Per continuare la nostra serie sul latte crudo, e cercare di conoscere e comprendere da vicino l’utilizzo di questo latte nella produzione di formaggi, abbiamo deciso di presentarvi uno dei caseifici che ha partecipato a Cheese 2021, e che ha destato particolarmente il nostro interesse. Si tratta del Caseificio Molino a Vento, gestito dal pastore Domenico Ioanna. È lui che ci ha svelato i segreti della sua terra, e la passione nei confronti degli animali e dei prodotti che da essi si possono ottenere.

Ci troviamo in terra pugliese, precisamente a Biccari, in provincia di Foggia, dove si erge il Monte Cornacchia, che con i suoi 1152 m è il più alto della Puglia. Fa parte della catena appenninica, ed in particolare dei Monti Dauni. Si tratta di un complesso di monti ricco di boschi, così denso di vegetazione da essere denominato il polmone della Puglia. Per lo più i versanti di questi monti sono popolati da alberi imponenti quali il Faggio, l’Olmo, l’Acero, la Roverella, oltre che da alberi esotici come il Pino nero, il Cedro del Libano e l’Abete greco.

Gli abitanti definiscono il Monte Cornacchia il “tetto della Puglia” perché dalla sua cima è possibile ammirare il Gargano fino al Tavoliere, ma anche l’Irpinia, la Maiella e il Matese.  Da questo alto monte sgorga il torrente Vulgano che poi confluisce nel lago di Pescara, unico lago naturale dell’intera Puglia. Si tratta, dunque, di un’area incontaminata con una fauna ed una flora eccezionali, e un’enorme quantità di spazi dove gli animali possono vivere allo stato brado, e pascolare liberamente. È, infatti, in quest’area che Domenico Ioanna alleva i suoi animali da anni nel più completo rispetto del loro benessere e della natura circostante. Ci racconta Domenico, che l’Azienda nasce con l’obiettivo di allevare gli animali per salvaguardare le razze autoctone poco diffuse. Nell’Azienda agricola Molino a Vento è infatti possibile incontrare il maiale nero Apulo-Calabrese, un’antica razza autoctona del Sub-appennino Dauno; la capra Garganica, anch’essa razza autoctona originaria del Gargano; la vacca di razza Podolica, le pecore, ed i cavalli con cui è possibile passeggiare in piacevoli escursioni. 

Il caprino di grotta: un mix di sentori

Tutti gli animali vengono allevati allo stato brado; si nutrono perciò delle piante e delle erbe che trovano lungo il loro cammino, il che consente di avere dei formaggi saporiti e proteici. Ancor più perché la maggior parte dei formaggi è realizzata a partire da latte crudo. Tale prerogativa è funzionale all’ottenimento di prodotti totalmente naturali e tradizionali. 

La capra di razza Garganica è facilmente riconoscibile per il pelo lungo, corvino e lucente; le corna leggermente appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco; e per la barba lunga ed il ciuffo sul muso. Si tratta di una capra a duplice attitudine (latte e carne) con cui poter realizzare ottimi formaggi, ma anche carne e salumi. Il prodotto tipico per eccellenza della Garganica presso il Caseificio Molino a Vento è il caprino di grotta. È un formaggio realizzato a partire da latte crudo, che perciò deve essere lavorato nel laboratorio molto velocemente (onde evitare possibili contaminazioni). Dopo la caseificazione viene stagionato per 3-4 mesi in cella di mantenimento, monitorando costantemente la temperatura pari a 13-14°C e l’umidità al 60-70%. Durante questo periodo avviene un lavaggio settimanale delle forme per evitare contaminazioni, dopodiché si ha la discesa delle stesse in grotta. Sono piccoli formaggi di forma cilindrica a pasta morbida, di colore avorio, che vengono portati in una grotta di epoca romanica a 12 metri sotto terra, un luogo naturale in tufo, leggermente arieggiato in cui avviene la cosiddetta asciugatura.

Il formaggio che si ottiene è un prodotto particolarissimo, che è la conseguenza di un connubio infallibile dato da vari fattori, ovvero il pascolo, la lavorazione artigianale e la conservazione in un luogo naturale.

Abbiamo già parlato di quanto possa essere difficile lavorare il latte crudo (I formaggi a latte crudo: rischio microbiologico o patrimonio da custodire? ), ancor di più se poi la stagionatura avviene in una grotta, un luogo difficile da controllare per quanto concerne temperatura e umidità. Perciò è chiaro che il prodotto risultante è un trofeo da mostrare e di cui essere fieri. 

Le sue caratteristiche organolettiche sono dovute appunto al pascolo: le capre garganiche dell’azienda si nutrono maggiormente di latifoglie (querceti e rosa canina) ma anche di erba nuda, ovvero erba dolce dove non crescono alberi o arbusti. Queste due componenti, da un lato quella boschiva, fibrosa e amara, dall’altra quella del prato, dolce e profumata, conferiscono delle peculiarità incredibili al latte prima e al formaggio poi. 

Lavorazione del latte crudo, difficoltà e pregi

Domenico ci racconta di come sia difficile lavorare il latte crudo, ma come allo stesso tempo trattare termicamente un latte così ricco significherebbe abbattere la carica microbica e anche il sapore, i profumi, le caratteristiche sensoriali. Domenico afferma, orgoglioso del suo latte crudo e della sua lavorazione, che con la pastorizzazione certamente “bruci la carica batterica, ma anche il sapore”. Lavorare il latte crudo è una scelta complicata, che implica dedizione e consapevolezza, oltre che conoscenze tecnico-casearie. Per impedire che si deteriori o contamini sono necessarie azioni meticolose e attente, ma il lavoro ripaga sempre ed il risultato è vincente. Le accortezze che vanno prese riguardano la pulizia dell’ambiente di mungitura in primis, e poi della mungitrice stessa, perché il latte che esce sterile dalla mammella si può contaminare durante la mungitura e durante la conservazione. Infatti è consigliabile che il latte sia lavorato il più in fretta possibile onde evitare rischi microbiologici durante lo stallo del latte in stalla; lavorarlo subito dopo la mungitura sarebbe ottimale. 

Il caprino di grotta è dunque un formaggio stagionato che però mantiene una pasta morbida all’interno, dal sapore diversificato: gli aromi si mescolano a causa dell’articolata dieta degli animali e della stagionatura in grotta. I sentori vanno dal pungente caprino alla menta delicata. La variabilità del sapore del formaggio è anche dovuta alla stagionalità, come per altri formaggi a latte crudo. Infatti, diversa è la stagione e diversa è la vegetazione che le capre trovano lungo il loro cammino, il che implica una differente composizione aromatica. 

Oltre al caprino di grotta…

I caprini possono essere anche lavorati ulteriormente, ad esempio con l’aggiunta di spezie ed erbe, anche in questo caso in base alla stagione. Un esempio tipico pugliese è il caprino in erbe aromatiche e olio d’oliva. L’olio, prodotto nella stessa azienda Molino a Vento, viene colato sulla forma per ungerla bene; successivamente questa viene cosparsa con alloro, rosmarino ed erba cipollina. Tutte queste erbe servono ad insaporire il formaggio, rendendo il sapore ancor più variegato e ricco. 

Oltre al caprino di grotta, l’Azienda Agricola Molino a Vento produce anche cacioricotta fresca o stagionata, un formaggio tipico di capra, ottenuto dalla lavorazione del latte e delle proteine del siero; morbido e senza crosta il fresco, più resistente e gessoso quello stagionato. Altro formaggio di capra è il caprino dolce da tavola, con pasta leggermente occhiata, morbida e cremosa, con crosta liscia e sottile. 

Ma come abbiamo detto, il laboratorio caseario dell’Azienda lavora anche latte di pecora e di vacca podolica, con cui si produce rispettivamente il canestrato (anch’esso da latte crudo) ed il caciocavallo podolico, nonché salumi dal maiale nero. I prodotti caprini e quelli ovini sono i più venduti, per il formaggio di capra ciò è dovuto alla sua digeribilità, che lo rende un prodotto adatto anche ai più restii a consumare formaggio, mentre il formaggio ovino è molto apprezzato per la sua componente saporita. 

L’azienda Molino a Vento vende i suoi prodotti per lo più tramite vendita diretta in caseificio, ma anche a ristoranti locali. 

Tramite le parole di Domenico percepiamo la tenacia e la passione che investe nel proprio lavoro, l’attenzione che impiega nella lavorazione di un latte così ricco e complesso, l’amore per i propri animali, che vivono a contatto con il proprio habitat e si inerpicano per colline e monti della loro storia, Domenico nasce infatti come pastore, questo è il suo mestiere originario. Ad aggiungersi a questo amalgama di attributi, il rispetto per la natura e la considerazione di ogni albero, pianta e foglia, e la consapevolezza che ogni dettaglio fa la differenza nei confronti degli animali e di conseguenza del prodotto finito. Ed è proprio con tali ingredienti che si ottengono formaggi squisiti che rendono giustizia all’artigianalità del Made in Italy, e che rendono ogni prodotto unico ed inimitabile. 

Contatti

E-mail: info@molinoavento.com

Sito web: molinoavento.com