Arrivano tutti dal Friuli Venezia Giulia i 4 nuovi presìdi Slow Food. Tra questi, spiccano la pecora carsolina e il saurnschotte, un formaggio tipico di Sappada, in provincia di Udine.

Il Carso, l’altipiano roccioso calcareo che divide Venezia Giulia, Slovenia e Croazia è da decenni l’habitat naturale della pecora carsolina, tra prati aridi e semiaridi sul terreno calcareo.

Siamo di fronte a uno di quei casi dove la mano dell’uomo, l’allevamento e l’ambiente naturale hanno per secoli generato un ottimo equilibrio: il pascolamento ha infatti plasmato la vegetazione, stimolato lo sviluppo di specie endemiche capaci di sopravvivere in condizioni di aridità e reso fertile una terra povera di acqua negli strati superficiali e con numerose rocce affioranti. Un habitat, a rischio estinzione perché l’abbandono quasi totale della pastorizia e delle pratiche agricole tradizionali lascia posto all’avanzata della boscaglia.

Oggi le aziende ad avere la pecora carsolina iscritta all’anagrafe animale sono soltanto tre: l’obiettivo, grazie anche alla nascita del Presidio, è di coinvolgere altri produttori. La razza carsolina, d’altronde, assicura latte da cui si ottengono ottimi pecorini e una ricotta squisita, oltre a carni e salumi particolarmente apprezzati.

Foto di Adriana Stroili

A Sappada, invece, si produce il saurnschotte, un formaggio fresco prodotto con latte bovino intero crudo, sale, pepe e dragoncello. Proprio quest’erba rappresenta l’ingrediente più caratteristico del saurnschotte: si tratta infatti di dragoncello di montagna (non di dragoncello comune), in lingua locale chiamato perschtroum. Cresce spontaneo ai margini dei pascoli e dei boschi sappadini, viene raccolto durante la stagione estiva e conservato sotto sale per averlo a disposizione tutto l’anno. Il saurnschotte, che si conserva per circa quindici giorni, è l’ingrediente principale di alcune ricette tipiche sappadine come la schottedunkate, ottenuta mescolando il formaggio con la schiuma di polenta e il latte, il tutto condito con burro fuso. Si usa anche come ripieno per i ravioli (cjarsons), oppure semplicemente spalmato sul pane.

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