Ad Agosto 2021 il Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia ha richiesto una modifica al Disciplinare di produzione con lo scopo di aumentare la produzione e consentirla anche a giovani operatori in piccoli caseifici. In data 24 Novembre tale modifica è stata approvata.

Sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea è stata pubblicata in Agosto la domanda di approvazione di modifica del Disciplinare di produzione del Nostrano Valtrompia, un formaggio DOP, a pasta extra dura, cotta e semigrasso, prodotto tutto l’anno, a partire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano. Viene prodotto nei comuni della Valtrompia, in provincia di Brescia, da latte di vacche di razza bruna e la stagionatura minima è di 12 mesi. 

La richiesta di modifica del Disciplinare di produzione è stata richiesta dal Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia, legittima ai sensi dell’art. 13, comma 1, del Decreto ministeriale (Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali) 14-10-2013, n. 12511, riguardo la Descrizione del Prodotto e il Metodo di ottenimento.
Tale richiesta è stata ad oggi approvata e pubblicata in Gazzetta Ufficiale.

Descrizione del Prodotto

Iniziando dalla descrizione del prodotto, è stata richiesta la modifica della percentuale di grasso sul secco, ed è stato eliminato il contenuto di grasso riferito al formaggio tal quale.

Questa modifica, ovvero l’aumento della percentuale di grasso sul secco, trova giustificazione dal fatto che dal 2012, anno in cui è stata ottenuta la DOP, l’interesse per questo formaggio ha portato molte aziende di montagna ad entrare nella filiera certificata. Attualmente la zootecnia si sta spostando verso più attenti accorgimenti qualitativi, anche attraverso tecniche innovative, il che comporta l’ottenimento di un latte con una percentuale in grasso leggermente aumentata. 

Metodo di ottenimento 

Per quanto concerne la modifica del metodo di ottenimento, il cambiamento riguarda 4 punti dell’articolo 5 del disciplinare, ovvero: sieroinnesto, attrezzatura, salatura e stagionatura.

Il primo punto relativo al sieroinnesto è stato modificato al fine di ridurre il numero di forme di formaggio non conformi a causa di difetti strutturali (occhiature, spaccature, ecc.) conseguenti a fermentazioni anomale per la presenza di forme microbiche indesiderate. Oltre all’aggiunta di fermenti lattici ottenuti da sieroinnesto, già prevista dal disciplinare in vigore, si vorrebbe consentire anche l’utilizzo di lattoinnesto naturale ottenuto dal riscaldamento di porzione del latte aziendale lasciato maturare a temperature decrescenti per un massimo di 24 ore. Questa tecnica consente di potenziare naturalmente i fermenti lattici migliori, presenti nell’ambiente stalla e caseificio, consentendo una selezione naturale dei fermenti più idonei all’ottenimento di formaggi privi di difetti. 

Il secondo relativo all’attrezzatura riguarda la cagliata cotta. Per consentire l’ingresso nella filiera DOP di piccoli caseifici di montagna, che raccolgono e lavorano il latte degli allevatori della zona, gestiti da giovani produttori, si prevede di poter utilizzare attrezzi tradizionali come la rotella e la mastella ma fatti con materiale di comune uso caseario, ammesso dalle norme igienico sanitarie, diverso dal legno.

Terzo punto è la salatura, tale modifica consente di ridurre la quantità di sale in quanto c’è un più agevole controllo di questa fase. La salatura in salamoia non compromette il raggiungimento delle caratteristiche finali del formaggio stabilite dal disciplinare di produzione ed è più facilmente gestibile da giovani casari cui manca l’esperienza della gestione della salagione a secco.

Ultima modifica riguarda la stagionatura. Dato che una parte delle aziende produttrici non stagiona in proprio il formaggio, ma lo conferisce a terzi subito dopo la fine della salatura, si è reso necessario chiarire meglio le fasi della lavorazione e della stagionatura che in questi anni ha comportato contestazioni in sede di controllo.

Si considera completato il periodo della lavorazione nel momento in cui è terminata l’addizione deg05li ingredienti del formaggio e quindi anche del sale. La stagionatura incomincia nel momento in cui tutte le fasi della trasformazione sono completate.

Sulla base di questa distinzione si integra anche la frase relativa alla durata del processo di trasformazione (13 mesi), che comprenderà la fase di lavorazione e la fase di stagionatura (12 mesi dalla fine della salatura).

La necessità di distinguere con chiarezza le fasi di lavorazione del latte e della cagliata da quelle di stagionatura del formaggio è importante per meglio gestire il piano dei controlli e il processo di certificazione deputato all’organismo di controllo. In questo modo si agevola e si favorisce la distinzione tra le figure degli operatori della filiera (trasformatore, stagionatore) nell’applicazione del piano di controllo e dei relativi impegni.

Per scaricare il documento completo sul nuovo Disciplinare del Nostrano Valtrompia DOP cliccare qui.

Fonte: Eur-LEX