Negli ultimi due decenni si è osservato un crescente interesse verso lo sviluppo di strategie alimentari atte a migliorare la qualità dei prodotti zootecnici. A tal proposito diversi studi sono stati condotti per valutare gli effetti dell’impiego di possibili alimenti alternativi naturali sulla qualità delle carni. Tra gli alimenti testati ritroviamo le foglie di olivo, la farina di cardi, la ramia, il cactus, l’olivello spinoso, ecc. Le risorse alimentari alternative sono percepite positivamente dai consumatori poiché viste come naturali e non sintetiche, prodotti che, per la possibile presenza di sostanze bioattive, possono apportare cambiamenti positivi sulla qualità dei prodotti, sul benessere animale e infine sulla salute del consumatore. L’integrazione di alimenti naturali ricchi di composti antiossidanti è anche considerata una buona strategia per modulare la composizione in acidi grassi della carne e migliorarne la resistenza da stress ossidativo, in un mercato che punta sempre più su prodotti a base di carne che rispondano alle indicazioni fornite sugli aspetti funzionali e legate alla salubrità del prodotto. Inoltre la presenza di sostanze bioattive caratterizzate da un importante azione antiossidante può aumentare l’efficienza di alcuni enzimi antiossidanti come glutatione perossidasi, superossido dismutasi e catalasi, migliorare gli effetti protettivi sui tessuti dal danno lipo-perossidativo indotto dai radicali liberi e prevenire l’ossidazione dei lipidi.

Gli antociani sono dei pigmenti vegetali idrosolubili presenti nei fiori, nei frutti, nelle foglie o nei fusti di molte piante, inizialmente studiati per le loro proprietà coloranti. Negli ultimi anni, hanno assunto importanza e interesse scientifico per il loro impiego come antiossidanti nelle diete e per i possibili effetti positivi sulla salute. È stata osservata la loro capacità di proteggere le proteine e i lipidi a livello cellulare ed è stata anche ipotizzata la loro capacità di attivare alcuni enzimi specifici (glutatione reduttasi, glutatione perossidasi e glutatione S-transferasi), riducendo lo stress ossidativo.

In un recente lavoro condotto da Maggiolino e collaboratori nel 2021 e pubblicato sulla rivista scientifica Animal Feed Science and Technology è stato studiato l’effetto dell’inclusione nella dieta di un estratto di arancia rossa e limone (RLE) ricco di antociani, ottenuto dagli scarti della lavorazione dell’arancia rossa e del limone, sulle performance di crescita dell’agnello da latte, sulle caratteristiche della carcassa, nonché gli effetti durante la conservazione in ambiente refrigerato sul profilo acidico, sul colore e sulla shelf-life della carne.

Per quanto riguarda gli effetti sulle performance di crescita, sulle caratteristiche della carcassa e sul pH finale, gli autori non hanno osservato variazioni in seguito all’integrazione dell’estratto ricco di antociani.

Anche la composizione chimica della carne non ha subito cambiamenti in seguito all’integrazione di RLE, con valori simili a quelli riportati in precedenza in agnelli macellati alla stessa età. Inoltre, risultati simili sono stati osservati in altre sperimentazioni effettuate per testare gli effetti dell’integrazione di sostanze antiossidanti in diete per agnelli e vitelli.

Sebbene i cambiamenti della flora microbica ruminale possono manifestarsi dopo l’aggiunta di sostanze antiossidanti, non sono ben noti gli effetti sugli agnelli che si trovano ancora nella condizione di monogastrici funzionali. Gli autori ipotizzano che il microbioma intestinale possa influenzare l’assorbimento di diversi composti additivi, non escludendo che comunque, negli ultimi giorni prima della macellazione, l’attività ruminale possa parzialmente avviarsi.

La carne è un prodotto suscettibile all’irrancidimento ossidativo. Diversi studi vengono portati avanti con l’obiettivo di testare l’impiego di alimenti ricchi di composti antiossidanti sull’ossidazione della componente lipidica durante le fasi di conservazione, osservandone la possibile inibizione attraverso la minore produzione di alcuni cataboliti. In questo studio sono stati osservati valori inferiori di TBARS e una minor formazione di idroperossidi nelle carni degli agnelli le cui diete erano state integrate con l’estratto RLE, attribuendo tale risultato ad un’azione protettiva degli antociani dai fenomeni ossidativi durante l’invecchiamento. La stabilità ossidativa dei lipidi è generalmente altamente influenzata anche dal grado di insaturazione degli acidi grassi e l’aumento del grado di insaturazione porta ad una minor stabilità ossidativa. In questo studio, nonostante l’aumento del grado di insaturazione nelle carni degli animali integrati con RLE, si è osservata una maggiore stabilità del colore e, come indicato precedentemente, una maggior stabilità ossidativa.

La riduzione della concentrazione degli acidi grassi saturi e l’aumento degli acidi grassi insaturi, in particolare di quelli appartenenti alla famiglia degli ω-3, che in questo studio è stata osservata nelle carni degli agnelli integrati con RLE, è solitamente associata a un ridotto rischio di malattie cardio-metaboliche nell’uomo, con conseguente riduzione dell’indice trombogenico (TI) e aterogenico (AI). In questo studio i valori di TI e AI erano inferiori ai limiti riconosciuti per la salute umana (TI < 1.3 e AI < 1.0).

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Animal Feed Science and Technology dove è riportata tutta la letteratura citata: Maggiolino, A., Bragaglio, A., Salzano, A., Rufrano, D., Claps, S., Sepe, L., Damiano, S., Ciarcia, R., Dinardo, F.R., Hopkins, D.L., Neglia, G., De Palo, P. 2021. Dietary supplementation of suckling lambs with anthocyanins: Effects on growth, carcass, oxidative and meat quality traits. Animal Feed Science and Technology, 276, 114925.

 

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA