Origine e diffusione

Ci sono varie teorie sull’origine della razza bufalina “Mediterranea italiana”. I fossili più antichi del bufalo sono stati ritrovati nel Lazio e nell’isola di Pianosa dell’Arcipelago toscano. E’ però probabile che questa specie si sia estinta per un certo periodo di tempo, dato che gli antichi storici romani non ne parlano e che i bufali non compaiono in nessuna rappresentazione figurativa pre-romana e romana. Si suppone, quindi, che il bufalo sia ricomparso in Italia verso la fine del VI secolo, con le invasioni barbariche e la discesa dei longobardi di Agilulfo. Certo è che nell’alto Medioevo nelle paludi pontine si allevavano i bufali. Una testimonianza scritta sulla presenza di questo animale in Italia è contenuta nei documenti dell’Abbazia di Farpa (Lazio) nel XII secolo, e successivamente in epoca angioina (XIII secolo) in un decreto del Re Carlo I d’Angiò, in cui si ordina di restituire un bufalo domito, cioè un bufalo “da lavoro”. Inoltre, nel XII i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai componenti del Capitolo, in occasione della celebrazione della festa del Santo patrono, una mozza o provatura di bufala con un pezzo di pane. La tecnica di lavorazione del latte di bufala era infatti ormai nota, e già nel 1294 venivano inviate settimanalmente a Napoli provole dalla tenuta reale di Santa Felicita in Foggia.

La razza “Mediterranea Italiana” è stata riconosciuta ufficialmente nel 2000 dal Mipaaf.

La bufala è un’animale rustico, sia dal punto di vista alimentare che di resistenza alle malattie, predilige gli ambienti acquitrinosi e fangosi, ma possiede una capacità di adattamento a tutti gli ambienti e sistemi di allevamento. Si tratta di un animale molto intelligente che conosce e risponde al proprio nome. Visitando un allevamento si nota come le bufale si soffermino a guardare gli “estranei” molto incuriosite.

Consistenza

Riguardo la diffusione, circa il 75% dei capi allevati e più del 50% degli allevamenti sono siti in Campania, in particolare nelle province di Caserta e Salerno. Il basso Lazio (province di Latina e Frosinone), la provincia di Foggia e la provincia di Isernia, definiscono l’areale della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Associazioni allevatori

L’Associazione Nazionale della Specie Bufalina (A.N.A.S.B.), è stata istituita nel 1979 e riconosciuta nel 1994 dal Mipaaf. Il Decreto Ministeriale 20154 dell’11 Febbraio 2000 affida ad ANASB il Libro Genealogico della Specie Bufalina. Sempre nello stesso anno, il D.M. 201992 del 5 Luglio 2000 riconosce che le bufale iscritte al Libro Genealogico appartengono ad una propria razza, definita come Bufala Mediterranea Italiana. L’A.N.A.S.B promuove e gestisce il miglioramento, la valorizzazione ed in generale si occupa di tutte le attività connesse all’allevamento. La sede legale/amministrativa è situata in via F. Petrarca 42/44 – Loc. Centurano a Caserta (CE).

L’Associazione RIS Bufala – Ricerca Innovazione e Selezione per la Bufala, è iscritta alla Prefettura di Caserta nella sezione degli Enti Morali, riconosciuta dal MiPAAFT prima come struttura per la gestione del Libro Genealogico in base alla legge 30/1991 e sue m. e i. e successivamente con l’entrata in vigore del D.lgs 52/2018 come Ente Selezionatore. Si occupa principalmente del miglioramento genetico della Bufala, del benessere animale e della valorizzazione delle sue produzioni. La sede operativa è situata in via Francesco Petrarca 42-44, Centurano (CE).

Caratteristiche morfologiche

Il bufalo si distingue dal bovino per: il numero dei cromosomi (i bovini ne hanno 60), l’assenza della giogaia, la convessità frontale e la forma delle corna. La Bufala di razza Mediterranea Italiana (allevata in Italia) appartiene alla sottospecie Bubalus bubalis e possiede 50 cromosomi (2n=50).

Nella mandria notiamo uno scarso dimorfismo sessuale: l’altezza degli animali al garresse varia da 1,35 a 1,50 m.

In entrambi i sessi: il mantello è di colore bruno chiaro tendente al marrone scuro, quasi nero. Il pelo è così scarso che la pelle resta quasi nuda: i peli sono neri, radi con presenza a volte di macchie sulla testa, di balzane e di fiocco della coda bianco. La pelle spessa è nera tendente al rosso o grigio ardesia e diventa più chiara nel ventreù; inoltre, possiede poche ghiandole sudoripare, ma è dotata di ghiandole cutanee sebacee che la rendono untuosa al tatto. Per questo le bufale amano guazzare nell’acqua e coprirsi di fango per proteggersi dal caldo. Musello, contorno degli occhi, orecchie, ano, vulva, prepuzio, scroto e unghioni sono neri. Gli zoccoli, appiattiti ed allargati alla base, permettono al bufalo di camminare anche su un terreno molle e paludoso. La testa è armonica, leggermente allungata, con ampio sincipite a profilo convesso, coperto di peli folti. La fronte è breve e larga con profilo convesso, il naso è largo e lungo con profilo rettilineo, e i padiglioni auricolari sono larghi e portati. Le corna sono di colore bruno, simmetriche, lunghe 50-60 cm nel maschio e superiori nella femmina, dirette lateralmente e all’indietro, con una sezione alla base triangolare nei maschi e ovale nelle femmine, e con solchi e rilievi trasversali sulla faccia craniale. Il collo è ricco di pliche verticali con margine dorsale leggermente incavato e ventrale rettilineo, convesso e privo di giogaia. Il petto è costituito dalla tipica “punta di petto”, ovvero una plica cutanea a forma di borsa, voluminosa, più o meno carnosa negli animali anziani di entrambi i sessi. Il garrese è esteso, lungo e bene arcuato, non molto largo, con rilievo mediano in corrispondenza delle apofisi spinose delle vertebre dorsali più pronunciato nei maschi. Il dorso è lungo e largo. La groppa è armonicamente sviluppata, tendente alla forma quadrata e l’attacco della coda non è rientrato.

Femmine: il peso medio è di 650 kg. La sezione alla base delle corna è ovale e il collo è poco voluminoso. La mammella è conforme, distesa in avanti, di tessitura morbida, spugnosa, elastica, con pelle fine, untuosa e glabra, caudalmente ricca di pliche dopo la mungitura e con vene mammarie visibili. I quarti sono regolari ed armonicamente sviluppati e i capezzoli sono lunghi, ben distanziati e verticali. Sono visibili le vene addominali grosse ad andamento sinuoso, con fontane ampie. La durata media della gravidanza è di 308 giorni (da 300 a 310 giorni) e l’età media al primo parto si aggira sui 30 mesi. La bufala è una specie poliestrale e la stagionalità dei calori è concentrata in autunno. Le bufale presentano una lunga carriera produttiva: fino a 15 anni e sino 10/11 lattazioni, per questo la richiesta di lattifere per la rimonta è bassa.

Maschi: sono tozzi e con il tronco largo ed alto. Il peso è di 700-800 kg. Rispetto alle femmine, il profilo della fronte è più convesso, le corna sono lunghe 50-60 cm ed hanno la sezione alla base triangolare ed il garrese è più pronunciato. I testicoli sono aderenti al ventre, non pendenti. Il toro viene usato per la riproduzione dopo i 2 anni di età.

I vitelli alla nascita pesano mediamente 35-38 kg (maschi) e 30-35 kg (femmine) ed il loro mantello è folto.

 

Di seguito, le denominazioni dei bufali in funzione dell’età:

  • Vitello/a: dalla nascita allo svezzamento
  • Asseccaticcio/a: dallo svezzamento ai 12 mesi
  • Annutolo: maschio dai 13 ai 24 mesi
  • Annutola: femmina dai 13 mesi alla prima inseminazione
  • Toro: maschio riproduttore
  • Maglione: maschio castrato
  • Giovenca: femmina prossima al parto
  • Bufala: femmina che ha già partorito

Attitudini

La razza, in passato definita a “triplice attitudine” (latte, carne e lavoro), con il miglioramento genetico è stata selezionata per la produzione di latte, e meno per la produzione di carne.

Produzione di latte

La bufala produce in media 9 litri di latte al giorno con percentuali di grasso e proteine all’incirca dell’8,16% e del 4,67%, rispettivamente. Il latte è bianco opaco (assenza di carotenoidi), dolce e contiene circa il 4,5-5% di lattosio. La resa casearia risulta superiore rispetto a quella del latte vaccino. Particolare importanza assume la sua microflora: in condizioni normali, sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli la cui attività metabolica influisce sulla mozzarella e sembra inoltre influire notevolmente sul fenomeno di acidificazione della cagliata durante la caseificazione dei prodotti lattiero-caseari.

Produzione di carne

La carne bufalina, in media, presenta il 24% di proteine, l’1,5% di grasso, 35 mg di colesterolo e il 2% di ferro. La carne presenta poco grasso d’infiltrazione ed una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro, questo perché il bufalo deposita il grasso al di fuori e non all’interno del tessuto muscolare. A parità d’ingrassamento, o meglio ancora di maturità del soggetto, poiché nel bufalo si verifica un accumulo del tessuto lipidico in determinati distretti anatomici (loggia renale, omento, pelvi e mesentere) piuttosto che nel tessuto muscolare, si ha per lo stesso peso della carcassa, uno scarto maggiore e quindi una resa minore sotto il profilo economico rispetto al bovino.

Miglioramento genetico

L’obbiettivo è quello di utilizzare dei piani di accoppiamento che ottimizzino le caratteristiche delle femmine presenti in stalla e quelle dei riproduttori prescelti. In particolare, il miglioramento punta sulla resa per kg di latte prodotto (qualità) e su arti e mammelle funzionali (morfologia funzionale).

Indici di selezione genetica

L’Indice di Selezione aggregato per la Bufala Mediterranea Italiana (IBMI) è stato messo a punto dall’ufficio tecnico di A.N.A.S.B. in collaborazione con l’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del CNR di Milano e con il Dipartimento di Medicina veterinaria e Produzioni animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. L’IBMI ha l’obiettivo di aumentare il quantitativo di latte prodotto e nel contempo la resa in mozzarella, migliorando i titoli e di conseguenza la correlazione genetica negativa.

L’Indice di Profittabilità di RIS Bufala, ha come obiettivo quello di quantificare il profitto di una bufala per giorno di vita a partire dal valore del latte totale prodotto decurtato dai costi di alimentazione per asciutta e lattazione, per il raggiungimento dell’età al primo parto (allattamento, svezzamento, accrescimento), con penalizzazioni per interparti troppo lunghi ed età al primo parto tardivo. Questo indice si basa sul fatto che la selezione della bufala da latte deve mirare anche a migliorare il profitto aziendale.

 

Sitografia:

www.risbufala.it

www.anasb.it

Bibliografia:

“Zootecnia applicata, tecniche allevamento alimentazione selezione SPECIE E RAZZE ANIMALI D’INTERESSE ECONOMICO Bovini e Bufali”, di Dialma Balasimi – Calderini edagricole.