Origine e diffusione

La Reggiana è una razza bovina autoctona dell’Italia Settentrionale (in particolare delle province di Reggio-Emilia e Parma). In passato era una razza “a triplice attitudine” (latte, carne e lavoro) mentre oggi è “a duplice attitudine” (latte e carne), ma specializzata soprattutto nella produzione di latte.

Le origini della razza sono da ricondurre alle invasioni barbariche (intorno all’anno 568), quando i Longobardi portarono con sè il bestiame fromentino nella Pianura Padana nel VI secolo, proveniente dall’attuale Ungheria (antica Pannonia dell’Impero Romano).

Le vacche reggiane, altrimenti dette Vacche Rosse, furono le bovine che diedero origine al formadio, il progenitore del Parmigiano Reggiano DOP (documentato nella pergamena di Marola del 1159), nelle terre di Matilde di Canossa. Il loro allevamento si diffuse nel Nord e nel Centro Italia, tanto che la tradizione rinascimentale inserisce costantemente il bue rosso negli affreschi della Natività. Nella zona di Reggio Emilia e Parma, è stata la razza più allevata fino alla metà del XX secolo (nel 1954 la consistenza era salita a 139.695 capi). Con l’insediamento delle razze cosmopolite, la Reggiana ha rischiato l’estinzione; infatti, nel 1980 questi bovini erano scesi a meno di 1000 capi. Fortunatamente questa razza è stata recuperata e la qualità del suo latte, anche grazie a politiche di valorizzazione del suo formaggio, ha portato ad un costante recupero demografico dei bovini di razza Reggiana.

Consistenza

In merito alla consistenza della razza Reggiana, secondo i dati relativi all’anno 2020, risultano presenti in Italia 4.324 capi (iscritti al Libro Genealogico), di cui 2.409 vacche in lattazione allevate in circa 100 allevamenti. Il maggior numero di animali si riscontra nelle province di Reggio Emilia, Parma e Modena.

Associazione Allevatori

L’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (ANABoRaRe) è stata giuridicamente riconosciuta con D.P.R. n 997 del 16 maggio 1962 (consulta lo Statuto). La sede si trova nel Comune di Reggio Emilia e la sua attività consiste nel promuovere ed attuare le iniziative volte al miglioramento, alla valorizzazione ed alla diffusione del bestiame e dei prodotti da esso derivati. L’Associazione detiene il Libro Genealogico della razza Reggiana; nel mese di gennaio 2020 il Mipaaf ha affidato all’Associazione anche la tenuta dei Libri genealogici delle razze Modenese/Bianca Valpadana e Varzese/Ottonese/Tortonese. Inoltre, l’ANABoRaRE vigila sull’intero processo produttivo del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse. Il regolamento comporta l’obbligo di alimentare le bovine con erba verde, l’uso di foraggi provenienti per oltre il 90% dal comprensorio, e il divieto del piatto unico e di mangimi Ogm. Solo dopo aver compiuto 24 mesi di stagionatura il formaggio diviene “Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse”. L’Associazione tutela il prodotto per mezzo del marchio identificativo di cui è proprietaria, costituito dalle parole “Vacche Rosse” disposte a raggiera sul piatto della forma.

Caratteri Morfologici

I bovini di questa razza sono di buona taglia, hanno il tronco lungo, un solido scheletro e una testa piuttosto lunga. Sono animali molto rustici, fertili e longevi. Il carattere peculiare della Reggiana è il mantello rosso fromentino (che richiama il colore della cariosside di frumento matura) che può essere più o meno attenuato nelle parti interne ed inferiori degli arti, al contorno degli occhi, attorno al musello rosa, e che può assumere gradazioni di diversa intensità. Le corna medio lunghe sono a sezione leggermente ellittica, posizionate prima in fuori, poi leggermente in avanti e quindi in alto; il colore è giallo con la punta scura o rosso intenso (è ammessa la decornazione nel rispetto delle normative vigenti).

Maschi: per i tori l’altezza al garrese è di 145-155 cm ed il peso medio è di 9-10 q.li.

Femmine: per le vacche l’altezza al garrese è di 140-145 cm ed il peso medio è di 6,5-7 q.li. La mammella ha forma e sviluppo nella norma, i quarti posteriori sono ben sviluppati, le vene sono ben visibili e sviluppate, la cute è fine e raramente molto pelosa e i capezzoli a volte sono molto lunghi e spessi.

Attitudini

La Reggiana è una razza “a duplice attitudine” (latte e carne). L’attitudine prevalente è la produzione di latte, ma fornisce una buona produzione di carne, derivata dai vitelloni e dagli animali “a fine carriera”.

Produzione di latte

La produzione media di latte nel 2020 è stata di 5.800 kg, con un tenore del 3,70% di grasso e 3,40% di proteine.

Il latte è destinato tutto alla trasformazione del formaggio Parmigiano Reggiano. La produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse è vincolata al rispetto del “Regolamento per il conferimento in uso dei marchi ANABoRaRe e di identificazione del Parmigiano Reggiano DOP di Razza Reggiana – Vacche Rosse”. La filiera di produzione è controllata dall’Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate (OCQPR). Nel 2020 sono state prodotte 22.600 forme di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse.

Nel patrimonio genetico della Reggiana, rispetto ad altre razze, si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K-caseina, che porta alla formazione di micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina. In termini di caseificazione, questa caratteristica offre rese maggiori, migliori proprietà reologiche, maggiore spurgo di siero (e quindi la minore insorgenza di fermentazioni anomale), consente al formaggio di stagionare meglio nel lungo periodo e migliora la digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici.

Il latte è ricco in proteine, in particolare di caseina KAB e KBB, e possiede anche livelli elevati di calcio e di fosforo (elementi che contribuiscono all’aumento della resa e della qualità del formaggio). Inoltre, il livello di colesterolo è molto basso.

L’allevamento estensivo, che prevede un’alimentazione fatta di erba fresca, foraggi verdi e fieno di prato stabile o medicaio, permette di ottenere un latte con un profilo lipidico ricco di acidi grassi polinsaturi e di CLA (isomeri dell’acido linoleico coniugato).

Miglioramento genetico

In passato, l’inizio dell’attività di selezione della razza Reggiana aveva come obbiettivi principali l’aumento della consistenza dei capi (grazie alle dosi di seme bovino congelato conservate nella riserva genetica dell’Associazione) ed il miglioramento dell’attitudine lattifera (morfologia della mammella, attitudine alla mungitura meccanica). Oggi l’attività è ancora concentrata sull’attitudine produttiva, a cui si affiancano nuovi obiettivi di selezione.

In generale, nell’ambito del progetto Dual Breeding, e con la diffusione dell’analisi genomica, i nuovi obiettivi di selezione della razza Reggiana sono:

  • fissazione definitiva del gene MC1R: nella razza Reggiana è stato individuato il gene MC1R che presiede al tipico colore rosso fromentino del mantello. Diversi alleli (E+, ED, e) del gene sono associati a particolari effetti sul colore del mantello. Il colore rosso è determinato dalla presenza in omozigosi (due copie) dell’allele e. Tale caratteristica risulta utile per tracciare e garantire, mediante una semplice analisi del DNA, il formaggio derivato dal solo latte di vacche di razza Reggiana.
  • miglioramento della resistenza alle malattie, del benessere animale e dell’impatto ambientale.
  • monitoraggio della consanguineità: calcolare per tutti i bovini della razza un coefficiente di consanguineità genomico basato sulla proporzione di ROH-Runs of Homozygosity (FROH). Tale parametro permette di predisporre piani di accoppiamento più mirati e precisi, e di ridurre quindi la consanguineità media nella razza.
  • gestione degli accoppiamenti a minimo inbreeding per la razza Reggiana, correlata all’indice di selezione IFPR.

Indici genetici

Indice Formaggio Parmigiano Reggiano – IFPR

L’Indice Formaggio Parmigiano Reggiano è un indicatore che permette di operare scelte selettive in grado di aumentare con gradualità la produzione di latte con particolare attenzione alle percentuali di grasso e di proteine e, più in generale, alla conservazione della qualità.

Nell’ambito del progetto Dual Breeding sono stati sviluppati nuovi indici genetici: l’Indice Genetico Cellule Somatiche e l’Indice Genetico Parto-Concepimento.

Indice Genetico Cellule Somatiche

Questo indice è espresso sul Punteggio di Cellule Somatiche presenti nel latte ai singoli controlli funzionali misurati sulle vacche dal 1999. La trasformazione lineare delle cellule somatiche presenti nel latte in punteggio (Score) ha lo scopo di normalizzare i valori di cellule somatiche misurati ai singoli controlli latte e facilitare in questo modo il calcolo degli indici genetici.

I punteggi di cellule somatiche ottenuti sono poi elaborati considerando almeno 4 controlli per ciascuna lattazione, e per ciascuna vacca di razza Reggiana sono considerate al massimo le prime 3 lattazioni. Il modello genetico adottato considera l’effetto dell’allevamento – data di controllo – numero di lattazione della bovina, età e mese di parto entro ciascuno dei 3 parti considerati. L’ereditabilità stimata per questo carattere nella razza Reggiana è pari a 0,0828 (8,28%).

Le soluzioni che si ottengono dalle valutazioni genetiche sono invertite (cambiate di segno) in modo che a un più alto punteggio di Cellule corrispondano valori più bassi dell’indice genetico (e viceversa), ed i valori sono standardizzati sulla media (base genetica) del valore genetico medio delle vacche nate nell’anno 2010, utilizzando come deviazione standard quella genetica del carattere (0,47135).

Gli indici sono quindi espressi su una media pari a 100 e una deviazione pari a 10 punti. In questo modo Vacche e Tori con indici molto superiori a 100 (p.es., 110, 120, etc.) sono miglioratori per il carattere, riducono cioè il valore medio di cellule somatiche nel latte; quelli molto inferiori (p.es., 90, 80, etc.) sono invece peggioratori del carattere, ovvero aumentano sensibilmente il valore medio delle cellule somatiche nel latte.

Sulla base del basso valore di ereditabilità del carattere (comune a molte altre razze), il miglioramento-riduzione del contenuto di cellule somatiche nel latte passa non solo attraverso la genetica, ma anche e soprattutto attraverso il miglioramento della gestione della stalla e della mungitura in modo particolare.

Indice Genetico Parto-Concepimenti

Questo indice rappresenta un indicatore genetico dell’attitudine di ciascuna femmina ad essere fertile, ovvero a concepire (restare gravida) nel minor tempo possibile dopo il parto. Per i tori l’indice rappresenta la capacità delle figlie femmine di restare gravide velocemente dopo ciascun parto.

I valori di Parto-Concepimenti (PC; in giorni dal parto) sono stati elaborati dopo un’accurata verifica della corrispondenza e affidabilità delle date di fecondazione misurate dopo il parto di ciascuna vacca Reggiana e analizzando la congruenza temporale tra successive date di fecondazione per ogni bovina dopo il parto. Sono stati utilizzati tutti i rilievi Parto-Concepimento fino alla 12^ lattazione e il modello genetico adottato ha considerato l’effetto dell’allevamento, del numero di lattazione precedente al PC e l’anno-mese dell’evento considerato. L’ereditabilità stimata per questo carattere nella razza Reggiana è pari a 0,0409 (4,09%).

Le soluzioni che si ottengono dalle valutazioni genetiche sono invertite (cambiate di segno) in modo che a valori più bassi di Parto-Concepimento corrispondano valori più alti dell’indice genetico (e viceversa), ed i valori sono standardizzati sulla media (base genetica) del valore genetico medio delle vacche nate nell’anno 2000, utilizzando come deviazione standard quella genetica del carattere (17,0675).

Gli indici sono quindi espressi su una media pari a 100 ed una deviazione pari a 10 punti. In questo modo Vacche e Tori con indici molto superiori a 100 (p.es., 110, 120, etc.), sono miglioratori per il carattere o più fertili, riducono cioè l’intervallo Parto-Concepimento; quelli molto inferiori (p.es., 90, 80, etc.) sono peggioratori del carattere o meno fertili, ovvero aumentano sensibilmente il valore dell’intervallo Parto-Concepimento.

Poichè il valore di ereditabilità del carattere è basso (comune a molte altre razze), il miglioramento-riduzione dell’intervallo Parto-Concepimento passa non solo attraverso la genetica, ma anche e soprattutto attraverso il miglioramento della gestione della riproduzione in stalla.

In futuro verranno sviluppati altri indici genetici, in particolare sulla longevità e sulla duplice attitudine; in questa direzione si stanno raccogliendo informazioni sulla muscolosità degli animali.

 

Documenti utili: Disciplinare per l’attuazione del programma genetico della razza bovina Reggiana e Norme tecniche di selezione per la Razza Reggiana.

 

Si ringrazia ANABoRaRe per il materiale utilizzato in questa scheda e per le foto.

Fonte: ANABoRaRe – Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana