Migliorare la qualità nutrizionale e la shelf-life della carne dei vitelloni di Maremmana: l’esempio dell’integrazione con il lino.

Come è noto, un adeguato apporto dietetico di acidi grassi omega-3 può proteggere dai rischi di malattie cardiovascolari, diabete e obesità, nonché da alcuni tipi di cancro (Pariza et al., 2000). C’è quindi interesse ad aumentare il contenuto di questi acidi grassi e di altri potenzialmente bioattivi (vedi gli isomeri dell’acido linoleico coniugato – CLA) nella catena alimentare, anche negli alimenti di origine animale come la carne bovina (Woods et al. 2009).

Sono state quindi applicate strategie di alimentazione nei bovini da carne per promuovere la deposizione nel tessuto muscolare dei grassi omega-3 e dei CLA. L’inclusione di fonti di acido α-linolenico (C18:3 n-3) nella dieta dei bovini da carne, come foraggio ben conservato, pascolo, semi di lino o olio di lino favorisce l’incremento della concentrazione di alcuni dei principali acidi grassi omega-3 nel grasso intramuscolare. La durata del periodo di pascolo è fondamentale per arricchire il grasso intramuscolare con acidi grassi omega-3 e sono necessari almeno 100 giorni di pascolo per ottenere un arricchimento stabile nella carne bovina. Livelli più elevati di arricchimento possono essere raggiunti integrando gli animali al pascolo con concentrati arricchiti con fonti di lino.

Purtroppo, la modifica del profilo degli acidi grassi intramuscolari favorisce un’elevata suscettibilità all’ossidazione dei grassi insaturi, in particolare quelli con più di due doppi legami. L’ossidazione degli acidi grassi può produrre diversi prodotti secondari che influenzano il colore, il sapore e la consistenza della carne, con una conseguente riduzione della qualità e della conservabilità della carne. In aggiunta, va considerata anche l’ossidazione del colesterolo che può generare prodotti secondari, che non sono associati a uno specifico sapore sgradevole, ma si ritiene che siano molto pericolosi per la salute umana. L’ossidazione dei lipidi può avvenire sia durante le prime ore dopo la macellazione, sia durante il periodo di conservazione presso il rivenditore.

In un lavoro pubblicato da Conte et al. (2019), sulla rivista Frontiers in Veterinary Science, è stata fatta un’indagine sugli effetti dell’integrazione alimentare con semi di lino estrusi sulla composizione del grasso intramuscolare e sulla stabilità ossidativa del grasso intramuscolare durante la shelf-life. La prova è stata fatta durante il periodo di ingrasso di giovani tori Maremmani, precedentemente mantenuti al pascolo.

Da un punto di vista nutrizionale, l’integrazione con il lino comporta un significativo incremento del contenuto di acidi grassi omega-3 (+86%) e di CLA (+46%) senza pregiudicare le performance produttive e i parametri fisici della carne. Il maggior accumulo di grassi omega-3 nella carne, comunque, ha comportato un significativo incremento dello stato ossidativo della carne stessa, già a partire dal secondo giorno di shelf-life.

In conclusione, l’aumento del contenuto di acidi grassi omega-3 nella carne bovina  dovrebbe essere associato a livelli di antiossidanti più elevati rispetto a quelli normalmente presenti nel grasso intramuscolare. Questo dovrebbe essere abbinato a tecniche di confezionamento in grado di affrontare la maggiore suscettibilità all’ossidazione dei lipidi, al fine di controllare l’ossidazione durante lo stoccaggio e aumentare la durata di conservazione della carne stessa.

Autori: Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo editroriale ASPA

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato sul Frontiers in Veterinary Science dove è riportata tutta la letteratura citata: Conte G, Serra A, Casarosa L, Ciucci F, Cappucci A, Bulleri E, Corrales-Retana L, Buccioni A and Mele M (2019)

Effect of Linseed Supplementation on Total Longissimus Muscle Lipid Composition and Shelf-Life of Beef From Young Maremmana Bulls. Front. Vet. Sci. 5:326. doi: 10.3389/fvets.2018.00326.