Consumi e grassi del latte

In Italia il consumo di latte e latticini negli ultimi anni è entrato in crisi, con un calo negli ultimi sei anni del latte del 30% e dei formaggi del 9%. Diverse le motivazioni: fake news riguardanti la salubrità del latte e latticini, introduzione di nuovi stili alimentari, aumento percepito delle intolleranze alimentari. Il latte parzialmente scremato, la tipologia più diffusa, è consumato da circa i tre quarti della popolazione e circa un terzo della popolazione lo consuma tutti i giorni, ma una significativa quota di persone (15%) ha cessato di consumare latte, soprattutto quello intero. Il calo dei consumi del latte riguarda soprattutto i giovani e quindi si prefigura un ulteriore diminuzione nel futuro. In questo sintetico quadro si pongono anche le raccomandazioni dietetiche che considerano il grasso del latte come una fonte di calorie inutile se non dannosa, e che considerano i grassi saturi come pericolosi per l’alimentazione. Queste ipotesi sono però messe in discussione dalla ricerca, come risulta da alcuni simposi, iniziando dal Congresso Eurofed Lipids (2014) in Francia, Dairy Nutrition Annual Symposium (2014) in Canada, dall’American Society for Nutrition Annual Meeting tenutosi in concomitanza del Experimental Biology (2015) negli Stati Uniti, e dal Congresso della Federazione delle Società Europee di Nutrizione (2015) in Germania. Dalle ricerche scientifiche risulta infatti che un regolare e corretto consumo di latticini grassi non è associato ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari ed è inversamente associato all’aumento di peso e al rischio di obesità. Oggi, quindi, latte intero, formaggi e yogurt, devono essere ritenuti importanti componenti di una dieta sana.

Grassi del latte

Negli ultimi decenni, in diverse linee guida sulla nutrizione umana il grasso del latte è stato ritenuto prevalentemente come un apporto di calorie e una fonte di grassi saturi, con un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, portando a consigliare il consumo di latte e latticini a basso contenuto di grassi o senza grassi, nella convinzione che rimuovendo il grasso dai latticini vi sia anche una riduzione dell’apporto calorico. Queste ipotesi, tuttavia, sono state recentemente messe in discussione dalla ricerca.

L’ipotesi che i latticini siano una fonte solo di grassi saturi non tiene conto che i grassi del latte contengono quasi 400 diversi acidi grassi, di cui i saturi fanno parte costituendo la maggior parte del grasso totale del latte. Il grasso del latte è una fonte di grassi molto complessa e contiene acidi grassi unici come gli acidi grassi a catena corta e media, gli acidi grassi trans e gli acidi grassi a catena ramificata che hanno un grande significato biologico.

L’ipotesi che una dieta ricca di grassi del latte aumenti nel sangue del consumatore il colesterolo plasmatico delle lipoproteine a bassa densità (LDL), con un rischio di malattie cardiovascolari, non tiene conto delle differenze biologiche tra i singoli acidi grassi saturi, della complessità della matrice del latte e della natura multifattoriale delle malattie cardiache. Inoltre, la sostituzione degli acidi grassi insaturi con acidi grassi saturi, per esempio C16:0 e C18:0, gli acidi grassi saturi più abbondanti nel latte, aumenta il colesterolo LDL plasmatico e quello delle lipoproteine ad alta densità (HDL), associato ad un ridotto rischio di malattie cardiovascolari. La malattia cardiovascolare è una malattia complessa di cui i lipidi sierici sono solo uno dei numerosi fattori di rischio.

La terza ipotesi, che il consumo di grassi del latte contribuisca all’insorgenza dell’obesità e quindi di malattie cardio-metaboliche, non tiene conto dell’effetto che un regolare uso di latte intero ha sulla sazietà, sul metabolismo del glucosio e su diversi fattori di rischio associati alle malattie cardiovascolari e al diabete di Tipo 2.

Grasso da latte, complessa miscela di acidi grassi bioattivi

Molte raccomandazioni dietetiche indicano che vi è una forte evidenza che la sostituzione dei grassi saturi con grassi insaturi, in particolare grassi polinsaturi, riduce il colesterolo LDL (Lipoproteine a Bassa Densità) plasmatico e il rischio di malattie cardiovascolari. Questo tuttavia avviene solo se il grasso saturo è sostituito da una miscela di n-6 e n-3 PUFA (Acidi Grassi Polinsaturi), perché la sostituzione con grassi polinsaturi n-6 puri può aumentare il rischio. Inoltre, limitate sono le prove che la sostituzione dei grassi saturi con grassi monoinsaturi riduca il rischio di malattie cardiovascolari, mentre vi sono prove che la sostituzione dei grassi saturi con i carboidrati non riduce il rischio di queste malattie.

La dieta umana è costituita da cibi complessi contenenti una miscela di acidi grassi e quindi le raccomandazioni dietetiche possono essere fonte di confusione per i consumatori, in particolare quando si tratta di latte, formaggio e yogurt. La principale fonte di calorie dal latte vaccino proviene dai grassi saturi, ma il latte vaccino contiene anche acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e acidi grassi polinsaturi (PUFA), acidi grassi trans presenti in natura, nonché acidi grassi a catena ramificata. Inoltre, il grasso saturo nel latte vaccino è costituito da acidi grassi a catena corta, media e lunga che vanno da 4 a 18 atomi di carbonio. Classificare il grasso del latte come grasso saturo è eccessivamente semplicistico e fuorviante.

I numerosi acidi grassi nel grasso del latte sono spesso raggruppati per categorie di classificazione chimica, con gli SFA (acidi grassi a catena lunga) che sono il componente principale del grasso da latte. L’acido palmitico (C16:0) è il più abbondante nel latte vaccino (circa il 30% dell’SFA totale), seguito dall’acido stearico (C18:0) e dall’acido mirico (C14:0) (circa l’11% e il 10% dell’SFA totale). I grassi saturi sono noti per aumentare il colesterolo totale, tra cui colesterolo HDL e colesterolo LDL, e si ritiene che il colesterolo HDL riduca il rischio di malattie cardiovascolari mediante il trasporto inverso del colesterolo, l’inibizione dell’ossidazione del colesterolo LDL e quindi la prevenzione delle successive vie infiammatorie.

Il grasso del latte contiene diversi acidi grassi trans e circa il 3% degli acidi grassi totali nel grasso del latte è trans-11 18: 1 (acido vaccenico), l’acido grasso trans più abbondante nel latte. A differenza del consumo di acidi grassi trans prodotti industrialmente, come quelli presenti negli oli parzialmente idrogenati, il consumo di acidi grassi trans presenti nel latte di ruminanti non è associato ad un aumentato rischio di malattie cardiovascolari, se in quantità normali.

Gli acidi linoleici coniugati (CLA) sono una classe di acidi grassi insaturi contenuti nel grasso del latte. Il principale acido linoleico coniugato nel grasso del latte è l’acido rumenico (cis-9, trans-11 18:2), con effetti anti-aterogeni e anticancerogeni. Altri acidi grassi presenti nel grasso del latte sono gli acidi grassi a catena ramificata, che costituiscono circa il 2% degli acidi grassi totali nel latte vaccino e che aumentano la fluidità della membrana, sono resistenti all’ossidazione e hanno un ruolo nella composizione del microbioma intestinale.

Grassi del latte e Dieta Mediterranea

Il modello della Dieta Mediterranea è stato raccomandato come un’alimentazione sana per il cuore. Uno studio randomizzato controllato di una dieta mediterranea contenente il 10% delle calorie da grassi saturi dimostra che, rispetto a un gruppo di controllo, non vi è alcun effetto sui marcatori di infiammazione o sui fattori di rischio metabolico. Allo stesso modo, uno studio su donne in postmenopausa dimostra che la riduzione dell’assunzione totale e di grassi saturi non riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Ribadendo l’importanza di seguire modelli alimentari sani, inclusa la dieta mediterranea, bisogna riconoscere che questi sono compatibili con l’uso di corrette quantità di latte.

Latte e nutrizione umana

Lo stato delle nostre conoscenze scientifiche indica che il consumo di latte a basso contenuto di grassi non migliora la composizione corporea e la salute metabolica. Piuttosto, le strategie basate sull’evidenza che includono il seguire modelli dietetici complessivamente sani, di cui il grasso del latte può far parte, dimostrano di influenzare in modo benefico la salute umana. Da evitare quindi è un’enfasi eccessiva sulla riduzione di nutrienti quali la materia grassa del latte mentre bisogna avere una dieta equilibrata contenente cibi sani e modelli dietetici corretti, come la Dieta Mediterranea.

Una eliminazione o riduzione di grassi saturi può portare a diete con conseguenze indesiderate per un aumento del consumo di alimenti poveri di nutrienti e dannosi alla salute generale. Prove recenti indicano che la sostituzione dei grassi saturi con oli vegetali ad alto contenuto di acido linoleico non ha alcun beneficio sul rischio di mortalità o eventi di malattie cardiovascolari e può aumentare il rischio di mortalità per tutte le cause.

Mentre sono giustificate ulteriori ricerche sulle relazioni tra l’assunzione di grassi, le malattie cardiovascolari e il rischio di diabete di Tipo 2, le attuali conoscenze indicano che un corretto consumo di grassi del latte non influisce negativamente sulla salute umana ed è associato a una diminuzione dell’aumento di peso corporeo e del rischio di obesità. Il latte intero come altri latticini può essere un componente importante di un modello dietetico sano. Vi sono inoltre prove convincenti e probabili che un consumo di latticini si correlato a una diminuzione del rischio di cancro del colon-retto, ipertensione e malattie cardiovascolari, pressione sanguigna elevata e ictus fatale, ed è anche probabile una diminuzione del rischio di cancro al seno, sindrome metabolica, ictus e diabete di Tipo 2. In conclusione, il latte intero e i latticini possono far parte di una dieta sana.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.