L’alimentazione delle pecore da latte con foraggio fresco e disidratato di Sulla coronaria arricchisce il formaggio di molecole bioattive.

Nell’alimentazione dei ruminanti si registra un crescente interesse verso l’utilizzo di polifenoli, in considerazione dei diversi vantaggi che ne derivano. Le molecole polifenoliche, infatti, contribuiscono ad ottimizzare le fermentazioni ruminali, con conseguente riduzione della metanogenesi e mitigazione delle emissioni di metano nell’ambiente; limitano la degradazione delle proteine alimentari nel rumine, favorendo una maggiore disponibilità di aminoacidi per l’assorbimento intestinale e la riduzione delle escrezioni di azoto nell’ambiente; proteggono gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) dalla bioidrogenazione ruminale favorendone il trasferimento nei prodotti lattiero caseari e nelle carni che così elevano il loro valore nutritivo e salutistico; potenziano lo stato ossidativo e le difese immunitarie degli animali, migliorandone le condizioni di salute e di benessere e la stabilità ossidativa dei prodotti.

La Sulla (Sulla coronarium L.), leguminosa foraggera usata per il pascolo o la produzione di scorte foraggere, è una specie ricca di polifenoli, costituiti principalmente da tannini condensati, presenti nell’erba verde a concentrazioni moderate, tali da non pregiudicare l’utilizzazione delle proteine alimentari. Tuttavia, le potenzialità del foraggio di Sulla possono essere fortemente compromesse dai processi di produzione delle scorte foraggere da utilizzare nei periodi di scarsa disponibilità di erba al pascolo. Si avverte, di conseguenza, l’esigenza di migliorare le tecniche di essiccazione per la produzione di foraggi conservati che preservino il contenuto in nutrienti e molecole bioattive e, tra queste, la disidratazione potrebbe rappresentare una valida alternativa.

Partendo da queste basi, è stata realizzata una sperimentazione con l’intento di indagare gli effetti dell’alimentazione a base di foraggio disidratato e pellettato di sulla o di diversi livelli di sulla fresca sulle caratteristiche fisico-chimiche e sulle proprietà salutistiche del formaggio ovino, con particolare riguardo all’attività antiossidante e al profilo in acidi grassi. Allo scopo, sono state utilizzate 20 pecore in lattazione suddivise in 5 gruppi omogenei; i gruppi costituiti sono stati alimentati con diete caratterizzate da diversi tipi (fresco, affienato e disidratato) e livelli di foraggio di Sulla, integrato con mangime concentrato: SHL = fieno di sulla a volontà; DSF2 = 2 kg/giorno per capo di foraggio disidratato di sulla in pellet e fieno di sulla a volontà; FSF2 = 2 kg/giorno per capo di foraggio fresco di sulla e fieno di sulla a volontà; FSF4 = 4 kg/giorno per capo di foraggio fresco di sulla e fieno di sulla a volontà; FSFL = foraggio fresco di sulla a volontà. Durante la sperimentazione, sono state effettuate micro-caseificazioni in laboratorio a partire dal latte individuale, ottenendo formaggi a pasta pressata sui quali, dopo 48 ore, sono state calcolate le rese e determinate le principali caratteristiche chimico-fisiche, le proprietà antiossidanti, la stabilità ossidativa e la composizione in acidi grassi, con particolare riferimento a quelli di interesse salutistico per l’uomo.

Quali sono stati i principali risultati?

La produzione individuale media di latte ottenuta con le diete FSFL e DSF2 è risultata analoga (1845 e 1822 g/giorno) e superiore di circa 150 g rispetto a quella delle pecore alimentate con le altre diete. Tra i componenti del latte, solo la caseina è stata influenzata dalla dieta, risultando superiore nel latte del gruppo FSFL (4,03%), rispetto ai gruppi FSF2 (3,75%) e SHL (3,79%).

I componenti del formaggio ad effetto antiossidante, come le vitamine E ed A, hanno mostrato livelli più elevati con le diete caratterizzate dalla maggiore presenza di foraggio fresco (FSF4 e FSFL) rispetto a quella con fieno. Inoltre, le pecore alimentate con la sulla disidratata hanno mostrato livelli di vitamina E nei formaggi comparabili a quelli dei formaggi dei gruppi FSF4 e FSFL, e praticamente doppi rispetto a quelli dei formaggi ottenuti con la dieta a base fieno, dimostrando come il processo di disidratazione, contrariamente alla fienagione, non abbia modificato il contenuto di vitamina E del foraggio. Valori più elevati di polifenoli totali si sono riscontrati nei formaggi ottenuti con la dieta FSFL rispetto ai formaggi SHL, mentre contenuti intermedi sono stati osservati con le altre diete; tale risultato dimostra come le molecole polifenoliche siano dotate di un’adeguata bioaccessibilità che consente di sfruttarne le proprietà antiossidanti.

La stabilità ossidativa del grasso del formaggio è stata misurata con indici di ossidazione primaria e secondaria. La prima è risultata più bassa nei formaggi prodotti con il latte delle pecore del gruppo SHL, presumibilmente a causa del minore contenuto di PUFA, e in quelli del gruppo FSFL, attribuibile al maggiore grado di protezione antiossidante esercitato da vitamine e polifenoli. Invece, l’ossidazione secondaria ha interessato maggiormente i formaggi del gruppo SHL, meno ricchi di molecole ad azione antiossidante.

La rilevazione del colore dei formaggi ha fatto emergere differenze nell’indice del rosso e del giallo, riconducibili al trasferimento nel latte, e quindi nei formaggi, di pigmenti carotenoidi contenuti in quantità superiori nelle diete caratterizzate da una maggiore presenza di foraggio di sulla, sia fresco che disidratato. 

Anche la composizione in acidi grassi del formaggio è stata fortemente influenzata dalla dieta. Gli acidi grassi a corta e media catena (C6:0-C14:0), che sono sintetizzati ex novo nella mammella a partire dall’acido acetico, prodotto della fermentazione ruminale della cellulosa, hanno mostrato maggiori livelli con la dieta a base di foraggio di sulla disidratata, caratterizzata da un’elevata dotazione di NDF e cellulosa.

I formaggi ottenuti con la dieta a base di fieno di sulla a volontà hanno mostrato maggiori livelli della maggior parte degli acidi grassi ramificati, ritenuti efficaci nel contrastare diversi tipi di cancro nell’uomo; tali acidi sono sintetizzati dai batteri ruminali e, quindi, favoriti da un maggiore contenuto di fibra nella razione.

La dieta FSFL ha indotto nei formaggi un notevole aumento di PUFA interessanti per le loro proprietà salutistiche, come l’acido linoleico, l’acido α-linolenico (ALA) e l’acido rumenico insieme al suo precursore nel rumine, l’acido trans-vaccenico.

Questo miglioramento del profilo acidico del grasso del formaggio in termini salutistici può essere attribuito alla elevata presenza di PUFA nel foraggio verde di sulla, come anche all’effetto inibitorio dei tannini condensati sulla bioidrogenazione ruminale degli acidi grassi.

I tannini condensati della sulla verde confermano, quindi, di essere in grado di inibire parzialmente la bioidrogenazione ruminale a carico degli acidi grassi insaturi, favorendo la produzione di acido trans-vaccenico e quindi di acido rumenico, il principale degli isomeri dell’acido linoleico coniugato, conosciuto come CLA. L’acido rumenico, come è noto, è in grado di esercitare molteplici effetti positivi sulla salute umana, fra i quali l’attività antitumorale, la riduzione della colesterolemia e dei trigliceridi, la prevenzione dell’aterosclerosi, le funzioni immunomodulanti e antidiabetiche, la riduzione dello stress ossidativo, il controllo dell’osteogenesi e dell’obesità. 

Un significativo aumento del contenuto di ALA nei formaggi si è verificato anche con la dieta DSF2, che ha permesso di raggiungere un livello paragonabile a quello con la dieta FSFL. Comunque, all’aumento di ALA nel formaggio del gruppo DSF2 non ha corrisposto un aumento degli acidi trans-vaccenico e rumenico come si è verificato nei formaggi del gruppo FSFL, probabilmente perché l’innalzamento delle temperature durante il processo di disidratazione e pellettatura ha causato la degradazione dei tannini condensati che hanno perso la capacità di inibire la bioidrogenazione ruminale con la relativa formazione di acido trans-vaccenico e, quindi, di acido rumenico.

Nel complesso, la presenza esclusiva del foraggio fresco di sulla nella dieta ha migliorato il profilo degli acidi grassi dei formaggi in relazione all’aspetto salutistico; infatti, la dieta FSFL ha contribuito a ridurre gli acidi grassi saturi ed aumentare i PUFA, favorendo gli indicatori salutistici come l’indice trombogenico e l’Health Promoting Index.

Invece, la dieta a base di foraggio disidratato di sulla ha determinato un leggero aumento degli acidi grassi saturi, una riduzione dei monoinsaturi e dei PUFA, ma ha notevolmente ridotto il rapporto n-6/n-3 per effetto dell’alto livello di ALA. 

Quali conclusioni si possono trarre dallo studio?

I risultati hanno dimostrato che l’uso di foraggio fresco o disidratato di sulla nell’alimentazione delle pecore da latte è in grado di migliorare le proprietà salutistiche dei formaggi. Infatti, la dieta con esclusiva sulla verde ha comportato una maggiore produzione di latte con un più elevato tenore in caseina, un aumento del contenuto di molecole antiossidanti, responsabili della migliore stabilità ossidativa, e un innalzamento del livello di PUFA benefici per la salute come il CLA e l’ALA. 

Nei formaggi prodotti con latte proveniente da pecore alimentate con foraggio disidratato di sulla, il contenuto di vitamina A, vitamina E e PUFA è risultato superiore a quello dei formaggi ottenuti utilizzando solo fieno come fonte esclusiva di foraggio nella dieta, e paragonabile a quello dei formaggi della dieta con 4 kg/giorno di foraggio fresco, mentre l’elevato contenuto di ALA ha indotto una forte riduzione del rapporto n-6/n-3.

Su queste basi, la disidratazione può rappresentare una valida alternativa alla tradizionale fienagione ed una opportunità per preservare le potenzialità del foraggio fresco nel conferire proprietà nutrizionali e salutistiche ai prodotti lattiero caseari. 

Autori

Marialetizia Ponte, Antonino Di Grigoli e Adriana Bonanno, Dipartimento SAAF, Università degli Studi di Palermo

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico: 

Ponte M., Maniaci G., Di Grigoli A., Gannuscio R., Ashkezary M.R., Addis M., Pipi M., Alabiso M., Todaro M., Bonanno A. Feeding dairy ewes with fresh or dehydrated Sulla (Sulla coronarium L.) forage. 2. Effects on cheese enrichment in bioactive molecules. Animals, 2022, 12, 2462. https://doi.org/10.3390/ani12182462.