Latte e latticini forniscono nutrienti essenziali alla dieta, comprese proteine, vitamine e minerali. Negli Stati Uniti, il latte è il prodotto maggiormente consumato ed è la fonte primaria di calcio, potassio e vitamina D nelle diete dei bambini di età compresa tra i 2 e i 18 anni. A causa della densità di nutrienti dei latticini, le US Dietary Guidelines for Americans raccomandano che i bambini di età compresa tra i 2 e i 3 anni consumino 2 tazze equivalenti, quelli di età compresa tra i 4 e gli 8 anni consumino 2.5 tazze equivalenti e che quelli di età compresa tra i 9 e i 17 anni consumino 3 tazze equivalenti di prodotti lattiero-caseari al giorno.

Per garantire che i pasti scolastici soddisfino le attuali raccomandazioni dietetiche, il latte è un alimento obbligatorio dei programmi federali delle mense scolastiche. Durante questi pasti nelle mense scolastiche viene consumata la maggior parte del latte da parte dei bambini (età 5-18 anni). Le scuole che partecipano ai programmi federali di colazione e pranzo devono offrire 1 tazza di latte per ogni pasto. Devono essere disponibili almeno 2 opzioni di latte fluido, che può essere latte magro o a basso contenuto di grassi (non aromatizzato o aromatizzato), e tutto il latte deve essere pastorizzato e fortificato con vitamine A e D.

Dal 2012 al 2017, i programmi potevano offrire latte aromatizzato solamente se magro; tuttavia, all’inizio era consentito servire latte aromatizzato a basso contenuto di grassi in base alla regola provvisoria dal 2017 al 2019 ed è stato codificato a partire dall’anno scolastico 2019-2020 dall’USDA Food and Nutrition Service. Nonostante i suoi benefici nutrizionali per la salute e la disponibilità all’interno delle scuole, è stato osservato un calo complessivo del consumo di latte, in termini di percentuale di bambini che consumano latte, di numero di porzioni consumate al giorno e di percentuale di bambini che consumano latte nelle scuole. Sebbene i bambini di età pari o inferiore ai 3 anni in genere consumino la quantità raccomandata di porzioni di latticini, tutti gli altri gruppi di età, bambini ed adulti inclusi, rimangono al di sotto della dose giornaliera raccomandata di latticini.

Inoltre, uno studio dell’USDA Food and Nutrition Service durante l’anno scolastico 2014-2015 ha rilevato che il 41% e il 29% del latte presente, rispettivamente, sui vassoi della colazione e del pranzo della mensa scolastica veniva sprecato. McCarthy et al. hanno riportato che uno dei fattori principali che favoriva il consumo di latte liquido da parte degli adulti era l’abitudine, suggerendo che lo stabilire un consumo di latte già in età infantile favorirebbe anche il consumo di latte nel corso della vita. Pertanto, un’area di interesse primario per migliorare il consumo complessivo di latte sta analizzando quali siano i modi per migliorare il gradimento da parte dei bambini e il consumo di latte servito nelle scuole. Per fare ciò, è importante comprendere le preferenze dei bambini al fine di creare latticini liquidi che risultino attraenti per loro. Diversi fattori demografici influenzano il consumo di latte da parte dei bambini, tra cui età, sesso, etnia e modelli dietetici. Anche fattori associati al latte stesso, come la composizione e i metodi di produzione, possono influenzare il consumo di latte in età infantile.

L’aroma del latte è positivamente associato ad un aumento del suo consumo complessivo, dato che la maggior parte dei bambini trova che il latte aromatizzato sia più appetibile del latte normale.

Il contenuto di grassi del latte può influenzare il gradimento dei bambini, anche se Kling et al. hanno scoperto che sia il gradimento che il consumo erano simili per il latte magro (1% di grassi) e per quello intero (3.25% di grassi) nei bambini di età compresa tra i 3 e i 5 anni.

Anche la lavorazione del latte, in particolare il trattamento termico utilizzato, può influenzare il gradimento del latte nei bambini. Gli studi dimostrano che, al pari degli adulti americani, i bambini americani preferiscono il latte prodotto utilizzando la pastorizzazione HTST rispetto al latte ultra pastorizzato o al latte a lunga conservazione (UHT), probabilmente a causa degli indesiderati sapori di cottura o di zolfo causati dalla lavorazione UHT e dall’ultrapastorizzazione. Un aspetto che ha ricevuto poca attenzione per quanto riguarda la percezione che hanno i bambini del latte fluido è quello del packaging.

Attualmente, gli addetti che si occupano dei programmi delle mense scolastiche devono sollecitare pubblicamente le offerte da potenziali fornitori quando si devono procurare il latte fluido. Per poter beneficiare del rimborso federale dei pasti scolastici, questi programmi devono assegnare un contratto stabile a prezzo fisso all’offerente con il prezzo più basso per 2 CFR 200.32. Di conseguenza, la maggior parte dei programmi di alimentazione nelle mense scolastiche serve latte confezionato in brik, dato il costo relativamente basso del cartone rispetto a quello di altri materiali impiegati per il confezionamento del latte. Tuttavia, la ricerca suggerisce che le confezioni del latte e dei latticini influenzano la percezione e il consumo di questi prodotti da parte dei bambini.

Uno studio di Rafferty et al. ha suggerito che il miglioramento del packaging del latte, offrendo il latte in bottiglie di plastica richiudibili anziché in brik di cartone o in porzioni diverse, potrebbe far incrementare il consumo di latte nelle scuole. Il packaging ha caratteristiche estrinseche ed esercita il suo contributo anche su potenziali caratteristiche intrinseche del latte (sapore) che influenzano la percezione del consumatore. Lo scopo di questo studio era quello di esaminare l’importanza delle caratteristiche estrinseche (tipo di confezione e aspetto) e di quelle intrinseche (sapore) del latte fluido, in particolare quelle associate al confezionamento del latte, tenendo in considerazione l’accettazione da parte dei bambini.

Negli Stati Uniti i programmi alimentari delle mense scolastiche nutrono circa 30 milioni di bambini ogni giorno e sono responsabili di buona parte del consumo di latte durante l’infanzia. Il consumo di latticini durante l’infanzia e l’adolescenza ha effetti duraturi sullo stato di salute per tutta la vita, quindi è importante che le scuole garantiscano un consumo adeguato in questa fase della vita offrendo un prodotto appetibile. Questo studio ha identificato le caratteristiche intrinseche ed estrinseche che influenzano le impressioni, gli atteggiamenti e il consumo di latte liquido dei bambini nelle scuole, in particolare per quanto riguarda il come si relazionano rispetto al packaging del latte liquido.

Un sondaggio congiunto online basato sulla scelta (n = 211) e quattro focus group di 1 h (n = 31) sono stati condotti con bambini consumatori di latte di età compresa tra gli 8 e i 13 anni per valutare le caratteristiche estrinseche. Il sondaggio ha valutato le caratteristiche delle confezioni di latte, tra cui la tipologia di confezione, la grafica della parte anteriore della confezione, il colore della confezione e il contenuto di grassi del latte riportato in etichetta. Gli argomenti del focus group includevano le preferenze, la fruibilità, la salute, il gusto del latte liquido e le abitudini di consumo del latte.

Per valutare le proprietà intrinseche relative alla confezione, sono state presentate 3 tipologie di latte (non aromatizzato e senza grassi, non aromatizzato e a basso contenuto di grassi e senza grassi al gusto di cioccolato) che sono state confezionate in cartoni rivestiti di polietilene, in bottiglie di polietilene tereftalato (PET) e in bottiglie costituite da polietilene ad alta densità (HDPE) (tutti da 250 ml). Dopo 10-13 giorni di conservazione a 4°C al buio, i latti sono stati valutati mediante analisi descrittiva e test di accettazione da parte dei bambini (età 8-13 anni; n = 126, 122 e 126 per ciascuna varietà, rispettivamente).

Estrinsecamente, la tipologia di confezione era l’aspetto più importante per i bambini, ma anche la grafica, l’etichettatura nutrizionale, il marchio, le dimensioni della confezione e la familiarità generale guidavano le preferenze. Il packaging del latte ideale emerso dall’indagine congiunta era rappresentato da una bottiglia in HDPE con un’etichetta di colore blu e il disegno di una “mucca”, e con la dicitura “latte scremato”.

Dal punto di vista intrinseco, tutte le varietà di latte confezionate in brik di cartone hanno sviluppato aromi specifici in base alla tipologia di confezione, inclusi “di frigorifero/stantio” e “di cartone” dopo 10 giorni di conservazione. Questi sapori sgradevoli non sono stati rilevati nei latti confezionati in HDPE o PET. Per quanto riguarda i latti non aromatizzati, i consumatori bambini preferivano il sapore dei latti confezionati in PET o HDPE rispetto a quelli nei cartoni, indipendentemente dal contenuto di grassi del latte, ma le preferenze non erano nette per il latte aromatizzato al cioccolato. I risultati di questo studio dimostrano che il gradimento e le preferenze dei bambini per il latte sono guidati da fattori sia intrinseci che estrinseci e suggeriscono che sono necessari miglioramenti per far aumentare l’accettazione del latte che attualmente viene servito nei programmi alimentari delle mense scolastiche.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Sipple, L. R., Schiano, A. N., Cadwallader, D. C., & Drake, M. A. (2021). Child preferences and perceptions of fluid milk in school meal programs. Journal of Dairy Science, 104(5), 5303-5318.