Formaggi in tavola

All’inizio del 1800 i formaggi entrano in tavola, come dimostra l’iniziativa di Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754 – 1838) che durante il Congresso di Vienna (1814-1815) nel corso di un banchetto invita tutti gli ambasciatori a presentare un formaggio di loro scelta proveniente dal loro paese natale. Nello stesso secolo i formaggi, grazie anche alle ricerche sviluppate dalla scienza nata con l’Illuminismo, sono di buona qualità e non sono più un cibo alternativo alla carne che si può mangiare anche nei giorni d’astinenza, o un ingrediente di cucina, nelle salse, in condimenti di piatti di pasta o di verdure.

Il formaggio è ormai considerato un cibo a sé stante e per questo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) nel suo celebre libro La fisiologia del gusto, un caposaldo teorico della cucina borghese, dichiara che Un dessert senza formaggio è come una bella a cui manchi un occhio.

Oggi dobbiamo riconoscere che, nonostante il grande miglioramento della qualità dei formaggi, e soprattutto l’altrettanto grande disponibilità di una grande se non sterminata loro varietà, questi sono poco presenti se non quasi scomparsi dai menù di gran parte dei ristoranti, se non quelli con caratteri di tipicità. Contemporaneamente si constata che gli italiani sono sempre più attenti alla qualità e all’origine dei prodotti usati in cucina o serviti in tavola, e nel caso dei formaggi vi è una particolare curiosità e interesse verso le diverse tipologie e stagionature, i luoghi di origine e i piccoli produttori.

Ristorante e conoscenza dei formaggi

Dove il consumatore conosce i formaggi? Molte sono le strade, iniziando da quella della tradizione familiare; ma oggi in un mondo globalizzato sono divenute importanti la pubblicità e il turismo gastronomico, mentre potrebbe, anzi dovrebbe, mantenere il suo ruolo il ristorante che ne trarrebbe anche dei vantaggi. Infatti, anche secondo una recente indagine 2021 IPSOS, un ristorante con un carrello dei formaggi si qualifica di qualità, che ha un’offerta completa e la presenza di un esperto di formaggi trasmette un’idea di maggiore attenzione al cliente. Dalla stessa indagine risulta che i consumatori nei ristoranti prediligono i formaggi italiani, seguiti da quelli con certificazione DOP, e tra questi sono preferiti quelli stagionati.

Prevedere un’offerta di formaggi ampia e profonda può rivelarsi un vantaggio per il ristorante che sappia proporla in modo corretto, non un’innovazione ma un saggio e intelligente ritorno a un passato nel quale i formaggi erano parte integrante di un buon menù nel quale è possibile costruire intelligenti dessert nei quali questi prodotti siano associati alla frutta, anche questa quasi scomparsa dai menù di gran parte dei ristoranti. I formaggi possono anche far parte della prima colazione, secondo consuetudini che sembrano più diffuse presso i turisti stranieri che visitano l’Italia che negli italiani, ma un nuovo importante uso dei formaggi oggi lo si trova nella buffettistica, che in molte occasioni sostituisce il tradizionale servizio a menù.

Carrello dei formaggi, nuova vetrina casearia

Un buon carrello presenta e, dove lo spazio lo permette, accoglie molte tipologie di formaggi, che da una ventina possono anche avvicinarsi alla cinquantina, proponendo formaggi caprini, pecorini e vaccini, formaggi a crosta lavata, stagionati, semistagionati, con muffe nobili, e con stagionature diverse. Almeno due stagionature per i formaggi grana come il Parmigiano Reggiano, uno di collina e uno di pianura, e possibilmente di latte di diverse razze bovine. Presenti anche qualche formaggio francese, ma soprattutto avere sempre formaggi tipici delle diverse regioni italiane.

Senza entrare in altri dettagli, va sottolineata l’importanza dell’esercizio del carrello. Innanzitutto, e con molto tatto, al cliente può essere suggerito un pasto più parco per poter terminare con un assaggio di formaggi. Successivamente, il cliente non solo deve essere lasciato libero di sbizzarrirsi nella scelta, ma anche guidato e in ogni caso stimolato all’assaggio di un formaggio poco noto, descrivendone e vantandone la tipicità e soprattutto le qualità gastronomiche e gli eventuali abbinamenti con altri cibi (frutta, mostarda, miele ecc.) e vini, anche se un grande formaggio dovrebbe essere gustato in purezza e accompagnato soltanto da un’accurata descrizione da parte di chi lo presenta e serve.

Importante è insegnare al cliente la giusta dose e la misura che deve rispettare per ogni formaggio, e che la scelta di un pezzetto di un buon formaggio adatto può sostituire il dessert o un’entrée.

Non è infine da sottovalutare che il carrello dei formaggi non è di poco conto, richiede tempo e risorse, ma che, secondo alcuni ristoratori, se ben gestito, oltre a essere un elemento di qualificazione del locale, può contribuire anche al fatturato, in una percentuale che è stata calcolata del 3-4% del fatturato annuo del ristorante.

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.