Il mandorlo (Prunus dulcis) è un albero da frutto, caducifoglie e latifoglie, a lento accrescimento che può raggiungere i 5-7 m di altezza. I suoi semi, le mandorle, sono oleosi, ricchi di vitamine e minerali, e particolarmente diffusi nei paesi subtropicali (An et al., 2020). La produzione delle mandorle porta alla generazione di grosse quantità di sottoprodotti, come il mallo di mandorla (MM, la copertura esterna che si apre a maturazione), di cui ogni anno si producono quasi 1,5 milioni di tonnellate (Almond Board of California, 2018). In California, ad oggi il leader produttore di mandorle, tali sottoprodotti vengono generalmente aggiunti alle diete per bovini da latte.

Il Mallo di mandorla mostra un basso tenore proteico e un’elevata percentuale di fibra, con una notevole concentrazione in carboidrati non strutturali. Tuttavia, la composizione del mallo di mandorla è molto variabile, influenzata da vari fattori come la varietà e la frazione di detriti (DePeters, Swanson, Bill, Asmus & Heguy, 2020).

In uno studio effettuato nel 2003, Takeoka e Dao hanno osservato come gli estratti di MM mostrano una maggiore capacità antiossidante rispetto a una concentrazione equivalente di α-tocoferolo. Tale sottoprodotto mostra un buon contenuto di composti fenolici (fino al 4,5%), inclusi acidi fenolici e glicosidi flavonolici (An et al., 2020). Le azioni biologiche dei composti fenolici presenti negli alimenti sono ad oggi particolarmente attenzionate (An et al., 2020; Zahra Najari, Khodaiyan, Yarmand e Hossein, 2022). Diversi studi hanno evidenziato gli effetti benefici dei composti fenolici, molti dei quali legati alla loro capacità di agire come antiossidanti (Hussain et al., 2016; Li, Li e Lin, 2018; Oliveira et al., 2016).

Gli effetti dell’impiego del mallo di mandorla nelle diete per ovini sulle performance di crescita e sulle caratteristiche della carcassa sono stati studiati (Phillips, Doyle, Harl, Carpenter e Aschenbrener, 2015), ma non ci sono molte informazioni sugli effetti del loro impiego sulla qualità della carne. Solo di recente sono stati pubblicati i risultati di uno studio (Scerra et al., 2022) dove sono state effettuate delle indagini per valutare gli effetti dell’impiego di tale sottoprodotto su diversi aspetti qualitativi delle carni.

In questo studio, l’integrazione di MM in diete per ovini non ha avuto alcun effetto negativo sull’incremento medio giornaliero, sull’ingestione volontaria e di conseguenza sul peso finale degli animali. Come sottolineato dagli autori, la composizione delle diete probabilmente ha influenzato questi risultati. Infatti, per compensare il basso tenore proteico del mallo, le diete che lo includevano sono state formulate prevedendo una maggior percentuale di favino rispetto alla dieta controllo. Risultati simili sono stati osservati in una prova sperimentale condotta da Phillips et al. (2015), dove il mallo di mandorla è stato integrato nella dieta al 10%. Anche Rad, Rouzbehan e Rezaei (2016) non hanno osservato differenze statistiche sull’incremento medio giornaliero e sull’ingestione quando l’erba medica è stata sostituita con il mallo di mandorla e urea in una dieta per agnelli all’ingrasso.

Per quanto riguarda il profilo acidico delle carni, non sono state osservate variazioni in seguito all’integrazione del mallo di mandorla nella dieta. Considerando l’elevato tenore in composti bioattivi, in primis composti fenolici, nella dieta integrata con MM rispetto alla dieta controllo, e considerando gli effetti che tali molecole hanno mostrato sui processi bioidrogenativi ruminali (Salami et al., 2019; Scerra et al., 2018; Scerra et al., 2021; Vasta et al., 2019), gli autori si aspettavano una variazione di alcuni acidi grassi coinvolti in tale processo.

Dalle analisi effettuate per valutare la stabilità ossidativa delle carni si evince come il mallo di mandorla abbia portato ad un prolungamento della shelf-life. Infatti, l’integrazione del mallo di mandorla nella dieta ha portato a valori di TBARS nelle carni più bassi durante i giorni di osservazione rispetto alla dieta controllo, con valori al di sotto di 2 mg MDA/Kg per l’intero periodo di monitoraggio, valore soglia per la percezione sensoriale dell’irrancidimento (Campo et al., 2006). Inoltre, gli effetti della dieta sulla stabilità ossidativa sono risultati più evidenti quando la carne è stata sottoposta a condizioni pro-ossidanti come la cottura.

Gli autori concludono indicando come l’inclusione del mallo di mandorla fino al 30% nelle diete potrebbe essere un’ottima strategia per ridurre l’impiego dei cereali senza compromettere le prestazioni di crescita degli animali e migliorando allo stesso tempo la stabilità ossidativa della carne.

 

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Meat Science dove è riportata tutta la letteratura citata: Scerra M., Bognanno M., Foti F., Caparra P., Cilione C., Mangano F., Natalello A., Chies L. 2022. Influence of almond hulls in lamb diets on animal performance and meat quality. Meat Science, 192, 108903. doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108903.

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra– Gruppo Editoriale ASPA