Una nuova pubblicazione dell’EFSA ha valutato l’utilizzo della fosfatasi alcalina e possibili test alternativi per verificare la pastorizzazione di latte crudo, colostro, latticini e prodotti a base di colostro, in particolare derivanti da ovini e caprini.
La pastorizzazione di latte crudo, colostro, latticini o prodotti a base di colostro deve essere ottenuta utilizzando almeno 72° C per 15 s, almeno 63° C per 30 min o qualsiasi combinazione equivalente, in modo tale che il test della fosfatasi alcalina (ALP) immediatamente dopo tale trattamento dia un risultato negativo. Per il latte vaccino, si ottiene un risultato negativo quando l’attività misurata è ≤ 350 milliunità di attività enzimatica per litro (mU/L), utilizzando lo standard ISO 11816-1. In questo studio sono stati valutati l’uso e i limiti di un test ALP e possibili metodi alternativi per verificare la pastorizzazione di tali prodotti di altre specie animali (in particolare ovini e caprini).
Le attuali limitazioni dei test ALP sui prodotti bovini si applicano anche in questo caso. L’attività dell’ALP nel latte ovino crudo sembra essere circa tre volte superiore mentre nel latte caprino è circa cinque volte inferiore rispetto al latte vaccino ed è molto variabile tra le razze. Questa è influenzata anche dalla stagione, dallo stadio di lattazione e dal contenuto di grassi. Ipotizzando un tasso di inattivazione dei patogeni simile al latte vaccino e sulla base dei dati disponibili, esiste una probabilità del 95-99% (estremamente probabile) che il latte di capra pastorizzato e il latte di pecora pastorizzato abbiano un’attività ALP inferiore al limite di 300 e 500 mU/L, rispettivamente.
I principali metodi alternativi attualmente utilizzati sono il monitoraggio della temperatura mediante data logger (che non sono in grado di rilevare altri guasti nel processo come piastre rotte o che perdono) e il conteggio delle Enterobacteriaceae (che non è adatto per la verifica della pastorizzazione ma è rilevante per il monitoraggio dell’igiene). L’inattivazione di alcuni enzimi diversi dall’ALP può essere più adatta per la verifica della pastorizzazione, ma richiede ulteriori studi. I prodotti secondari del trattamento termico non sono adatti come marcatori di pastorizzazione a causa delle alte temperature necessarie alla loro produzione. Sono necessarie ulteriori ricerche per facilitare una conclusione definitiva sull’applicabilità dei cambiamenti nelle proteine del siero di latte native come marcatori di pastorizzazione.
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