Le bufale ad alta quota: l’Azienda Agricola Moris

Nel territorio piemontese, nella zona di Cuneo, si è verificato, a cavallo del nuovo millennio un fatto particolare. Una famiglia di allevatori, i Morisiasco, ha deciso di passare dall’allevamento di Frisone a quello di Bufale. Evento inaspettato ed imprevedibile dato che le bufale, come è ben evidente nell’immaginario collettivo, sono suggello del Sud Italia. Come è potuto accadere?

Ivan Morisiasco ci racconta che di ritorno da una Fiera svoltasi a Verona, papà Franco lo svegliò in piena notte abbagliato dalla visione delle bufale. Ivan non capì l’entusiasmo del padre finché non fu portato al Sud, dove assaggiò la mozzarella di bufala e vide per la prima volta quest’animale maestoso. Inizia così la storia d’amore tra la famiglia Morisiasco e le bufale.

Come tutto ebbe inizio

La storia inizia con 50 bufale, acquistate nel 2002, senza che i Morisiasco avessero la minima idea di come dovessero essere allevate, e di come dovesse esser trattato il latte. Ma l’amore si sa, fa commetter pazzie. Fatto sta che dopo un anno il numero di capi d’allevamento era già arrivato a 300. Inizialmente tutto il latte prodotto veniva trasportato al Sud, dove era poi sottoposto a lavorazione per ottenere la Mozzarella di Bufala Campana DOP. L’annus horribilis del 2008 cambiò drasticamente la situazione. Con lo scoppio della notizia della Terra dei fuochi e tutto ciò che questa comportò, da Cuneo il latte di bufala non si mosse più, e i Morisiasco dovettero trovare una soluzione alternativa. Si chiude una porta, si apre un portone è un detto a cui si crede poco, ma spesso al folklore è bene dare un pizzico di fiducia. I Morisiasco iniziarono a vendere latte ai caseifici limitrofi, ma ad un prezzo così ridicolo che decisero di prendere in mano le redini della situazione e rivoluzionare il proprio destino.

A giugno 2009 si inaugurò il primo caseificio di 60 m², con annesso negozio di 40 m². Dopo solo 6 mesi aprì il primo negozio a Cuneo, poi altri nei dintorni e avanzando senza sosta i Morisiasco arrivarono fino a Torino. Attualmente l’Azienda conta 10 punti vendita tra Piemonte e Liguria, e si sta organizzando per aprirne un altro nel centro più importante dell’economia italiana: Milano.

Così, sempre senza saper bene a cosa andassero incontro, i Morisiasco iniziarono a produrre mozzarella di bufala. Di lì a poco si resero conto, da allevatori consapevoli, che quest’animale straordinario non fornisce solo un ottimo latte, ma anche una carne dalla qualità eccellente. La carne bufalina ha infatti un elevato valore nutrizionale, essendo povera in grassi e ricca in proteine, oltre ad avere un sapore sublime. Unica pecca, ci dice Ivan, la resa è scarsa, ed è circa del 45%.

Da quel lontano 2008, l’Azienda Moris è progredita inesorabilmente: nel 2017 è stato ampliato il caseificio, oggi di 600 m², in cui avviene produzione e confezionamento, sempre con il punto vendita annesso che garantisce l’85% del fatturato. Ivan è molto fiero di questo approccio al consumatore, che gli permette di avere un contatto diretto con i suoi clienti, per poter ricevere critiche e pareri riguardo i prodotti. Inoltre, va sottolineato, che comprare in azienda dà la possibilità al consumatore di toccare con mano la qualità del prodotto; è infatti possibile constatare come davvero si ragioni in base al km 0, anzi, come ci dice Ivan ridendo, il metro 0. Così si valorizza ulteriormente il prodotto: sappiamo che lo storytelling è fondamentale di questi tempi, e non c’è storytelling migliore di poter visionare un intero allevamento con la zona di produzione annessa.

Per il resto, le vendite si svolgono al dettaglio, nei negozi che sono stati aperti, e non tramite GDO, in quanto, ci spiega Ivan, è un tipo di logica aziendale molto lontana dal loro credo. Per quanto riguarda la ristorazione, l’Azienda Moris sta intraprendendo un progetto serio e interessante, ovvero educare il ristoratore che si approvvigiona in azienda a valorizzare quel prodotto di alta gamma all’interno del suo ristorante, sensibilizzando in tal modo il cliente alla qualità. Perciò l’Azienda Moris dedica delle giornate ai ristoratori, per mostrargli il proprio prodotto e la propria filosofia aziendale. Alla domanda sull’e-commerce Ivan ci risponde che è una modalità che è rimasta accantonata fino ad ora, per le problematiche circa il trasporto di alimenti che hanno una ridotta shelf-life, ma che su Milano, ad esempio, verrà attivata, oltre alla vendita al dettaglio, una vendita dinamica, ovvero con consegna a domicilio. Ma non solo, a Milano verrà inaugurata una novità, una sorta di gastronomia con prodotti di qualità e una gelateria con latte di bufala, progetto che si svilupperà anche in azienda, nel punto degustazione.

Ad oggi l’Azienda agricola Moris conta 1000-1100 bufale e 200 vacche, il cui latte viene in parte venduto ed in parte utilizzato all’interno dell’azienda.

L’allevamento

L’allevamento dell’Azienda Moris è quasi totalmente autosufficiente. Nel 2010 è stato strutturato un impianto di Biogas, pensato secondo una precisa ottica aziendale. Questa scelta ha avuto un forte impatto sull’economia (ha permesso di contenere le spese) e sull’ambientale, e rientra in quel sistema di economia circolare su cui si sta investendo negli ultimi anni.

Anche il mangime è frutto, per l’85%, dell’autoproduzione. Lo spirito agricolo si percepisce quando si ascolta parlare Ivan, che ci racconta di come 3 anni fa abbia risolutamente preso la decisione di ricreare l’ecosistema del terreno. Dato lo sfruttamento del suolo, questo ha perso tutte le sue proprietà; Ivan ha quindi voluto dare nuova vita alla sua terra, iniziando un arduo progetto che, però, sta già dando i risultati sperati. Tutto è iniziato eliminando la concimazione artificiale e reinserendo colture benefiche per il terreno, quali le leguminose; sono stati poi eliminati tutti quei composti allergizzanti per gli animali, come la soia, e sono stati introdotte colture sostenibili. È stato così portato avanti un nuovo modo di fare allevamento e un nuovo modo di pensare la nutrizione animale, per il benessere e la salvaguardia di tutto il sistema ambiente. Ivan ci garantisce che seguendo le giuste modalità si produce non solo una migliore qualità, ma una maggiore quantità. Con questo sistema le patologie e le problematiche del bestiame sono diminuite dell’80%, dato rilevante se si pensa a come tali questioni vengono generalmente risolte.

Ma ancor più interessante è la modalità di allevamento dei bufalotti, che nascono e crescono in allevamento. Vengono, infatti, affidati, dopo 3-4 giorni di vita con la mamma, alle vacche. In questo modo l’alimentazione è naturale, non avviene somministrazione di latte in polvere, e il piccolo ottiene tutto il nutrimento necessario. Inoltre, e non è da sottovalutare, l’aspetto psicologico non viene intaccato da un drastico distaccamento dalla figura materna. Spiegandoci le tappe del processo di svezzamento, Ivan ci racconta che delle 60 vacche in mungitura sceglie le 8-9 più mansuete e docili, che accompagnano i bufalotti nei primi stadi della crescita. Quando invece ci si avvia allo svezzamento, i piccoli vengono trasferiti nei box con vacche più irascibili, che non gradiscono essere infastidite. In tal modo si ha uno scostamento naturale dalla mammella, e si può dire che i piccoli quasi naturalmente si rivolgono ad un nutrimento più facile da ottenere, che è quello di cui poi godranno nei mesi successivi.

I pro di questo sistema sono molteplici, oltre a quelli sopraelencati; infatti l’economia dell’azienda non risente dell’acquisto di latte in polvere, e il piccolo non subisce lo stress digestivo dovuto al dover ingurgitare quanto più latte possibile quando gli viene somministrato: passando le sue giornate con la “nuova mamma” può nutrirsi quando ha necessità. D’altra parte questo metodo presuppone un’elevata pulizia dei box e una necessità di spazi sufficienti per gestire tutti i nuovi nati. I benefici sono altissimi, sia per gli animali, sia per l’azienda, che per la qualità dei prodotti.

La carne di bufala

Prodotto particolarissimo, e poco commercializzato pur essendo una carne con un alto valore nutrizionale (sull’argomento, leggi anche “Buona carne di bufala“). Ma i Morisiasco non si limitano ai classici tagli di carne, producono insaccati con il 100% di carne bufalina, quali salsicce, salami, moccetta (una sorta di bresaola stagionata) e bufalo affumicato (un prodotto simile al prosciutto). Dopo varie prove che prevedevano l’uso di grasso di maiale, sono riusciti ad ottenere questi prodotti al 100% con carne di bufalo, sempre nella stessa logica dell’autoproduzione e della qualità; solo così, infatti, sono certi dell’adeguatezza ai propri standard del prodotto finito. Inoltre, il 100% carne di bufala, permette anche a persone di religione islamica di fruire di questi alimenti.

Recentemente l’azienda ha avviato le prove per realizzare una pancetta di bufala. Inutile dire che aspettiamo con ansia i risultati.

I formaggi, non solo mozzarella

Ebbene l’Azienda Moris non realizza solamente la classica, seppur buonissima, mozzarella di bufala. Anche se a questo top di gamma viene assicurato l’80% del latte che si produce in allevamento, tanti altri sono i prodotti che i Morisiasco hanno creato. L’ispirazione è scaturita, come spesso accade, dalla tradizione. In aggiunta alle paste filate vengono prodotti formaggi freschi come la Toma Piemontese, oltre a stracciata e yogurt; formaggi stagionati sulla linea del Castelmagno, che hanno denominato Castelbufalo; il Blu di bufala, un formaggio erborinato; ed il CastelMoris, prodotto con latte di bufala di Alpeggio. I tentativi per realizzare tali prodotti sono stati molteplici, perché il latte di bufala è diverso in composizione, e anche la stagionatura è differente. Nonostante questo ad oggi sono arrivati a stagionare formaggi fino a 24 mesi.

Tra latticini e carne sono ben 70 i prodotti che Moris mette sul mercato, il che consente di avere una redditività alta tutto l’anno, e non dover dipendere dalla stagionalità.

Il latte di bufala non è solo buono da mangiare, ma fa bene alla pelle. Ivan l’ha scoperto lavorando in caseificio, quando passava molto tempo con le mani nelle vasche del latte e alla sera queste risultavano morbide e vellutate. Da qui l’idea di collaborare con un’azienda di cosmetica per realizzare dei prodotti per la pelle con latte di bufala. Un’idea originale, che è in continua crescita.

Ivan raccontava tutto questo, e noi estasiati non ci siamo persi una parola; l’amore e la passione si colgono anche dal tono di voce e dal modo in cui si parla del proprio lavoro, che è più uno stile di vita che un dovere. L’Azienda agricola Moris ci ha stupito per la sua filosofia, la sua attenzione nei confronti del benessere animale e del territorio, la sua cura nella produzione di qualità, e per la sua continua inventiva. Chi l’avrebbe mai detto che le bufale al Nord avrebbero avuto questo successo?