Qualità e sicurezza dei prodotti tradizionali a base di carne

I cibi tradizionali rappresentano un importante elemento culturale, patrimonio e identità dei popoli stanziati in differenti aree del pianeta (Guerrero et al., 2009; Lucarini et al., 2013). Negli ultimi anni osserviamo un crescente interesse per tali alimenti, principalmente per l’unicità degli ingredienti impiegati e per le tecniche di produzione molto specifiche e tradizionali. Per conferire tipicità ed unicità ai prodotti, come materie prime vengono principalmente impiegate razze ed essenze locali (Hajdukiewicz, 2014; Talon, Lebert et al., 2007). Tutto ciò porta a considerare i cibi tradizionali come un’alternativa più sana e più appetibile ai loro equivalenti prodotti di massa (Trichopoulou, Soukara, & Vasilopoulou, 2007), caratterizzati da ingredienti di alta qualità e, nella maggior parte dei casi, naturali (Talon, Lebert et al., 2007), rendendoli di conseguenza particolarmente apprezzati dai consumatori (Figiel, 2017; Ruiz et al., 2002). Secondo Memery et al. (2015), l’interesse per tali prodotti potrebbe anche essere una conseguenza della volontà di sostenere i produttori locali piuttosto che la qualità del prodotto stesso, rendendo questi prodotti importanti per il sostentamento delle economie rurali (Figiel, 2017).

I metodi di produzione e le materie prime utilizzate rendono gli alimenti tradizionali più costosi dei prodotti convenzionali. L’Unione Europea riconosce la necessità di sostenere i produttori locali per consentire la salvaguardia dei loro prodotti (Trichopoulou et al., 2007). Dal 3 gennaio 2013 è in vigore il Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio (UE) n. 1151/2012 del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. Tale regolamento garantisce la tutela di prodotti unici mediante la loro registrazione come Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e Specialità Tradizionale Garantita (STG).

L’interesse per i cibi tradizionali in Europa è in costante crescita; di conseguenza, gli elenchi dei prodotti DOP, IGP e STG si stanno ampliando (Lücke & Vogeley, 2012). Al 4 gennaio 2021, l’elenco dei prodotti tutelati comprende 1507 prodotti agroalimentari: 659 DOP, 784 IGP e 64 registrati come STG (eAmbrosia, 2021). La carne e i prodotti a base di carne contribuiscono significativamente, con 168 tipologie di carni e 197 prodotti a base di carne registrati.

La carne e i prodotti a base di carne sono alimenti importanti nella dieta per un numero elevatissimo di persone a livello mondiale (Díaz-Caro et al., 2019; Pereira & Vicente, 2013), con un consumo in costante aumento fin dagli anni ’60 (Gonzalez et al., 2020). Fino al 58% delle proteine consumate e il 30% delle calorie totali provengono da carne e prodotti a base di carne (Bonnet et al., 2020). Il consumo medio annuo di carne pro capite nell’UE nel 2013 è stato di 78 kg (USDA Foreign Agricultural Service, 2013). Tra i prodotti tradizionali a base di carne, le salsicce e i prosciutti sono quelli più consumati (eAmbrosia, 2021; Talon, Lebert et al., 2007). Una vasta gamma di prosciutti e salsicce, con le loro caratteristiche derivanti dalle diverse ricette, materie prime e condizioni di lavorazione utilizzate, sono disponibili sul mercato (eAmbrosia, 2021; Holck, Axelsson, McLeod, Rode, & Heir, 2017).

Ovviamente, per l’ottenimento di prodotti unici vengono particolarmente valorizzate tecniche di lavorazione e ricette specifiche legate alle condizioni climatiche e alle materie prime presenti nelle aree geografiche di origine. Ad esempio, i prodotti tradizionali stagionati a secco sono caratteristici dell’Europa meridionale, mentre nell’Europa nord-orientale i prodotti tradizionali a base di carne sono per lo più affumicati e sottoposti a trattamenti termici (Toldra, 2007). Di conseguenza, non solo le caratteristiche organolettiche sono diverse, ma anche il valore nutritivo e i potenziali rischi per la sicurezza possono variare.

I prodotti tradizionali a base di carne sono generalmente considerati sani. Tuttavia, ultimamente osserviamo una crescente preoccupazione nei confronti di tali prodotti per i rischi legati alle quantità spesso eccessive di sale utilizzato durante la loro produzione, dalla presenza di nitriti e composti legati ai processi di affumicatura come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Alcuni dei prodotti a base di carne, in particolare quelli fermentati, sono anche associati a rischi di natura microbiologica (Holck et al., 2017).

Va tenuto presente quindi che, nonostante un crescente interesse per i prodotti tradizionali, sarebbe necessario approfondire gli studi sulla sicurezza e la qualità dei prodotti tradizionali a base di carne.

Recentemente è stata portata avanti un’indagine sulle questioni sopra menzionate, relativa ai prodotti tradizionali a base di carne realizzati in Europa (Halagarda et al., 2022).

Le indagini portate avanti da Halagarda et al. (2022) hanno confermato che, poiché esistono molte varietà di prodotti a base di carne da diverse ricette e diverse condizioni di lavorazione, non solo le loro caratteristiche organolettiche sono significativamente diverse, ma anche il loro valore nutrizionale. Sebbene il contenuto di acqua nei prodotti a base di carne sia direttamente collegato agli ingredienti e alle tecniche di conservazione utilizzate durante la loro produzione, a volte le discrepanze possono essere attribuite al carattere del prodotto (tradizionale/convenzionale). Inoltre, nell’ambito dei prodotti tradizionali spesso possono verificarsi grandi discrepanze, soprattutto per quanto riguarda il contenuto in grasso, anche tra prodotti venduti sotto lo stesso nome.

La ragione principale di ciò è spesso correlata al sistema di alimentazione animale adottato. Di conseguenza, solo alcuni prodotti tradizionali, realizzati impiegando carni prodotte da animali alimentati con un sistema produttivo specifico, si differenziano realmente. Il rapporto n-6/n-3 nei prodotti a base di carne è generalmente sfavorevole e i prodotti tradizionali non fanno eccezione. Tuttavia, alcuni autori identificano rapporti inferiori nel caso di salsicce tradizionali rispetto ai loro equivalenti convenzionali. Sempre nell’ambito dei prodotti tradizionali, grande variabilità all’interno di una determinata ricetta è stata riscontrata anche per quanto riguarda le quantità di sale impiegate. Le discrepanze sono legate alle tecnologie di produzione, in particolare ai processi di essiccazione e maturazione non perfettamente standardizzati per il prodotto tipico di riferimento che quindi risulta spesso differente se ottenuto da produttori diversi. Quando si considerano gli elementi chimici, le differenze osservate tra prodotti tradizionali e convenzionali sono correlate al calcio, potassio, magnesio e zinco. I prodotti tradizionali a base di carne possono anche essere associati ad alcuni problemi legati all’uniformità e alla sicurezza sanitaria. Sono principalmente gli effetti dei processi di affumicatura e stagionatura non completamente controllati, nonché della mancanza di elenchi uniformi degli ingredienti.

La mancanza di conoscenze e di un’adeguata formazione sanitaria e igienico-sanitaria del personale impiegato nel processo produttivo può portare a contaminazioni microbiologiche causate dalle persone stesse nonché da attrezzature e superfici di produzione non adeguatamente pulite. Inoltre, nei prodotti tradizionali a base di carne, in alcuni casi sono stati identificati idrocarburi policiclici aromatici, legati all’uso della procedura di affumicatura, e ammine biogene. L’uso di colture starter isolate da prodotti tradizionali a base di carne potrebbe essere la strategia più efficace per ridurre il contenuto di ammine biogene in prodotti a base di carne fermentata, senza comprometterne l’unicità. Il contenuto di nitrati e nitriti residui nei prodotti tradizionali a base di carne in commercio può raggiungere i 150 mg/kg e gli 11 mg/kg rispettivamente. Tuttavia, il contenuto di nitrati e nitriti residui nei prodotti tradizionali a base di carne fatti in casa per uso personale è superiore a 20 mg/kg per i nitriti e può raggiungere anche diverse centinaia di mg/kg per i nitrati.

Un passo fondamentale per la prevenzione della formazione di N-nitrosammine consiste nel ridurre i livelli di nitriti residui nei prodotti tradizionali a base di carne riducendo la quantità di nitrati inizialmente aggiunti e/o aggiungendo una sostanza riducente per assicurare la conversione dei nitriti in ossido nitrico e ottenere un miglior controllo sulle fasi di lavorazione. Pertanto, dovrebbe essere presa in considerazione la possibilità di mettere a punto delle normative per fornire delle indicazioni sui livelli massimi di nitrati e nitriti che possono essere aggiunti ai prodotti tradizionali a base di carne disponibili sul mercato. Per quanto riguarda i prodotti tradizionali fatti in casa, per uso personale, è necessario compiere degli sforzi per migliorare la consapevolezza dei consumatori sulle dipendenze legate alla quantità dei conservanti impiegati e al loro impatto sulla salute. I consumatori mostrano per lo più un basso livello di accettabilità delle innovazioni negli alimenti tradizionali. Tuttavia, apprezzano le innovazioni volte a migliorare il valore nutrizionale del cibo. Il modo per introdurre innovazioni nel settore dei prodotti tradizionali a base di carne è migliorando le proprietà, seguendo le informazioni necessarie per ottenere alimenti più sani che intacchino in maniera ridotta le caratteristiche legate alla tradizionalità del prodotto stesso. Pertanto, la giusta direzione per migliorare il valore nutritivo dei prodotti tradizionali a base di carne è quella di scegliere soluzioni con un livello di innovazione relativamente basso.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Meat Science dove è riportata tutta la letteratura citata: Halagarda, M. & Wojciak, K. M., P. 2022. Health and safety aspects of traditional European meat products. A review. Meat Science, 184, 108623.