I risultati di un recente lavoro realizzato nell’ambito del progetto FLIP (Food Labeling of Italian Products), hanno evidenziato un’importante presenza sul mercato italiano di prodotti vegetali analoghi della carne, in formato bistecche, lavorati o salumi. Questi prodotti di origine vegetale mostrano Nutri-Score più favorevoli ma valori nutrizionali diversi da quelli dei prodotti di origine animale, tra cui un maggior contenuto di carboidrati e zuccheri.

L’elevato consumo di prodotti animali – particolarmente quelli a base carne – è al centro di un acceso dibattito a livello mondiale, per le ripercussioni sulla salute sia dell’uomo che del pianeta. Infatti, l’elevato consumo di carne rossa e processata è stato associato ad un aumento di mortalità e del numero di anni vissuti con disabilità (DALYs, years-lived-with-disabilities ) nell’ultimo report del Global Burden of Diseases. Non solo, ma la produzione di prodotti animali e di carne è anche quella maggiormente impattante dal punto di vista delle emissioni di gas serra oltre che di consumo di acqua e suolo, rispetto ai prodotti vegetali.

Per questi motivi, è sempre più evidente la necessità di favorire la transizione verso modelli alimentari che prevedano un maggior consumo di alimenti di origine vegetale. Questi ultimi comprendono sia piante e semi – quali cereali, frutta, verdura, legumi – consumati tal quali ma anche prodotti di origine vegetale trasformati a livello industriale al fine di somigliare, anche in termini sensoriali, ai prodotti di origine animale che intendono sostituire. Tra questi, gli analoghi della carne sono prodotti a base vegetale – per lo più di soia ma anche altri legumi, cereali o altri ingredienti – che mimano in aspetto, colore, texture e aroma i prodotti a base carne di origine animale. Essi possono dividersi sostanzialmente in due categorie: prodotti che mimano la carne e i suoi analoghi (plant-based meat analogues, PBMA) e i salumi affettati (plant-based ready-sliced meat analogues, PBSMA).

Questi tipi di categorie sono in forte trend di diffusione e di acquisto nei supermercati italiani, visto che tendono ad essere percepiti dal consumatore come più salutari della carne e dei suoi derivati. Tuttavia, ad oggi, non ci sono dati pubblicati in letteratura sul profilo e sulla qualità nutrizionali dei prodotti analoghi della carne venduti in Italia. Per questo motivo, nell’ambito del progetto FLIP (Food Labeling of Italian Products) sono stati raccolti i valori nutrizionali dichiarati in etichetta, unitamente alle informazioni volontarie quali claim salutistici e nutrizionali, dichiarazione di biologico, ecc., di PBMA (bistecche, polpette, cotolette, burger) e PBSMA attualmente in commercio in 14 catene della grande distribuzione organizzata presenti sul territorio italiano. Questi dati sono stati confrontati con quelli delle carni di origine animale a cui intendono somigliare. Inoltre, informazioni relative al sodio e alla fibra, cosi come quelle relative alla presenza di alcuni ingredienti di origine vegetale sono state raccolte per il calcolo del Nutri-Score.

I risultati dello studio, pubblicati sulla rivista Frontiers in Nutrition (1) hanno mostrato un notevole numero di prodotti presenti in commercio: ben 229 PBMA – per la maggioranza bistecche e burger – e 40 PBMSA. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, all’interno dei PBMA è stata rilevata una differenza significativa in termini di minor energia, grassi totali e saturi, carboidrati e zuccheri e sale e maggior quantità di proteine delle bistecche rispetto a tutti gli altri prodotti. Tra questi ultimi, non ci sono sostanziali differenze in termini di energia e nutrienti. Per quanto riguarda le PBMSA, globalmente hanno un profilo nutrizionale simile alle PBMA. In entrambe le categorie, la presenza di claim nutrizionali e salutistici – nonostante la larga presenza di queste indicazioni sul pack dei prodotti – non ha evidenziato una sostanziale differenza in termini di profilo nutrizionale. Al contrario, i PBMA che vantavano la dichiarazione di biologico avevano effettivamente un profilo nutrizionale migliore rispetto alle controparti, con minor energia, grassi totali, zuccheri e sale e maggior quantitativo di proteine. Il confronto del profilo nutrizionale di PBMA e PBMSA con i rispettivi prodotti di origine animale ha evidenziato un diverso profilo nutrizionale dei prodotti vegetali, la maggior parte dei quali caratterizzati da valori più elevati di energia, carboidrati e zuccheri. Tuttavia, è importante anche evidenziare alcuni aspetti positivi, quali maggior contenuto di fibra e minor contenuto di grassi saturi. Questi dati si spiegano considerando i prodotti di partenza a base vegetale, maggiormente ricchi in carboidrati e zuccheri e l’assenza di grassi saturi tipici di quelli animali.

Nonostante queste caratteristiche nutrizionali, il punteggio Nutri-Score degli analoghi della carne è risultato generalmente migliore, con un ulteriore aumento del divario tra i valori di score nelle PBMSA – in maggioranza “B” e “C” – rispetto ai salumi di origine animale, che sono maggiormente contrassegnati da score “D” ed “E”. Fanno eccezione a queste considerazioni le bistecche vegetali, che annoverano anche prodotti con score “C” e “D” per via dei loro ingredienti, mentre le bistecche di origine animale hanno solo prodotti con score “A” e “B”.

In conclusione, i dati di questo studio hanno evidenziato innanzitutto un’elevata variabilità nel profilo e qualità nutrizionale dei prodotti analoghi della carne. I dati mostrano punteggi NutriScore per i meat-analogues globalmente migliori rispetto agli analoghi animali; tuttavia, l’etichetta nutrizionale manca di informazioni essenziali per considerare l’alimento come effettivamente migliore sul piano nutrizionale. È da sottolineare in particolare la differenza in termini di minor qualità biologica delle proteine di origine vegetale e la minore biodisponibilità di micronutrienti dei prodotti vegetali che, anche per questo motivo, non possono essere considerati dei sostituti del prodotto carneo. Questo aspetto conferma e supporta l’importanza di leggere attentamente tutte le informazioni nutrizionali riportate nell’etichetta degli alimenti al fine di comprendere le differenze nutrizionali tra analoghi della carne e prodotti di origine animale.

Donato Angelino, Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali Università di Teramo, Teramo

Riferimento bibliografico

  1. Cutroneo S, Angelino D, Tedeschi T, Pellegrini N, Martini D and SINU Young Working Group (2022) Nutritional Quality of Meat Analogues: Results From the Food Labelling of Italian Products Project. Front.

Nutr. 9:852831. doi: 10.3389/fnut.2022.852831.

E’ possibile scaricare il documento originale cliccando qui, ed approfondire il tema leggendo anche il nostro articolo “Alternative vegetali e carne vera non sono equivalenti da un punto di vista nutrizionale“