E’ stata richiesta una modifica non minore agli articoli 2 del Disciplinare di produzione del formaggio “Bra DOP” e il punto 3.2 del documento unico.

E’ stata pubblicata una domanda di approvazione per una modifica non minore del disciplinare di produzione del formaggio “Bra DOP” ai sensi dell’articolo 50 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.

Le modifiche riguardano la descrizione del prodotto, il metodo di produzione e la ridefinizione del prodotto “di Alpeggio”.

Per quanto riguarda la descrizione del prodotto, si è leggermente modificato il colore della crosta per il tipo Duro in quanto appare più appropriata rispetto alla precedente indicazione che ha creato alcuni problemi interpretativi in sede di controllo.

Nella descrizione della crosta per il «Bra» Duro per mero errore è stato scritto che la crosta non è edibile. Tale caratteristica è invece riferita solo alla crosta del «Bra» Tenero. Pertanto è stato corretto tale errore eliminando le parole: «non edibile» alla fine della descrizione della crosta del «Bra» Duro.

Nella descrizione del colore della pasta sia per quanto riguarda il «Bra» Tenero che il «Bra» Duro è stata inserita la frase di seguito riportata la frase: «per entrambe le tipologie a volte sono presenti leggere erborinature naturali vicino alla crosta». Tale caratteristica, presente solo in alcuni casi, pur essendo un elemento che caratterizza il prodotto e che viene molto apprezzata dai consumatori in quanto reputata un elemento di pregio ha spesso comportato rilievi di non conformità da parte dell’organismo preposto al controllo. Per cui si è deciso di inserire esplicitamente tale caratteristica nella descrizione della pasta.

Per quanto riguarda il metodo di ottenimento, la modifica riguarda l’articolo 5 del disciplinare punto 3.3 del documento unico relativamente alla tipologia di caglio utilizzabile.
Dove è scritto:
«La coagulazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 27 °C e i 38 °C con l’utilizzo di caglio liquido di vitello»
si è scritto:
«La coagulazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 27 °C e i 38 °C. Il caglio di origine animale deve contenere almeno l’80 % di chimosina. È consentito l’utilizzo di coagulante di origine non animale».

Anni di esperienza da parte dei produttori hanno evidenziato che l’utilizzo di un caglio con almeno l’80 % di chimosina garantisce l’ottenimento di un prodotto di qualità superiore e che tale qualità viene mantenuta nel tempo rispetto ad un formaggio ottenuto con un caglio avente una percentuale più bassa di chimosina. Inoltre è stata inserita la possibilità di utilizzo di caglio non animale per poter rispondere a una richiesta in aumento di questa tipologia di prodotto da parte dei consumatori.

La modifica riguarda anche la dimensione dei granuli caseosi nella seconda rottura della cagliata del «Bra» Duro, che diventa di un chicco di risone per il “Bra” Duro.

Tale modifica si è resa necessaria al fine di superare alcune contestazioni nella fase di controllo. Nel corso degli anni gli ispettori incaricati del controllo hanno constatato che per la dimensione dei granuli caseosi ottenuti dalla rottura della cagliata del «Bra» Duro è più appropriato parlare di chicco di risone.

La modifica consente inoltre ai produttori di riportare la dicitura stravecchio sul «Bra» Duro stagionato oltre un anno e comporta l’innalzamento della temperatura di stagionatura per il «Bra» Duro.

Dove è scritto:
«La stagionatura avviene in ambienti idonei con temperatura massima positiva di 15 °C e un livello di umidità massimo del 95 %.»si è scritto:
«La stagionatura avviene in ambienti idonei con temperatura massima positiva di 15 °C per il “Bra” Tenero, 18 °C per il “Bra” Duro, e un livello di umidità massimo del 95 % per entrambe le tipologie.»

Il miglioramento delle qualità igenico-sanitarie del latte riscontrate in questi ultimi anni, permette di stagionare il «Bra» Duro ad una temperatura di 18 °C. Si ottiene una migliore deacidificazione della pasta con un conseguente sapore più dolce anche per il prodotto con più di 12 mesi di stagionatura.

Con la modifica riguardante l’articolo 3 del disciplinare punto 4 del documento unico non cambia la zona di produzione ma si adegua la tipologia di alpeggio ai provvedimenti normativi della Regione Piemonte.

L’elenco completo delle modifiche e delle caratteristiche del prodotto, sono scaricabili dal sito di Eur-Lex, e il documento completo è scaricabile cliccando qui. 

Fonte: Eur-Lex