Si è da poco concluso il progetto Ve.Qu.Ovis, dedicato all’ “OVINO VENETO DI QUALITA’- VENETA QUALITATIS OVIS”, finanziato dalla Regione Veneto nel 2020 (P.O.R F.E.S.R 2014-2020 AZIONE 1.1.4, DGR 711) e coordinato dalla Rete Innovativa Regionale INNOSAP – Innovation For Sustainability in Agrifood Production.

Il progetto ha promosso diverse Traiettorie di Sviluppo, previste dalla Strategia Regionale di Specializzazione Intelligente (RIS 3 Veneto). Si tratta dello sviluppo di sistemi innovativi per la trasformazione alimentare; sviluppo di modalità e tecnologie a favore di sistemi integrati tra agroalimentare, turismo ed ecologia; della riconoscibilità e comunicabilità del prodotto e dello sviluppo di sistemi di tracciabilità. Ha infatti valorizzato l’intera catena del valore della produzione di carni ovine, anche tramite tecnologie abilitanti innovative quali Biotecnologie industriali e Sistemi avanzati di Produzione, la fase pre-produttiva (ricerca genomica funzionale al miglioramento dei capi), produttiva in senso stretto, di trasformazione e commercializzazione delle carni ovine.

Ve.Qu.Ovis, durante i 23 mesi di svolgimento, ha disegnato un modello innovativo di collaborazione attiva fra allevatori ovini locali (Allevamento Veneto Ovini di Morandi Davide; Società Semplice Agricola Veneto Ovini; Morandi Andrea d.i), fornitori di servizi ad alta intensità di conoscenza (Intermizoo spa, specializzato nel potenziamento e miglioramento del patrimonio zootecnico) riuniti in un’Associazione Temporanea d’Impresa, ed il DAFNAE, Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente, dell’Università degli Studi di Padova, coinvolto in qualità di consulente scientifico nella figura del Prof. Martino Cassandro e del suo gruppo di ricerca. Sono state anche valorizzate formule di collaborazione con tecnici ed esperti terzi (un laboratorio gastronomico abilitato alle produzioni certificate di produzioni su scala artigianali di specialità di carne; un tecnologo alimentare esperto di R&S in ambito agroalimentare).

Il Progetto, che è stato avviato nell’estate del 2019 ed è terminato nell’estate del 2021 con tre webinar di disseminazione dei risultati sperimentali, nei quali anche ASSONAPA e FedANA sono stati coinvolti, ha sostenuto le performance produttive e commerciali degli allevamenti ovini, che si caratterizzano per importanti criticità strutturali (ulteriormente rinforzate, nel 2020, dalla diffusione del Covid-19), quali, come segnala il Dott. Davide Morandi, titolare di uno degli allevamenti beneficiari del Progetto, “alti costi di produzione, anche legati alla discontinua disponibilità di pascoli e di foraggi; bassa resa al macello per capo; forte stagionalità della domanda, concentrata nel periodo natalizio e pasquale; difficoltà a realizzare formule di business complementari alle “classiche” – piccola (macellerie rionali) e Grande Distribuzione Organizzata (G.D.O) ed agriturismo-; barriere all’ingresso in nuovi mercati emergenti, legate alla richiesta di certificazione sanitarie e alla scarsa conoscenza del prodotto, che richiederebbe importanti campagne informative (formazione ai banconisti della G.D.O, tasting) e promozionali”.

I principali risultati da segnalare risultano i seguenti:

  • Definizione di metodologie di Inseminazione Artificiali specifiche per una specie, l’ovino, che non può essere approcciata con le tecniche consolidate a favore di altre specie; l’attività è stata realizzata anche grazie alla collaborazione con il Dott. Lorenzo Tagliaferri, di Firenze, uno dei veterinari più esperti, sul territorio nazionale, circa le tecniche di IA ovina.
  • Promozione di incroci fra razze locali venete e arieti miglioratori di razze non autoctone (scrapie free), caratteristici per migliori pesi alla nascita e delle rese al macello.
  • Sviluppo di protocolli di analisi DNA e panel di marcatori molecolari specifici per il riconoscimento lungo la filiera della specie-razza- individuo.
  • Realizzazione di protocolli di produzione di carne ovina più sicura e controllata, tracciata anche ricorrendo alla tecnologia BlockChain (vedi figura 1).
  • Raccolta di dati circa le dinamiche di consumo e verifica della possibilità di entrare in nuovi segmenti di mercato.
  • Realizzazione di database di caratteristiche chimico-nutrizionali ed organolettiche di arrosticini realizzati con tagli di carne forniti dagli allevatori beneficiari e di ricette di recupero della tradizione locali a base di carne ovina (castradina in particolare).
  • Creazione di piccole produzioni sperimentali di specialità a base di carne ovina (ragù e spezzatino, in particolare), realizzati tramite la collaborazione con laboratori gastronomici specializzati, certificati CE in grado di garantire prodotti “versatili”, pronti all’uso e a lunga shelf-life (12 mesi), come richiedono consumatori di oggi.

Fig. 1 – Esempio di certificato Block-Chain utilizzabile per la tracciabilità di preparati ovini, crudi o cotti.

Il Prof. Cassandro ha commentato il progetto sottolineando come questo abbia incluso l’intera filiera di carne ovina, con attori coinvolti nella produzione, trasformazione, commercializzazione, selezione, riproduzione e ricerca nel settore animale. Metodiche interessanti ed innovative, quali la blockchain, l’infrarosso e la genomica applicata, risultano applicate ed utili non solo alle aziende coinvolte ma all’intero settore ovino da carne, oltre che per altri settori zootecnici. Non è stato facile far coincidere le esigenze sperimentali ed innovative con quelle produttive e gestionali degli allevamenti coinvolti, ma alla fine la passione e la professionalità di tutte le figure coinvolte hanno consentito di ottenere buoni risultati ed esperienze assolutamente uniche ed importanti per migliorare la redditività e la sostenibilità ovina nazionale. Dulcis in fundo, i giovani coinvolti nel progetto si sono dimostrati appassionati e professionalmente preparati, a dimostrazione che le nuove generazioni sanno mettersi in gioco ed affrontare le nuove sfide che il settore zootecnico ed agroalimentare deve affrontare per garantire quell’eccellenza italiana così tanto riconosciuta ed apprezzata dai consumatori nazionali ma anche quelli a livello internazionale. Di certo, i risultati di questo progetto non rimarranno nelle relazioni di rendicontazione finale delle attività ma contribuiranno ad elevare la competitività delle aziende che le hanno proposte, applicate e fatte proprie.

Ve.Qu.Ovis è stato e sarà supportato, nei suoi sviluppi, dalla Rete Innovativa Regionale INNOSAP e da ASSONAPA-Associazione Nazionale Allevatori delle razze Ovine e della specie Caprina, nella persona del direttore Dott. Silverio Grande.

A cura di:

D.A.F.N.A.E, Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente, dell’Università degli Studi di Padova

INTERMIZOO S.p.a

INNOSAP (innovaa@yahoo.com; Stefano Marabotto, 348 09162266)

Box di approfondimento

L’attività denominata “Messa a punto di nuovi prodotti al fine di destagionalizzare il consumo di carne ovina” (task 2.2), attivata nella seconda fase, è consistita nelle seguenti azioni. Ricerche storiche circa la castradina, una ricetta tradizionale di carne ovina, che ha un ruolo importante nella tradizione veneziana in quanto si tratta di un piatto tipico in ricordo della peste, presentato, un tempo, nei giorni precedenti al 21 novembre, festa della Madonna della Salute. Questo piatto, infatti, è un omaggio ai Dalmati, che furono gli unici a continuare ad approvvigionare l’isola durante la pestilenza proprio con carne di montone affumicata, e grazie a ciò i veneziani riuscirono a superare la pandemia. Le prime notizie in merito si hanno nel Calmiere del doge di Ziani del 1173 dove si parla di carne salata e seccata al sole e affumicata con erbe aromatiche, così da bypassare il divieto, in vigore durante la pestilenza, di commercio di carni fresche. Dalle ricerche effettuate fra i ristoratori veneziani, ad oggi sono molto rari quelli che, nei giorni precedenti il 21 novembre, presentano questo piatto alla clientela.

Con l’aiuto del cuoco e del personale tecnico di servizio in forza a Corte Bonicella, denominazione dell’attività agrituristica in forza ad Allevamento Veneto Ovini Davide Morandi, si sono poi volute rivisitare alcune ricette più moderne, come le polpette e le costine, anche producendo gli arrosticini, che risultano specialità molto venduta alle macellerie rifornite dai partner del progetto e che invogliano il consumatore all’acquisto.

Sono state pisplorate le potenzialità dei nuovi prodotti producendo piccole serie di alimenti precotti facili da cucinare, come il ragù e lo spezzatino. Fra le principali risultanze della ricerca di mercato condotta nell’ambito del Progetto (Task 2.1 “Analisi di mercato per ottimizzare la definizione di prodotti destagionalizzati: modello Street Food”) è infatti emerso come il consumatore chieda di trovare al supermercato o in macelleria prodotti più facili da cucinare o se possibile già pronti, per ovviare alla non conoscenza circa le metodologie da utilizzare per trattare e cucinare la carne. Gli allevatori coinvolti nel Progetto si sono infatti attivati per la realizzazione di alcune specialità pronte all’uso, quali vasetti di ragù di carne ovina e vasetti di spezzatino preparati-prova, non distribuite sul mercato ma diffuse come omaggio e utilizzate durante i Centri Estivi per i pranzi dei bambini ospitati. I prodotti sono comunque in regola per la commercializzazione anche extra regione, previa adozione di procedure certificate, bollate CE, che consentirebbero anche l’esportazione in ambito UE.

La procedura seguita è stata quindi quella di effettuare la macellazione e il disosso in laboratorio CE (presso il laboratorio dei F.lli Contin di Piove di Sacco) e quindi di consegnare la carne al Laboratorio JD Gastronomia sito a Vicchio (FI), l’unico a dare la disponibilità di realizzare piccoli quantitativi di prodotto e uno dei pochi ad avere expertise in materia di specialità a base di carne ovina registrate CE. Si è quindi concordata la produzione un lotto di ragù di castrato e di un lotto di spezzatino, fornendo loro nel mese di febbraio 2021 41 kg di carne (lotto definito 0032) conferita a spese della capofila, con mezzo proprio, ovvero refrigerata a circa 2,5°, come imposto dalla marcatura CE. Per l’ottima riuscita dei prodotti è necessario che il trasporto della materia prima venga infatti effettuato dai dipendenti in quanto i corrieri non garantiscono i tempi di consegna. Il laboratorio ha provveduto alla macinatura della carne da destinare al ragù. La carne macinata è stata poi unita in un tegame ad un soffritto realizzato con cipolla, carota e sedano lavate in acqua corrente; dopo circa 2 ore di cottura, si è provveduto al raffreddamento e al successivo invasettamento. Sono stati realizzati 82 vasetti di peso pari a 180 g ovvero 212 ml. Rispetto allo spezzatino, dopo la realizzazione di tocchetti di dimensioni simili, si sono uniti gli odori, accuratamente selezionati, alla successiva fase di cottura. Dopo il raffreddamento, lo spezzatino si è avviato all’invasettamento. Sono stati realizzati 27 vasi da 280 g ciascuno. L’azienda ha poi provveduto a realizzarne grafica ed etichettatura, e a produrre delle schede prodotto di dettaglio.

Fig. 2 – Etichette delle specialità pronte all’uso sperimentali create.

I prodotti non sono stati destinati alla vendita ma in parte a delle prove sperimentali e in parte a dei panel test realizzati con i bambini frequentanti i Centri Estivi, i cui risultati sono stati uniti a quelli dell’indagine sui gusti dei consumatori di cui si compone il task 2.1.

Il task 2.3 “Caratterizzazione qualitativa dei nuovi prodotti mediante analisi chimico-nutrizionali ed organolettiche dei nuovi prodotti”, si è focalizzato sulla determinazione della composizione chimica di un prodotto specifico, gli arrosticini. Si sono scelti gli arrosticini in quanto sono un prodotto innovativo e già presente nel mercato. La carne che compone questo alimento risulta della miscelazione di più carcasse, provenienti da pecore adulte tra i 3 ed i 6 anni. Il primo obiettivo è stato quello di determinare la metodologia migliore per aumentare la conservabilità del prodotto. Sono state definite tre strategie:

* utilizzo di atmosfera modificata;
* utilizzo di un mix in polvere dei seguenti antiossidanti: SUPEROXI PLUS (0,4%) e ITALFLORA FP50 (5×105 UFC/g) distribuiti sulla superficie degli arrosticini;
* utilizzo del mix di antiossidanti SUPEROXI PLUS (0,4%) e ITALFLORA FP50 (5×105 UFC/g), diluiti in acqua e vaporizzati sulla superficie degli arrosticini.

Inoltre, si è inserita un’ulteriore prova in quanto si è voluto osservare l’effetto della frollatura sulla carne di pecora. Le analisi di composizione chimica sono state effettuate utilizzando il FoodScan, uno strumento che si basa sulla spettroscopia all’infrarosso per predire la composizione chimica della matrice analizzata, mentre come analisi organolettiche sono state eseguite analisi colorimetriche utilizzando il colorimetro.

Fig. 3 – Operatore di laboratorio alla prova con il FoodScan su arrosticini crudi.

Il disegno sperimentale

Nel complesso sono state analizzate 108 vaschette con la seguente suddivisione:

  • 36 vaschette aventi come modalità di conservazione l’atmosfera modificata;
  • 36 vaschette su cui era stato disposto il mix di polveri antiossidanti;
  • 36 vaschette su cui era stato vaporizzato il mix di polveri antiossidanti.

Inoltre, si è proceduto ad un’ulteriore suddivisione in quanto per ogni trattamento:

  • 12 vaschette contenevano arrosticini prodotti da carne non frollata;
  • 12 vaschette contenevano arrosticini prodotti da carne frollata per 7 giorni;
  • 12 vaschette contenevano arrosticini prodotti da carne frollata 14 giorni.

Le analisi sono state svolte con cadenza settimanale in quanto si è voluto osservare il cambiamento della composizione chimica e del colore in rapporto ai giorni di conservabilità dell’alimento. Per questo si è disposta una nuova suddivisione delle vaschette in funzione della shelf-life. Sono stati analizzati, quindi, i seguenti campioni:

  • le vaschette aventi come modalità di conservazione atmosfera modificata e i cui arrosticini sono stati prodotti da carni non frollate sono state valutate per i seguenti giorni di shelf-life: a zero giorni (il giorno stesso della produzione), a 7 giorni dalla produzione, a 14 giorni dalla produzione e a 21 giorni dalla produzione. Per ciascuna delle giornate elencate sono state valutate 3 vaschette di arrosticini;
  • le vaschette aventi come modalità di conservazione l’utilizzo del mix di antiossidanti in polvere distribuito sulla superficie degli arrosticini prodotti da carne frollata 7 giorni, sono state valutate per i seguenti giorni di shelf-life: zero giorni (il giorno stesso della produzione), 7 giorni dalla produzione, 14 giorni dalla produzione e 21 giorni dalla produzione. Per ciascuna delle giornate di analisi sono state valutate 3 vaschette;
  • le vaschette aventi come modalità di conservazione l’utilizzo del mix di antiossidanti distribuito sulla superficie degli arrosticini mediante vaporizzazione e prodotti da carne frollata 14 giorni, sono state valutate per i seguenti giorni di shelf-life: a zero giorni (il giorno stesso della produzione), 7 giorni dalla produzione, 14 giorni dalla produzione e 21 giorni dalla produzione. Per ciascuna delle giornate di analisi sono state valutate 3 vaschette.

Analisi della composizione chimica

Le analisi della composizione chimica sono state effettuate con il FoodScan, uno strumento che, attraverso la spettroscopia all’infrarosso, riesce a predire la composizione chimica di una determinata matrice. La spettroscopia all’infrarosso sfrutta l’interazione tra la luce e la materia per valutare le caratteristiche chimiche del campione, in particolare i singoli legami chimici assorbono ed emettono energia sotto forma di fotoni a specifiche lunghezze d’onda tipiche dell’infrarosso. Ogni matrice è in grado di assorbire energia in modo differente in quanto i legami chimici che la compongono assorbono energia in maniera diversa. Si è scelto l’utilizzo di questa tecnologia in quanto:

  • le analisi sono rapide ed economiche;
  • la preparazione dei campioni è semplice;
  • è possibile effettuare l’analisi anche con l’impiego di scarso quantitativo di prodotto.

La preparativa per quanto riguarda gli arrosticini ha previsto solamente la macinazione della carne e l’inserimento nella cup specifica per tale analisi, prestando attenzione a ricoprire totalmente ed in modo omogeneo la superficie messa a disposizione dalla cup. L’analisi ha un tempo di attesa di circa due minuti, terminati i quali lo strumento definisce già la composizione del campione.

Analisi organolettiche

Si sono definite come analisi organolettiche le analisi del colore effettuate con il colorimetro, che sono state eseguite sui medesimi arrosticini della prova precedente inerente la composizione chimica. Il fine di queste analisi era valutare i cambiamenti di colore in funzione della tipologia di trattamento e giornata di conservazione. In ogni vaschetta sono state eseguite 8 misurazioni, nello specifico 2 misure per ogni arrosticino presente nella confezione, per ricercare la presenza o meno di un cambiamento di colore tra le varie giornate di shelf-life ed inoltre la presenza o meno di una differenza tra la superficie visibile dell’arrosticino e la superficie a contatto con la vaschetta. Infine, non è stato possibile organizzare i panel test a causa della pandemia da COVID-19.

Si specifica inoltre che sono state effettuate alcune prove sul ragù e sullo spezzatino messi a punto in collaborazione con il laboratorio gastronomico artigianale (certificato CE) JD Tuscany ma non è stato possibile arrivare a risultati soddisfacenti a causa dell’esubero di liquidi densi liberati dal preparato, che hanno imbrattato il FoodScan.

Fig. 4 – Schema delle campionature effettuate sugli arrosticini crudi forniti dagli allevatori.

Inoltre, si è inserita un’ulteriore prova in quanto si è voluto osservare l’effetto della frollatura sulla carne di pecora. Le analisi di composizione chimica sono state effettuate utilizzando il FoodScan, uno strumento che si basa sulla spettroscopia all’infrarosso per predire la composizione chimica della matrice analizzata, mentre come analisi organolettiche sono state eseguite analisi colorimetriche utilizzando il colorimetro.

Sono state effettuate alcune prove sul ragù e sullo spezzatino di cui si è già parlato, ma non è stato possibile arrivare a risultati soddisfacenti, a causa dell’esubero di liquidi densi liberati dal preparato, che hanno imbrattato il FoodScan.