Carni rosse ancestrale e moderno bisogno

Le carni rosse sono state una parte importante della dieta dell’uomo durante tutta la sua evoluzione, non solo per un bisogno fisiologico ma anche come simbolo antropologico, dimostrato dal fatto che quando una società o una popolazione diviene più ricca, aumenta il consumo di carne, preferibilmente rossa. Quando sono incluse in una dieta sana e varia, le carni rosse forniscono una ricca fonte di proteine ad alto valore biologico e nutrienti essenziali, alcuni dei quali sono più biodisponibili rispetto a fonti alimentari alternative. Queste caratteristiche nutrizionali spiegano la predilezione dedicata alle carni rosse, perché i loro particolari nutrienti sono scarsamente presenti nelle diete prevalentemente o esclusivamente vegetariane. Come sottolineato anche da Laura Wyness (Wyness L. – The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits – Proc Nutr Soc., 75 (3), 227-232, 2016), le carni rosse hanno un ruolo particolare nella dieta di bambini piccoli, adolescenti, donne in età fertile ed anziani anche in relazione alla sazietà ed al controllo del peso, poiché l’inclusione di carne rossa magra in un’alimentazione sana e varia può aiutare la perdita di peso come parte di una dieta a ridotto contenuto calorico.

Carni rosse minerali e vitamine

Il ruolo delle carni rosse, in particolare dei tagli magri, nelle linee guida per una sana alimentazione è sottolineato nella maggior parte dei paesi sviluppati. Nonostante ciò, in questi ultimi tempi il pubblico ha ricevuto alcuni messaggi contrastanti in relazione a queste carni, e per questo indicazioni relative al loro contenuto di nutrienti possono avere un ruolo importante nel ripristinare la fiducia dei consumatori ed un migliore apprezzamento della loro importanza per il raggiungimento dell’adeguatezza dei nutrienti. Come ricordano Kevin D. Cashman e Aoife Hayes (Kevin D. Cashman K. D. e Hayes A. – Red meat’s role in addressing nutrients of public health concern Meat Sci.,132, 96-203, 2017), le carni rosse sono importanti per 4 dei 7 nutrienti di interesse per la salute pubblica, vale a dire per sodio, potassio, ferro e vitamina D, la cui assunzione si è dimostrata problematica anche per le popolazioni europee. I minerali contenuti nella carne, quella bovina in particolare, sono in forma biologica altamente biodisponibile e questo è vero soprattutto per il ferro. Se la carne bovina può già qualificarsi quale fonte di vitamina D, altre carni rosse non lo fanno. Importante per questo rimane il sistema di allevamento, e soprattutto il tipo di alimentazione degli animali e la sua integrazione con della vitamina D, che possono aumentare il contenuto di vitamina D e/o 25-idrossivitamina della carne rossa, facilitando ulteriori indicazioni nutrizionali sul contenuto di nutrienti.

Modelli Dietetici e carni rosse

Per valutare correttamente il ruolo dei singoli alimenti nella nutrizione umana, e per stabilire e diffondere alla popolazione raccomandazioni, i Modelli Dietetici sono un concetto importante. Il Modello Dietetico occidentale è comunemente definito come una dieta caratterizzata da elevate assunzioni di cereali raffinati, zucchero e carne rossa, ed è stato dimostrato che questo modello è associato a maggiori rischi per alcuni tipi di cancro, malattie coronariche, diabete e obesità. Un altro Modello Dietetico è la Dieta Mediterranea caratterizzata da elevate quantità di cereali ed altri vegetali non raffinati, frutta, olio d’oliva, un più raro uso di carni rosse e grassi animali (grassi saturi), e un consumo moderato di pesce, carne bianca legumi, uova, latticini, vino rosso e dolci. Tuttavia, isolare gli effetti indipendenti dei singoli alimenti sui risultati di salute è fondamentale per aiutare le persone a scegliere gli alimenti per costruire modelli dietetici più sani ai quali aderire. La carne rossa è una fonte popolare di proteine di alta qualità e fornisce una varietà di nutrienti essenziali che migliorano la qualità generale della dieta. È anche una fonte di acidi grassi saturi, che statistiche suggeriscono essere associati a malattie cardiache, sebbene dati recenti lo contestino perché alcuni di questi, come lo stearico, sono dall’organismo umano trasformati in acidi grassi insaturi come l’oleico. Differenti studi comprovano inoltre che la carne rossa magra può essere inclusa con successo negli schemi dietetici raccomandati per un cuore sano, senza pregiudicare i lipidi nel sangue. Inoltre, è stato dimostrato che un aumento delle proteine alimentari promuove il peso e la composizione del corpo sani, in parte aumentando la sazietà ed in parte migliorando la vitalità e la resistenza (Shalene H McNeill – Inclusion of red meat in healthful dietary patterns – Meat Sci., 98 (3), 452-460, 2014).

Restrizioni delle carni rosse e dietetica

In un Modello Dietetico equilibrato limitare la carne rossa può avere conseguenze negative sulla salute perché questo alimento proteico, di alta qualità e ricco di nutrienti, svolge un importante ruolo nel soddisfare i bisogni nutrizionali essenziali, soprattutto nei giovani e negli anziani. Limitare i consumi di carne rossa può essere molto più grave in molti paesi sviluppati quando vi è un aumento dell’energia alimentare proveniente da alimenti trasformati ed ultratrasformati a scapito degli alimenti ricchi di nutrienti, come la carne rossa. In queste condizioni si osserva anche un aumento dell’obesità e del sovrappeso corporeo, con le associate malattie. Mai come oggi sono quindi necessari consigli dietetici sul valore della carne rossa non trasformata come parte di una dieta sana ed equilibrata (Mary Ann Binnie, Karine Barlow, Valerie Johnson, Carol Harrison – Red meats: time for a paradigm shift in dietary advice – Meat Sci., 98 (3), 445451, 2014).

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.