nutritivo uguale o maggiore, in una forma uguale o più favorevole per la digestione e l’assimilazione, che contenga approssimativamente gli stessi elementi nutritivi essenziali del manzo e del montone, e che abbia un sapore simile” (Brevetto USA n. 670283A).

Più di un secolo dopo, l’obiettivo della produzione di alternative alla carne a base vegetale è rimasto probabilmente lo stesso; tuttavia, i prodotti contemporanei sono probabilmente riusciti a creare un’esperienza sensoriale che ricorda più da vicino la carne rossa. Ad esempio, la leghemoglobina di soia, presente in una popolare alternativa alla carne a base vegetale, imita l’aspetto “sanguinante” e il gusto delle proteine ​​​​eme nella carne, mentre gli estratti di barbabietole rosse, bacche rosse, carote e/o altre verdure di colore simile conferiscono a questi prodotti un aspetto rossastro “simile alla carne”. La metilcellulosa viene spesso utilizzata per conferire alle alternative a base vegetale una consistenza “simile alla carne”, mentre per imitare il gusto della carne cotta vengono aggiunti agenti aromatizzanti. Le moderne alternative imitano il contenuto proteico della carne utilizzando proteine ​​vegetali isolate (ad es. soia, piselli, patate, fagioli mung, riso, micoproteine ​​e/o grano) e talvolta sono arricchite con vitamine e minerali presenti nella carne rossa (ad es. vitamine B12, zinco e ferro) per fornire un sostituto nutrizionale ancora più diretto.

In questo modo, le due tipologie di prodotto possono sembrare intercambiabili dal punto di vista nutrizionale ai consumatori che leggono le etichette nutrizionali. Tuttavia, le fonti alimentari hanno una notevole complessità e contengono un’ampia varietà di nutrienti (es. fenoli, antiossidanti, peptidi, amminoacidi, acidi grassi, ammine biogene, ecc.), la maggior parte dei quali non compare sulle etichette nutrizionali, ma può avere potenziali implicazioni per la salute. Possono quindi esistere importanti differenze nutrizionali tra la carne bovina e le nuove alternative a base vegetale.

Un team di ricercatori americani ha utilizzato la metabolomica per valutare questi aspetti nutrizionali e fornire un confronto approfondito dei profili dei metaboliti della carne macinata grass fed e di una popolare alternativa alla carne a base vegetale, considerate entrambe, talvolta, fonti di “carne” più sane e più rispettose dell’ambiente. La metabolomica è una tecnica di profilazione analitica che consente ai ricercatori di misurare e confrontare un gran numero di nutrienti e metaboliti presenti nei campioni biologici.

Per fornire un confronto approfondito dei profili dei metaboliti sono stati presi in esame 18 campioni provenienti da popolari alternative vegetali alla carne e 18 campioni di carne macinata grass fed, abbinati in base alla porzione (113 g) e contenuto di grassi (14 g).

L’analisi metabolomica ha quindi rilevato che i metaboliti nelle due tipologie di campioni differivano per il 90%: 171 su 190 metaboliti profilati. Diversi metaboliti sono stati trovati esclusivamente (22 metaboliti) o in quantità maggiori nella carne bovina (51 metaboliti). Nutrienti come l’acido docosaesaenoico (ω-3), la niacinamide (vitamina B3), la glucosamina, l’idrossiprolina e gli antiossidanti allantoina, anserina, cisteamina, spermina e squalene erano presenti solo nella carne bovina. Diversi altri metaboliti sono stati trovati esclusivamente (31 metaboliti) o in quantità maggiori (67 metaboliti) nell’alternativa vegetale alla carne, come l’ascorbato (vitamina C), i fitosteroli e diversi antiossidanti fenolici come loganina, sulfurolo, acido siringico, tirosolo e acido vanillico.

Le grandi differenze nei metaboliti appartenenti a varie classi di nutrienti (ad es. amminoacidi, dipeptidi, vitamine, fenoli, tocoferoli e acidi grassi) con ruoli fisiologici, antinfiammatori e/o immunomodulatori indicano che questi prodotti non dovrebbero essere considerati realmente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma potrebbero essere visti come complementari in termini di nutrienti forniti. Non è stato però possibile stabilire se una delle due fonti sia più salutare da consumare.

Pertanto, i ricercatori hanno concluso che è necessaria cautela quando si classificano gli alimenti come equivalenti per i consumatori semplicemente in base al loro contenuto proteico (“cibi proteici”), come è tipico nelle raccomandazioni dietetiche. Saranno necessari ulteriori studi per comprendere meglio come la presenza e l’assenza di metaboliti e sostanze nutritive nelle alternative alla carne a base vegetale e nella carne influisca sulla salute dei consumatori a breve e lungo termine. Si dovranno poi condurre studi su diverse popolazioni (bambini, anziani, affetti da malattie metaboliche, ecc.) e in risposta a vari tipi e quantità di alternative alla carne di origine vegetale per valutarne la salubrità e l’adeguatezza all’interno della dieta umana.

 

 

Sinossi tratta da: Van Vliet, S., Bain, J.R., Muehlbauer, M.J. et al. A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Sci Rep 11, 13828 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-93100-3