La composizione del latte è influenzata da diversi fattori come il merito genetico individuale, la razza, l’età, la salute della mammella, la fase dell’allattamento, il regime alimentare e la stagione. La mastite è una delle malattie che comporta maggiori costi in un allevamento, con conseguenti grandi perdite economiche nel settore lattiero-caseario. Casi di mastite portano a differenti cambiamenti fisiologici, che determinano ridotta produzione e qualità del latte, aumento dei costi di produzione, riduzione di caseina, grassi e lattosio, e aumento dell’attività enzimatica.

La mastite è la conseguenza dell’infiammazione delle ghiandole mammarie in risposta a microrganismi infettivi. Si distinguono due tipologie di mastite: clinica, se sono evidenti sintomi di disfunzione mammaria e produzione di latte difettosa, o subclinica, se non sono visibili segni clinici. La mastite subclinica è la forma più temuta dagli allevatori perché non è sintomatica; quindi, la qualità del latte può peggiorare a causa dell’inclusione di latte ad alto contenuto di cellule somatiche nel serbatoio di raccolta. La conseguenza è l’inconsapevole contaminazione del latte con un prodotto ricco di cellule somatiche, che possono pregiudicare la qualità della produzione sino al rischio del mancato utilizzo per scopi produttivi. Al contrario, bovine con evidenti sintomi di mastite (mastite clinica), permettono di poter essere facilmente individuate; il loro latte può quindi essere scartato senza influire sulla qualità complessiva del latte massale.

Un marker non specifico comunemente usato per la definizione di mastite è il livello di cellule somatiche (Somatic Cell Count – SCC). È noto che il latte di una mammella sana contiene meno di 100.000 cellule somatiche/ml. Tuttavia, esiste un’ampia variazione individuale e i valori delle ghiandole mammarie sane possono variare da 10.000 a 100.000 cellule/mL.

Il livello di SCC dei singoli quarti della mammella di solito non è uniforme, perché i 4 quarti sono indipendenti dal punto di vista sia anatomico che fisiologico. La mastite subclinica quindi, di solito, non si verifica simultaneamente in tutti e 4 quarti della mammella. Quando vengono prelevati campioni di latte massale da singole bovine, il quarto con un SCC elevato e una composizione del latte alterata viene spesso mascherato a causa del latte proveniente dai quarti sani della stessa mammella. Questa situazione è particolarmente evidente per le alterazioni SCC moderate. È stato osservato che nei campioni di latte massale di vacche con un SCC basso (<100.000 cellule/mL di latte), oltre il 10% dei campioni nascondeva singoli quarti della mammella con alti livelli di SCC e almeno la metà era infettata da agenti patogeni.

In un recente lavoro condotto da Turini e collaboratori nel 2020, e pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Dairy Science, è stata studiata la relazione tra il metabolismo lipidico dei singoli quarti della mammella ed il livello di SCC.

Il primo dato, che è emerso da questa indagine, è l’elevata variabilità nel livello di SCC, che oscillava tra 1.000 a 6.629.000 di cellule/mL. Questa ampia variabilità globale, si è osservata anche tra i quarti di ciascuna mammella, avvalorando il ruolo della compartimentalizzazione di ogni quarto.

L’indagine ha messo in evidenza che meno del 40% delle vacche presentava tutti e quattro i quarti con valori di SCC inferiori a 100.000 cellule/mL e quindi sani, il 30% presentava un solo quarto con mastite, mentre il restante 30% si caratterizzava per avere mammelle con 2/3 quarti con elevati livelli di cellule somatiche.

L’associazione tra il livello di SCC e il profilo lipidico del latte è stata valutata dividendo i quarti in quattro gruppi, sulla base della seguente classificazione: livello basso (< 10.000 cellule/mL); livello medio-basso (10.000-100.000 cellule/mL); livello medio-alto (100.000-400.000 cellule/mL) e livello alto (>400.000 cellule/mL).

I risultati di questo lavoro hanno messo in evidenza che l’incremento di cellule somatiche è associato ad una riduzione della sintesi di grasso. In particolare, il decremento è pressoché lineare sino a 100.000 cellule/mL, per poi stabilizzarsi per valori più elevati. Questo risultato suggerisce che bassi livelli di cellule somatiche nel latte sono associati ad un metabolismo di neosintesi lipidica della ghiandola mammaria. È interessante notare che il decremento nella sintesi lipidica è stato osservato anche in quarti che presentavano livelli di SCC compresi tra 10.000 e 100.000, vale a dire in condizioni dove il quarto è ritenuto ancora sano. L’incremento di cellule somatiche induce, quindi, la ghiandola mammaria a modificare il suo metabolismo lipidico; nello specifico, si riduce la sintesi mammaria di acidi grassi e aumenta il prelievo di quelli derivanti dal flusso sanguigno. Queste differenze sono state osservate anche tra quarti della stessa mammella, a dimostrazione che il metabolismo di un quarto è indipendente da quello degli altri.

Quanto è stato osservato in questo lavoro apre interessanti prospettive nella produzione di latte delle bovine. Una bovina da latte può presentare nello stesso momento quarti sani e quarti con mastite clinica o subclinica. La conseguenza è la secrezione di latte con evidenti differenze da un punto di vista qualitativo tra un quarto e l’altro. Questo comporta che il latte del/dei quarto/i sano/i sarà scartato nel caso la vacca fosse considerate mastitica, oppure che il latte del/dei quarto/i con alti livelli di SCC sarà farà parte del latte massale andando a peggiorarne la qualità. Sarebbe opportuno separare il latte in funzione del livello di SCC.

I sistemi di mungitura automatica (AMS) offrono la possibilità di mungere ogni quarto della mammella separatamente. Questi sistemi sono dotati di strumentazione per rilevare i singoli quarti della mammella colpiti. Marcatori come la conducibilità del latte e l’analisi del colore del latte vengono utilizzati per la rilevazione del latte interessato, consentendo di rilevare i quarti di mammella colpiti e separare il latte ottenuto da questi quarti colpiti. Nonostante la possibilità di rilevare il latte affetto a livello del quarto della mammella, i regolamenti dell’UE stabiliscono che il latte di ogni animale con anomalie organolettiche o fisico-chimiche non deve essere utilizzato per il consumo umano (CE, 2004). Ci si può chiedere se questo regolamento si traduca in uno spreco di risorse, poiché la mastite colpisce molto raramente tutti i quarti mammari come è stato dimostrato. Inoltre, come accennato in precedenza, non si può escludere che il latte massale apparentemente sano possa contenere latte con un elevato SCC proveniente da singoli quarti della mammella, che potrebbe influenzare il latte in cisterna durante la conservazione a causa dell’attività enzimatica. Queste considerazioni, insieme ai risultati descritti, aprono interessanti prospettive sulla gestione del latte alla mungitura e sul ruolo nella definizione della qualità del prodotto.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Journal of Dairy Science dove è riportata tutta la letteratura citata: Turini L., Conte G., Bonelli F., Serra A., Sgorbini M., Mele M. 2020, Multivariate factor analysis of milk fatty acid composition in relation to the somatic cell count of single udder quarters. Journal of Dairy Science 103, 7392-7406 doi.org/10.3168/jds.2019-17924.

 

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA