“ANALISI DELLE POTENZIALITÀ INNOVATIVE DELLE COOPERATIVE AGROALIMENTARI DI PICCOLA E MEDIA DIMENSIONE – Sintesi dei risultati dello studio svolto nel 2019-2020 e linee guida”

Le indagini e gli studi condotti sulle cooperative agroalimentari di piccola o media dimensione nel 2019 e 2020 hanno posto in evidenza l’opportunità di compiere importanti cambiamenti nelle strategie di gestione della cooperativa. Una parte importante delle cooperative di piccola o media dimensione incontra barriere rilevanti, che limitano le decisioni a strategie parziali.

Gli obiettivi dello studio

Questo progetto di ricerca ha avuto come baricentro la piccola e media cooperativa agro-alimentare italiana, meno strutturata ma numericamente rilevante in confronto alla cooperazione di grande dimensione. I focus su cui ci si è concentrati sono stati gli iter da percorrere per attuare le innovazioni nelle strategie delle cooperative. In particolare, l’innovazione per quanto riguarda il processo produttivo e distributivo, l’organizzazione delle diverse funzioni della cooperativa, la gestione finanziaria e quella logistica, il rapporto con gli stakeholder, nonché il servizio che si può erogare prima, durante e dopo l’acquisto del prodotto.

All’interno del report sono presenti sezioni dedicate al settore lattiero-caseario e di seguito vedremo nel dettaglio di cosa parlano.

L’innovazione di prodotto per le cooperative lattiero-casearie

Le esperienze delle cooperative

Nei confronti dell’innovazione, gli atteggiamenti delle cooperative lattiero-casearie interpellate sono risultati piuttosto differenziati, ma tutti gli interlocutori sembrano convinti che qualche innovazione possa essere fondamentale per la sopravvivenza sui mercati. 

In molte cooperative l’età dei soci si è ridotta negli ultimi anni e questo le rende maggiormente aperte alle innovazioni. La soluzione innovativa a cui le piccole cooperative sono orientate, nella maggior parte dei casi si basa sul miglioramento costante della qualità, valorizzando la tradizione e le caratteristiche del territorio, rispettando i criteri della sostenibilità ambientale e sociale, utilizzando al meglio le esperienze e le professionalità dei produttori primari e degli addetti della cooperativa. È questa la mission su cui le piccole cooperative possono avere carte interessanti da giocare, in virtù della dimensione, della vicinanza alla natura, del collegamento diretto fra produttori primari e trasformazione. All’interno di queste direttive di innovazione, poi, ogni cooperativa cerca suoi fattori specifici di differenziazione.

La cooperativa di riferimento

La cooperativa presa a riferimento è Cà Verde, una piccola latteria sociale in provincia di Verona, sorta negli anni Settanta, che trasforma direttamente la maggior parte del latte conferito dai soci, mentre una parte minoritaria viene a sua volta conferita a un’altra cooperativa lattiero-casearia di cui è socia. Attualmente, l’80% della produzione della Cooperativa è destinato alla Germania, dove la sensibilità al prodotto biologico si è sviluppata molto prima rispetto all’Italia. 

Si producono in tutto circa 40 tipi di formaggio. Sono tutti prodotti biologici: nella gamma della Cooperativa, infatti, non figurano referenze convenzionali, in quanto già dalla sua fondazione era stata presa la decisione, da parte dei soci, di lavorare la terra senza l’aiuto di pesticidi, diserbanti e concimi chimici, e di allevare in coerenza con questa filosofia. Una parte della produzione ottenuta, sia direttamente, sia negli stabilimenti della Cooperativa di secondo grado di cui è socia, proviene da Latte fieno Specialità Tradizionale Garantita (STG). Alcune di queste referenze sono formaggi Dop. In Italia, mercato del tutto secondario per i prodotti da Latte fieno venduti dalla Cooperativa Cà Verde, vengono serviti solamente negozi specializzati nel biologico, oltre a qualche mensa e ad alcuni ristoranti, ma questi ultimi solo con ricotte. Nella Cooperativa si ritiene che, in futuro, chi produce latte biologico dovrà maggiormente orientarsi verso il Latte fieno. Questo comporta un rendimento per capo inferiore, e quindi il latte risulta più costoso, ma permette all’animale una vita più sana e più lunga rispetto all’allevamento convenzionale. È proprio sul Latte fieno che si basa il progetto di seguito esposto.

Il prodotto considerato ed il contesto in cui si colloca

La produzione di Latte fieno Stg è normata accuratamente da un regolamento di esecuzione dell’Unione Europea (Reg. UE 2016/304 della Commissione, del 2 marzo 2016), a cui devono attenersi tutti gli operatori che intendono produrre, confezionare e commercializzare Latte fieno Stg. La Stg non specifica limiti al numero di animali per superficie; questo limite è stato invece introdotto in Alto Adige. Il regolamento non indica che gli animali debbano stare sempre al pascolo ma sostiene che in estate devono essere liberi. Mentre negli allevamenti in Pianura Padana spesso il bovino produce 40-45 litri di latte al giorno, per il Latte fieno la media della produttività si colloca intorno alla metà. Il Latte fieno viene pagato ai soci 64-65 centesimi al litro, franco stalla, il trasporto costa 14-15 centesimi al litro, ed è più complicato nel caso di piccoli produttori che si trovano in altura, che si appoggiano a piccoli punti di raccolta. Il Latte fieno ha un prezzo al consumatore superiore di alcune decine di centesimi rispetto al latte convenzionale.

Un possibile piano di sviluppo del Latte fieno STG

L’obiettivo. L’obiettivo di medio termine per la Cooperativa presa in esame è il raggiungimento di una migliore diffusione sul territorio nazionale, considerando che l’80% della produzione complessiva di latte e derivati è oggi destinato alla Germania e che la commercializzazione è diretta ad Austria e Svizzera, mentre quello italiano è un mercato del tutto secondario. In Italia, il Latte fieno ha attualmente un’incidenza stimabile su livelli inferiori all’1%.

Il target. Il target di consumatori a cui rivolgersi è costituito da soggetti con media o medio-alta capacità di spesa, caratterizzati da un atteggiamento attento nei confronti sia della qualità dei prodotti sia della sostenibilità ambientale ed etica.
In altri termini, i destinatari possono essere costituiti da consumatori in grado di riconoscere e apprezzare il prodotto e i suoi punti di forza e di utilizzarlo al meglio, in modo che sia possibile mantenere una produzione eccellente e una filiera di qualità, in un contesto di andamento dei prezzi più stabile rispetto alle altre produzioni lattiero-casearie.

I punti di forza. Le principali aree a cui i punti di forza di questi prodotti fanno riferimento sono sostanzialmente quattro: l’eco-sostenibilità, il benessere animale, la qualità organolettica e il profilo salutistico. Con il metodo del Latte fieno migliora la qualità del latte, sia dal punto di vista organolettico, sia come proprietà nutrizionali: latte con meno ormoni, maggiore presenza di omega 3 e acidi Cla, ricchezza di principi nutritivi, antiossidanti, vitamine. Il latte che si ottiene da un allevamento basato sui principi del Latte fieno presenta caratteristiche gustative e sensoriali legate alla provenienza da un animale meno stressato e alla sua alimentazione: il fieno è ricco di aromi e profumi, che durante la stagionatura del formaggio si accentuano ulteriormente. Il Latte fieno coinvolge anche la responsabilità del consumatore, implicando una dimensione ambientale e una sociale.

Il prezzo. Le potenzialità della domanda chiaramente esistono, per quella serie di plus che fanno riferimento al set di fattori sopra esposti, ma si scontrano con il problema del prezzo. Il Latte fieno comporta un rendimento per capo inferiore, e quindi costi per litro di latte superiori.

La comunicazione del concetto. Un fattore chiave, sopra accennato, è come spiegare il prodotto al cliente e come raccontare le sue caratteristiche al consumatore. Occorre considerare che la percezione positiva delle caratteristiche peculiari della materia prima Latte fieno viene maggiormente avvertita, da parte del consumatore, nel caso del latte tal quale, piuttosto che nei prodotti derivati, come yogurt e formaggi. Per questi ultimi, la valenza del Latte fieno risulta un poco meno delineata.

 

 

Fonte: Ismea