Vi raccontiamo i latti fermentati: un’introduzione per conoscerli da vicino

Diamo il via ad una nuova serie di articoli di approfondimento, che riguarderà i latti fermentati. Inizieremo con una introduzione generale, per poi analizzare più da vicino i prodotti fermentati principali, chiariremo qualche dettaglio sulla terminologia e sulle definizioni scientifiche.

Alimenti e salute, le nuove prospettive

Ad oggi, in Europa siamo sempre più portati a selezionare gli alimenti in base al loro grado di beneficio sulla nostra salute. D’altronde era solo il 1989 quando Stephen De Felice coniava il termine nutraceutico. Da lì l’impennata di consumi verso alimenti salutistici è stata prorompente. Questo perché è maturata una nuova consapevolezza, ovvero quella dell’impatto delle nostre decisioni alimentari sull’organismo. È ormai evidente, infatti, che, soprattutto per quanto concerne le patologie legate al metabolismo e al tratto digerente, homo faber fortunae suae. C’è ovviamente una nota a margine da sottolineare (oserei dire con l’evidenziatore più fosforescente in commercio), e cioè che gli alimenti non curano le patologie. Si può parlare di prevenzione, attraverso gli alimenti, e di mantenimento di uno stato di salute ottimale, o tutt’al più di soluzione di problematiche marginali legate a disturbi lievi.

Fatta questa premessa, fondamentale in un’epoca di consigli medici sulla rete, torniamo a parlare della nutraceutica. Questa branca sta prendendo oggi sempre più piede, soprattutto nel mondo occidentale, che però si ispira a molti rimedi e ricette orientali. In particolare, da qualche decennio è stato coniato il termine di “cibo funzionale”: si tratta di tutta una serie di alimenti che evidenze scientifiche dimostrano avere delle caratteristiche aggiuntive rispetto al semplice aspetto nutrizionale. Se, infatti, qualche decennio fa si parlava esclusivamente dei benefici derivanti dalla composizione biochimica degli alimenti, mi riferisco a quell’attenzione recata ai quantitativi di proteine, fibre, vitamine ecc, oggi si sono iniziati a notare degli aspetti ulteriori. Tanto è l’interesse in quest’ambito che l’industria alimentare ha iniziato a produrre tutta una serie di alimenti rafforzati, con additivi funzionali, arricchiti. Ma la natura è sempre superiore all’uomo, e di cibi funzionali ne esistono a prescindere dalle nuove invenzioni dell’industria alimentare. Parleremo in questa serie di articoli di una categoria di questi alimenti: i latti fermentati.

I latti fermentati sono dei prodotti antichissimi, derivati da latte di varia origine, che ha svolto fermentazione. La fermentazione è un processo straordinario, che provoca una modifica degli alimenti nel loro aspetto nutrizionale, nonché l’estensione della durata di conservazione. Per fare qualche esempio di nostro interesse, i latti fermentati sono lo yogurt, il kefir, lo yakult e un’infinità di altri che andremo ad analizzare.

I latti fermentati, un po’ di storia

Come soprascritto, i latti fermentati sono antichissimi: si pensa le prime attestazioni siano da riferirsi alla preistoria dell’uomo e al suo addomesticamento degli animali da latte. Proprio la produzione di latte ed il suo necessario mantenimento portò alla scoperta casuale di questi alimenti particolari. Si ritiene infatti che la prima fermentazione lattica risalga a 10.000 anni fa. È stata probabilmente innescata a seguito della conservazione del latte in un recipiente ottenuto da pellame animale che, a causa dell’alta temperatura e del consorzio microbico presente nel recipiente e nel latte, ha dato vita ad un prodotto mucillaginoso, leggermente frizzantino e a basso contenuto alcolico, che rinvigoriva l’organismo e permetteva di ottemperare a una giornata di lavoro ardua e faticosa. Ma non sono solo leggende, ci sono, infatti, dei giacimenti gastronomici che hanno permesso di identificare questo prodotto molto indietro nel tempo, nei recipienti utilizzati nella Mezzaluna Fertile, ma non solo. Al contrario di altri prodotti, i latti fermentati sembrerebbero avere un’origine policentrica. Sono stati, infatti, riscontrati ritrovamenti e leggende in quasi tutto il mondo. Ne consegue una diversità di prodotti vastissima, dovuta a differenze climatiche,  produttive e della materia prima. Si sono registrate 400 denominazioni diverse in tutto il mondo, qui di seguito riportiamo solo alcuni fra le più note.

La prima testimonianza scritta risale alla Bibbia, quando nel libro della Genesi Dio fa portare da un Angelo al patriarca Abramo il segreto dello yogurt. Facendo un salto di molti secoli, a Roma non è sconosciuto il fantastico sapore dei prodotti fermentati, e nella biografia dell’Imperatore Eliogabolo (204-222 d.C.) si trova la ricetta per la produzione dell’Opus lactarum, simile al nostro yogurt, con aggiunta di miele o frutta. Ma, in generale, dalla Mongolia all’Africa questi latti fermentati sono conosciuti da tutti, ed è per questo che si parla di origine policentrica più che di importazione dalla Mezzaluna Fertile. 

La fermentazione, una magia tangibile

Seppur moltissimi, i latti fermentati hanno delle caratteristiche comuni, ovvero la materia prima, latte di ruminanti (bovine, capre, pecore) o cavalla, e in parte il consorzio microbico, ovvero le specie di microrganismi che concorrono allo sviluppo della fermentazione. Questi sono per la maggior parte batteri lattici, o lieviti e muffa.

In base al tipo di fermentazione che avviene all’interno del prodotto, possiamo dividere i batteri lattici secondo il seguente schema:

• Fermentazione lattica 
  • Con colture mesofite (temperatura ottimale di crescita tra 18°C e 33°C): esempi Latticello (buttermilk) e Filmjölk, 
  • Con colture termofile (temperatura ottimale di crescita tra 37°C e 45°C): esempi Yogurt, Dahi, Latticello bulgaro (Blugarian Buttermilk),
  • Con colture probiotiche: esempi Yakult, ABT, Acidophilus.
• Fermentazione lattica più lieviti: esempi Kefir, Koumiss.
• Fermentazione lattica più muffe: esempio Villi.

Dunque per ottenere un latte fermentato la materia prima deve andare incontro a fermentazione lattica, processo spontaneo in passato, che veniva reso il più stabile possibile reiterando il meccanismo utilizzando per la nuova produzione parte della “madre”, ovvero del latte fermentato precedente. Ad oggi tale processo viene controllato e gestito a livello industriale. Per produrre un latte fermentato si utilizza un consorzio microbico chiamato starter, in forma liofilizzata o congelata, che viene inoculato nella miscela lattea formata. Prima dell’inoculo viene deciso il tenore in grasso del latte, mentre eventuali aggiunte di zucchero o frutta vengono effettuate successivamente. 

Ma cosa avviene una volta che i batteri lattici colonizzano il latte? Appunto, la fermentazione, quell’evento che trasforma parte del lattosio, lo zucchero principale del latte, in acido lattico, e permette la secrezione di altri metaboliti secondari in base al consorzio microbico. 

I batteri acidificano dunque il mezzo, rendendolo inospitale per i patogeni, e per batteri e/o lieviti che ne altererebbero la composizione organolettica, permettendo così solo a specifici microrganismi di proliferare in quell’ambiente. Ma non solo, immagino che ho catturato la vostra attenzione appena avete letto la parola “lattosio”. Questo famigerato composto, nemico di chi ha naturalmente perso l’enzima lattasi, viene fagocitato dai nostri beniamini, i batteri lattici. Questi carinissimi microrganismi ci permettono dunque di godere tranquillamente dei prodotti fermentati, non solo perché riducono il contenuto di lattosio, ma perché permettono la digestione del rimanente attraverso un’azione lattasica sostitutiva, una volta entrati nel nostro organismo in versione vitale. L’acido lattico permette inoltre maggior digeribilità delle caseine, altro composto posto sotto la lente d’ingrandimento negli ultimi anni, e una maggior biodisponibilità di alcuni minerali, tra cui il calcio.

L’attività probiotica, il cavallo di battaglia dei latti fermentati

Le caratteristiche, però, di cui i latti fermentati si vantano maggiormente sono quelle denominate probiotiche, termine dall’etimologia greca, che significa che hanno un impatto favorevole sulla nostra salute. Ancora sono pochi i dati a nostra disposizione per accertare tutte le proprietà che negli anni sono state attribuite ai latti fermentati, ma ciò che è certo è che solo alcuni ceppi batterici svolgono attività probiotica, e i più noti sono Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus termpophilus (questi primi due rappresentano lo starter dello yogurt), Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e i bifidobatteri. Questi ceppi sono stati isolati perché in grado di superare gli acidi e la bile della barriera gastro-intestinale, raggiungere e colonizzare l’intestino crasso. Nel nostro intestino è infatti presente una flora microbica, chiamata microbiota intestinale, che regola e gestisce l’apparato digerente, il metabolismo e altre attività del nostro organismo, che analizzeremo più da vicino nei prossimi articoli. 

Per attività probiotica si intende il ripristino del livello di flora intestinale, e l’inserimento di ceppi favorevoli al buon funzionamento del microbiota. Negli anni sono state evidenziate molte altre proprietà dei probiotici, che non sono state ancora totalmente dimostrate. Per questo non si può azzardare a definire tutti i latti fermentati probiotici, e per questo bisogna fare molta attenzione alla shelf-life di questo prodotto, poiché più tempo si attende per consumarlo più la colonia microbica perderà la vitalità, il che impedisce l’attività benefica. Ma di probiotici e di confusione riguardo i vari termini e le denominazioni parleremo più avanti. 

Caratteristiche organolettiche e consumo

In conclusione, i latti fermentati sono degli alimenti straordinari, sono tantissimi, e hanno delle caratteristiche organolettiche peculiari. Hanno un retrogusto acido e leggermente pungente, che dipende dal consorzio, dal latte di origine e dal tipo di lavorazione (temperature e tempi). Inoltre, la consistenza e composizione del prodotto, che anche in questo caso dipende dalle variabili sopraelencate, è ciò che maggiormente attira dei latti fermentati, hanno una texture vellutata e densa. I latti fermentati possono essere goduti in assoluto, o con l’aggiunta di miele, confetture, frutta fresca, frutta secca, cereali, semi. Insomma, sono assolutamente versatili, si possono consumare a colazione, come spuntino, ma anche al posto delle bevande energizzanti. Le possibilità sono infinite. 

E con l’acquolina in bocca si chiude il nostro primo capitolo della serie sui prodotti fermentati, in cui abbiamo visto in generale cos’è un latte fermentato e come si produce.

Vi aspettiamo per il prossimo capitolo in cui approfondiremo… Stay tuned!

Bibliografia

• Bottazzi, V. (1998). I latti fermentati: Aspetti biochimici, tecnologici, probiotici e nutrizionali. Milano: Istituto Danone.
• Gurr, M. I. (1987). Nutritional aspects of fermented milk products. FEMS Microbiology Reviews, 46, 337-342.
• Shiby V. K. & Mishra H. N. (2013). Fermented Milks and Milk Products as Functional Foods—A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:5, 482-496.
• Tamime A. Y. (2002). Fermented milks: a historical food with modern applications — a review. European Journal of Clinical Nutrition, 56, S2-S15.