Una nuova ricerca condotta dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze sulla qualità della carne dell’agnello da latte di razza Massese in base al tipo di allevamento condotto, e sulla possibilità di macellare gli animali a 2 mesi di vita.

La carne di agnello prodotta nelle regioni dell’area mediterranea rappresenta un prodotto specifico e differente rispetto a quello realizzato nei paesi del nord Europa, con differenze dovute principalmente al sistema di allevamento adottato e all’età di macellazione degli animali (Santos Silva et al., 2002; Kegalj et al., 2011). In Italia la carne di agnello proviene principalmente da razze ovine da latte, con agnelli macellati a circa un mese di età e alimentati esclusivamente con latte. I consumatori sono tradizionalmente legati ad un sapore specifico e ad un gusto caratterizzato in parte dal mancato sviluppo del sistema ruminale. Negli ultimi anni, le scelte dei consumatori vertono sempre più verso prodotti di qualità (Verbeke et al., 2010; Hocquette et al., 2012), ponendo maggior attenzione sugli aspetti etici e sulla salubrità del prodotto. In questo contesto, il benessere animale è diventato un tema ricorrente strettamente collegato alla “gestione naturale”, basata sull’impiego di pascoli con ridotte integrazioni alimentari (Boughalmi e Araba, 2016). Le carni da agnelli allevati con le madri al pascolo, senza integrazioni di mangimi concentrati o senza trattamenti supplementari, vengono considerate di qualità superiore (Ådnøy et al., 2005) e percepite dal consumatore come più genuine e naturali (Cabiddu et al., 2005). Tale sistema di allevamento lo osserviamo frequentemente in Italia se prendiamo in considerazione gli allevamenti nel settore ovi-caprino, spesso caratterizzati da un’agricoltura estensiva in grado di sfruttare al meglio le aree marginali (Todaro et al., 2015).

La pecora Massese è una tipica razza locale Toscana, diffusa nelle zone montuose e collinari e allevata secondo un sistema di allevamento basato sulla stagionalità delle risorse. Dalla razza Massese vengono allevati agnelli sia ad inizio autunno, sia in tardo autunno che in tarda primavera (Acciaioli et al., 2011), questo grazie anche alla buona fecondità e discreta prolificità, poco influenzata dalla stagionalità dell’estro e che rende possibile effettuare 3 parti ogni due anni (Todaro et al., 2015). Durante la primavera e l’estate vengono allevati al pascolo mentre sono quasi sempre allevati in stalla durante l’autunno e l’inverno, con gli agnelli che rimangono sempre con le loro madri (Serra et al., 2009). Questi sono spesso macellati dopo un periodo di allattamento di 30 giorni e con un peso vivo compreso tra 11 e 14 kg (Serra et al., 2009), in corrispondenza di importanti ricorrenze come la Pasqua e il Natale (Tocci et al., 2017). La carne da agnello da latte è caratterizzata da un basso contenuto lipidico e da un profilo acidico specifico a dispetto di una scarsa resa al macello. Studi sugli effetti dei differenti sistemi di allevamento hanno messo in evidenza come la carne di agnello da madri alimentate con largo impiego di mangimi concentrati mostra un contenuto in grasso intramuscolare più elevato rispetto alle carne ottenuta attraverso sistemi di allevamento estensivi (Velasco et al., 2001; Valvo et al., 2005; Hajji et al., 2014). Per la ricchezza di “preziose molecole” che con il pascolamento si trasferiscono dalle essenze vegetali ai prodotti animali, come acidi grassi polinsaturi ω-3 e antiossidanti naturali come la vitamina E, l’allevamento al pascolo porta alla produzione di carni salubri e con una maggior stabilità ossidativa durante le fasi di conservazione (Lopez-Bote et al., 2001; Wood et al., 2004). In Italia, informazioni sull’estensione del periodo di allattamento, nonché sugli effetti del sistema di allevamento sulla qualità delle carni di agnelli autoctoni, sono scarse o incomplete.

Un recente lavoro ha valutato l’effetto del sistema di allevamento sulle performance di crescita e sulla qualità delle carni di agnelli da latte di razza Massese per un periodo superiore ai 2 mesi, con gli agnelli mantenuti per tutto il periodo della prova con le madri allevate o in stalla con fieno e mangimi concentrati o al pascolo con integrazioni di fieno e mangimi concentrati o attraverso una dieta esclusivamente al pascolo (Parrini et al., 2021). 

L’allevamento di agnelli da latte fino a 2 mesi di età potrebbe rappresentare una valida alternativa per aumentare la produzione di carne e di conseguenza il reddito degli agricoltori. Inoltre, una gestione del bestiame incentrata sull’utilizzo dei pascoli, soprattutto nelle aree montane, gioca un ruolo importante come componente del paesaggio nella manutenzione di aree marginali.

Nel lavoro condotto da Parrini et al. (2021), si nota come i ritmi di crescita degli agnelli tendano ad essere simili tra i tre gruppi nei primi 30 giorni di vita, probabilmente poiché durante questa prima fase il latte rimane la principale e più accessibile fonte di nutrimento per gli agnelli, nonostante il loro libero accesso alle diete fornite alle madri. Tuttavia, nella fase successiva sono state osservate differenze nelle performance di crescita, dove gli agnelli allevati con le madri esclusivamente al pascolo hanno mostrato dei tassi di crescita inferiori. Gli autori hanno correlato questi risultati alla possibile ingestione, oltre al latte, di mangimi da parte degli agnelli dei gruppi dove ne era previsto l’impiego, soprattutto nelle fasi finali della prova. Importante sottolineare come i differenti sistemi di allevamento hanno influenzato il profilo acidico del latte, con effetti evidenti sulla tipologia di acidi grassi presenti nelle carni, probabilmente perché gli agnelli hanno continuato ad alimentarsi con il latte materno fino a oltre 2 mesi di età. In particolare, le carni di agnello da madri allevate attraverso un sistema estensivo e semi-estensivo hanno mostrato livelli più bassi di acidi grassi saturi e più alti di acidi grassi polinsaturi, soprattutto di quelli appartenenti alla famiglia degli ω-3. 

 

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Italian Journal of Animal Science dove è riportata tutta la letteratura citata:

Parrini S., Sirtori F., Acciaioli A., Becciolini V., Crovetti A., Bonelli A., Franci O., Bozzi R. (2021). Effect of farming system on meat traits of native Massese suckling lamb. Italian Journal of Animal Science vol. 20 (1), 71-83.

DOI: doi/full/10.1080/1828051X.2020.1869599.

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA