Latte e formaggi ovi-caprini: l’innovazione incontra la tradizione

I piccoli ruminanti, ovini e caprini, sono allevati per lo più in piccoli sistemi di allevamento ampiamente distribuiti in tutto il mondo. Per alcune aree geografiche, essi rivestono un importante ruolo economico, ambientale e sociologico. Le pecore e le capre presentano alcuni vantaggi rispetto ad altri grandi ruminanti: le loro preferenze di pascolo gli consentono di nutrirsi di erbacce e arbusti; essendo di piccola taglia, richiedono meno spazio e hanno meno probabilità di danneggiare e compattare i terreni; sono più facili da gestire e sono più economici da acquistare e mantenere.

La gamma di prodotti derivati dai piccoli ruminanti è facile da commercializzare poichè la domanda è elevata, ma in gran parte insoddisfatta [1]. La capacità di rispondere alle crescenti richieste del mercato, in termini di tipologia di prodotti o standard qualitativi richiesti, è fondamentale per la sopravvivenza dei sistemi di allevamento esistenti. Non solo gli allevatori, ma tutta la filiera tradizionale di prodotti lattiero-caseari ovini e caprini dovrebbe essere incoraggiata ad adattarsi alle esigenze dei consumatori. Negli ultimi decenni, le richieste dei consumatori hanno spinto verso una maggiore produttività, sostenibilità e sicurezza, proteggendo allo stesso tempo l’unicità del prodotto.

Ma l’innovazione (l’attuazione di nuove strategie in tutte le fasi della catena di produzione) non può prescindere dalla ricerca scientifica per testare, controllare e convalidare nuove strategie.

Per raggiungere questi obiettivi, le moderne piattaforme analitiche si stanno sempre più diffondendo, spesso supportate da sofisticate analisi di dati statistici. In questo articolo, come contributo scientifico all’innovazione del sistema lattiero-caseario dei piccoli ruminanti, sono state affrontate, con approcci diversi, questioni quali gli effetti della dieta sulla qualità del latte, i sistemi di allevamento, la stagionalità della produzione di latte, e l’uniformità, esportabilità e durata di conservazione dei prodotti. In tutto il mondo, ovini e caprini sono allevati con un ampio spettro di sistemi di alimentazione che si trovano all’interno dei due estremi: estensivo vs. intensivo. Il pascolo estensivo si riferisce all’uso di vaste aree di terre naturali incontaminate in cui il bestiame può pascololare in libertà; al contrario, nel pascolo intensivo, l’alimentazione degli animali proviene principalmente da pascoli artificiali ovvero seminati.

Oggi, in molte zone, il pascolo tradizionale su pascoli naturali con la flora autoctona è stato migliorato dal pascolo con piante selezionate, integratori alimentari, ed altre strategie per il benessere animale, per la sostenibilità ambientale ed economica e per superare la stagionalità dell’offerta lattiero-casearia. Dato che l’allevamento dei piccoli ruminanti si basa principalmente su un regime di piccola agricoltura, la dieta e le ore trascorse all’aperto dagli animali variano notevolmente senza protocolli rigorosi, rendendo difficile valutare e convalidare le procedure migliori.

Uno degli studi di questo Special Issue ha affrontato la suddetta questione, confrontando i profili metabolici del latte delle pecore di razza Sarda allevate in Sardegna (Italia) in due piccoli allevamenti aventi diversi sistemi di pascolo, i quali differivano per l’accesso ai pascoli, il tempo di pascolo e la quantità di cereali (g/giorno/capo) nella dieta [2]. L’analisi statistica multivariata del profilo metabolico GC-MS integrata con parametri ottenuti dalle procedure di taratura MIR, come l’urea del latte, ha permesso di evidenziare i metaboliti legati al tipo di sistema di alimentazione. Gli effetti della dieta sul latte della pecora sarda sono stati affrontati anche dal lavoro di Manis et al. [3], in cui sono stati valutati i cambiamenti nelle componenti del latte in seguito all’integrazione della dieta con le bucce di cacao, un sottoprodotto agricolo dei paesi tropicali. I sottoprodotti agricoli vengono somministrati agli animali da oltre l’80% dei proprietari, e il loro tipo e quantità varia in base alla stagione e dipende dalla regione di appartenenza.

Nel bacino del Mediterraneo sono ampiamente studiati gli effetti dei sottoprodotti agricoli locali (uva, olive, pomodoro, polpa di agrumi e residui di mirto) nella dieta dei piccoli ruminanti; tuttavia, oggi, la grande disponibilità di sottoprodotti agroindustriali proveniente da tutto il mondo apre le porte a nuovi prodotti da testare. Manis et al. [3] hanno osservato che l’integrazione della dieta con le bucce di cacao ha indotto cambiamenti a livello dei metaboliti nel latte, come rilevato dalla UHPLC-QTOF-MS, implicati nel metabolismo dell’ormone tiroideo e nella biosintesi dell’ubiquinolo-10. Tuttavia, Manis et al. (2021) hanno anche osservato che il fattore principale delle modifiche dei metaboliti era il tempo di campionamento; infatti, il disegno dell’esperimento prevedeva la raccolta di campioni di latte da gruppi trattati e gruppi di controllo per 4 settimane, quindi dalla tarda primavera all’estate.

La stagionalità della composizione del latte è caratterizzata da periodi di “picco” della produzione di latte, dopo di che la resa di latte diminuisce in estate, mentre gli animali passano dalla metà alla fine della loro lattazione, e questo è più marcato nei sistemi di allevamento estensivi, a causa dei cambiamenti nella qualità e nella disponibilità dei pascoli naturali. La stagionalità della composizione in acidi grassi del latte (AG) è stata studiata da Nudda et al. [4], che hanno rivolto la loro attenzione dagli ampiamente studiati AG benefici per la salute e dall’acido linoleico coniugato (CLA) alle classi a catena ramificata e dispari degli AG. Questi ultimi, a lungo trascurati, hanno recentemente suscitato interesse nella comunità scientifica a causa di una relazione inversa con lo sviluppo delle malattie nell’uomo.

Oltre alla stagionalità del contenuto di acidi grassi nel latte di capra e di pecora, è stata valutata la loro “trasferibilità” al formaggio prodotto. Il profilo degli acidi grassi dettagliato del formaggio ha confermato la maggiore qualità nutrizionale del formaggio di pecora per gli acidi grassi benefici, compresi quelli a catena dispari e ramificata, rispetto al formaggio di capra, e l’importanza del periodo di campionamento nella definizione del profilo degli acidi grassi.

Al fine di tutelare la tipicità dei prodotti agroalimentari, la Commissione Europea ha assegnato a diversi alimenti provenienti da una specifica area geografica il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che descrive il prodotto e riporta il disciplinare di produzione. Il trattamento termico del latte è una delle specifiche contenute nel disciplinare; il latte per la produzione del formaggio può essere crudo o pastorizzato/trattato termicamente. In caso contrario, i produttori specificati sono liberi di applicare il trattamento più conveniente.

Il Fiore Sardo (DOP) è il formaggio ovino più antico della Sardegna, essendo storicamente prodotto da pastori in piccoli caseifici artigianali. Inoltre, deve essere prodotto esclusivamente con latte crudo intero di pecore di razza Sarda. Tuttavia, l’uso di latte trattato termicamente per la produzione di Fiore Sardo è stato associato a pratiche di trasformazione industriale comuni nonostante le specifiche indicate nel disciplinare della DOP. Tra le tecniche analitiche in grado di discriminare il formaggio prodotto con latte crudo o trattato termicamente, Anedda et al. [5] hanno testato con successo la risonanza magnetica nucleare (NMR). Le molecole d’acqua nel formaggio potrebbero essere descritte, ad una prima approssimazione, come libere o legate (molecole d’acqua di idratazione), e la NMR può fornire una stima delle due popolazioni. Il Fiore Sardo a latte crudo o trattato termicamente presentava percentuali diverse dei due pool d’acqua.

Una spiegazione è il passaggio del fosfato di calcio dallo stato solubile a quello colloidale a causa del trattamento termico. Il fosfato di calcio micellare è un colloide altamente idratato, e l’associazione Ca e P alla caseina ed all’idratazione micellare sono fenomeni strettamente correlati che hanno un forte effetto sulla rilassometria NMR. Andando oltre, Anedda et al. [5] hanno definito un nuovo parametro che prende in considerazione sia la popolazione idrica nei due stati (libera e legata) sia il tempo necessario al rilassamentpo (T2). Questo nuovo parametro ha definito meglio il formaggio crudo dal latte trattato termicamente e ha evidenziato la bassa variabilità nei campioni di formaggio industriale.

Il Pecorino Romano DOP, ottenuto da latte crudo di pecora, è uno dei formaggi ovini italiani più diffusi ed esportati al mondo. Gli Stati Uniti, principale destinazione di esportazione dove questo formaggio è utilizzato principalmente come ingrediente nell’industria alimentare, hanno dubbi sulla sicurezza del Pecorino Romano prodotto con latte non pastorizzato e la Food and Drug Administration (FDA) valuta frequentemente se proporre requisiti più restrittivi sulla vendita del Pecorino Romano prodotto con latte non pastorizzato. In effetti, il formaggio ottenuto da latte non pastorizzato può rappresentare un rischio per i consumatori a causa della possibile presenza di alcuni batteri patogeni. Lai et al. [6] hanno monitorato la sopravvivenza dei batteri patogeni Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus ed Escherichia coli O157:H7 durante la stagionatura del formaggio Pecorino Romano.

Il latte intero di pecora è stato inoculato con batteri e diviso in 2 aliquote e solo una è stata sottoposta a termizzazione, quindi il Pecorino Romano è stato prodotto dalle due partite di latte e dai campioni analizzati di formaggio, raccolti dopo 1, 90 e 150 giorni di stagionatura. Dopo 24 ore si è osservata una riduzione della carica batterica per tutti i patogeni nel formaggio prodotto con latte crudo, mentre nel formaggio prodotto con latte termizzato la carica batterica era al di sotto dei livelli di rilevamento. Dopo 90 giorni di produzione, tutti i formaggi erano microbiologicamente sicuri. Gli autori hanno concluso che, quando il formaggio Pecorino Romano è prodotto come stabilito dal disciplinare della DOP, sia a partire da latte crudo che da latte sottoposto a trattamento termico, una combinazione di fattori, tra cui la velocità e la portata dell’acidificazione della cagliata nella prima fase della produzione, insieme ad un’intensa salatura e ad un lungo periodo di maturazione, precludono la possibilità di crescita e sopravvivenza di un certo numero di batteri patogeni [6].

Nell’area mediterranea, per rilanciare l’industria casearia ovina, lo sviluppo di nuovi prodotti lattiero-caseari freschi è in aumento. Per prolungare la loro conservabilità, è necessario evitare contaminazioni da muffe e lieviti. Nel lavoro di Scano et al. [7], l’uso di alternative naturali, come i ceppi autoctoni di Lactobacillus, ai conservanti sintetici è stato testato su diverse specie di muffe. I ceppi sono stati considerati potenziali buoni candidati da utilizzare nella produzione di formaggio come colture bioprotettive. Con un approccio metabolomico GC-MS, gli autori hanno evidenziato quei metaboliti maggiormente coinvolti nell’attività antimicotica in vitro. Questa ricerca può essere considerata un’ulteriore passo avanti verso l’uso dei conservanti organici nell’industria lattiero-casearia.