Presentata la richiesta di riconoscimento come IGP per il Caciottone di Norcia

E’ stata pubblicata in Gazzetta Ufficiale la richiesta di riconoscimento come Indicazione Geografica Protetta (IGP) per il Caciottone di Norcia, presentata dall’Associazione Caciottone di Norcia.

A seguito della valutazione positiva della domanda di registrazione da parte del Mipaaf, il Ministero ha provveduto alla pubblicazione del disciplinare di produzione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, affinche’ ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione.

Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al disciplinare, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – Dipartimento delle politiche competitive della qualita’ agroalimentare della pesca e dell’ippica – Direzione generale per la promozione della qualita’ agroalimentare e dell’ippica, entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del Ministero.

Decorso tale termine, in assenza di osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la richiesta sara’ notificata, per la registrazione ai sensi dell’art. 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Gli elementi tradizionali che caratterizzano il Caciottone di Norcia IGP

Il Caciottone di Norcia è un formaggio prodotto con latte bovino ed ovino pastorizzato. Elemento caratterizzante e’ il rapporto tra latte bovino, non inferiore al 90% e non superiore al 95%, e latte ovino, non inferiore al 5% e non superiore al 10%. La forma è cilindrica, a scalzo dritto con facce arrotondate, con dimensioni comprese tra i 20 ed i 22 cm di diametro, altezza dello scalzo tra i 9 e gli 11 cm ed un peso di 3,2 Kg (± 12 %).

Il sapore del Caciottone di Norcia IGP e’ fragrante, aromatico con un retrogusto caratteristico di panna, dolce e leggermente piccante. Altro elemento caratterizzante e’ il basso livello di «salato».

La crosta si presenta liscia, lavata, sottile e di colore giallo ocra. La pasta ha consistenza morbida e burrosa, piu’ tenace vicino alla crosta; al taglio il colore risulta bianco tendente al paglierino, con lieve occhiatura da distacco.

La zona di produzione, come riportato dal disciplinare, comprende i Comuni di Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo, tutti facenti parte dell’area della Valnerina in Provincia di Perugia.

La produzione di formaggio ottenuto da latte misto esisteva in Valnerina anche prima della meta’ del secolo, legata soprattutto alle condizioni di penuria che all’epoca caratterizzavano la vita contadina in queste zone. Il processo della produzione del Caciottone di Norcia offriva anche dei vantaggi in termini di conservazione, assai più lunga grazie all’aggiunta di latte di pecora, da non sottovalutare soprattutto se riferita ai tempi passati in cui non si disponeva di un frigorifero e in cui il sale era scarso.

Tradizionalmente la caciotta di solo latte di vacca, per ragioni di conservazione, ha sempre avuto dimensioni di scalzo e diametro piuttosto ridotte. Veniva quindi consumata in fretta per mantenere la sua fragranza. Il Caciottone di Norcia, invece, essendo misto dava la possibilita’ di aumentare il calibro delle forme, non comportando problemi relativi ai tempi di conservazione e stagionatura.

La cultura casearia della montagna Norcina si e’ da tempo immemorabile specializzata nella produzione di Caciottone di Norcia, per una ragione storica particolare.

La transumanza degli ovini verso le valli umbre e laziali nei mesi invernali comportava una ovvia carenza di latte di pecora in quella stagione. Durante questi periodi nelle stalle, soprattutto nelle zone piu’ marginali come quella di Castelluccio, rimanevano solo una minima parte delle pecore, destinate a produrre carne e il latte per il sostentamento delle famiglie nei duri mesi invernali. In questi mesi si usava produrre il formaggio misto mescolando il ricco e nutriente latte delle chianine (le testimonianze parlano di presenza nel territorio anche di altre razze) con il latte delle poche pecore rimaste. Questo spiega perche’ il Caciottone di Norcia venga tradizionalmente prodotto con una prevalenza del latte di vacca (fino al 95% circa) rispetto al latte ovino.